豊洲海老ブログ

東京豊洲の佃林（つくりん）の公式海老ブログ。東京都中央卸売市場のエビの情報を発信します

「車海老が一番おいしい」と。

2021-02-24 15:19:27 | 豊洲車海老日記
豊洲市場の佃林です。海老専門仲卸です。店には車海老専用の水槽があって、常に生きた車海老が数十キロおります。日本では車海老の養殖が成功していて、しかも手間をかけて、大事に育てられ、味も姿かたちも、時として、天然物をしのぐほどです。養殖場は瀬戸内海あたりから、九州沖縄に多数あります。これらの養殖場が、時期をずらして、海老を育てているので、ここ、豊洲市場では、一年を通じて、車海老の入荷を切らすことなく安定的に扱えるのです。（ただし、車海老は高い温度に弱いので、夏場は良いもの少なく、さらに、養殖池の休む時期とも重なって、品薄、高値になります。）産地からの出荷も、形をそろえてきれいに1Ｋ箱に入ってきます。1Ｋ箱に２０、とか３３とか４０とか書かれているのですが、20だとすると、これはその箱に20本入っている、つまり50ｇのえびが20本。33という数字は30ｇの海老が33本はいっている、という意味です。店では、セリで落とした海老の箱を開けて、一度水槽に入れ、状態を確認します。そこで死にそうなものや、死んでしまったもの、これを上り（アガリ）といいます。上りは別にして、安くお出しします。活けのご注文のお客様には、良いものを選んで、お出しするのです。
活きた車海老は生でも食べられます。オドリ、と言って、まだ動くのをそのまま食べたりします。ねっとりした甘みと食感が味わえます。しかし、加熱することで、一層旨味と甘みが増すので、江戸前のお寿司屋さんは昔から茹でた車海老をお使いです。昨年、年齢的な事情で閉店なさった、食材に大変研究熱心なお寿司屋さんは、「海老は車海老が一番おいしいです」とおっしゃっていました。天然のいいものがある時は天然を使い、天然でもあまり良くない時には、長崎の養殖場さんの車海老を指名買いなさっていました。今日、2月24日、その養殖場さんのことがNHKのためしてガッテンで紹介されるようです。







店舗 江東区豊洲6-5-1
水産仲卸売場棟1階ニ039〜042
電話0366335327

事務所 江東区豊洲6-6-1
管理施設棟404
電話0366335328



またまた、豊洲市場は通常営業しています。

2021-02-06 16:01:11 | 豊洲市場の日々
2021年2月6日です。久しぶりのブログ投稿です。
今年もまたしても緊急事態宣言が出て、さらに期間が、延長になりました。昨年、コロナの感染者が多く出て皆さんにご心配をおかけした豊洲市場ですが、今は、時々ぽつぽつ出ていますが、いわゆるクラスターはなく、落ち着いていると思われます。
市場全体の雰囲気は、落ち着いているというより、むしろ、全く元気がありません。
豊洲市場は、漁港の無い、漁船が来ない中央市場です。全国から、いえ、世界中から生鮮食品（とその冷凍品など）が集まる市場です。ここのお客様の中心は都内及び関東の飲食店様です。そのほか、量販店様、業務用卸業者様などもおいでですが、多いのは飲食店様。で、今、緊急事態宣言下で、飲食店様は、相次いで休業、時短営業、さらには廃業も。ということで、豊洲市場内での品物の動きも、例年の半分以下です。私たち仲卸はもちろん、横を見れば、お茶屋さん海苔屋さん、漬物屋さん、道具屋さんなど市場内関連物販と言われるお店もガラガラ。
また品物の流れを見ると、産地、つまり漁業関係者のみなさん、漁師さん、養殖場さん、加工業者さん、それから、輸送業者さん、などなど、さかのぼるみんなに影響があります。みんなが、動いて、全体が回っていくのです。動かなければ、それぞれの場所で、滞って錆びつきます。
飲食店さんが時短や、休業するということは、飲食店さんだけが利益が出ないなどということではないのです。海老の事を考えると養殖場さんの存続にも関わります。養殖場さんがもし何軒も潰れたら、次の年に海老が少なくなって、値が上がるかもしれない。車海老を必ず使うお店は直撃を受けます。影響は続きます。
今、需要が少なくなっても、それでも、毎日の食の流通は必要不可欠。私たちは東京都の中央市場の業者として、日々、仕事をしています。経営状態は前代未聞、創業以来おそらく一番の危機的状況です。
市場内で働く人も、健康に気をつけ、できる限りの対策をとり、不安と闘いながらの日々です。
いつ終わるのか、表向き終わったとしても、回復の道に明るい光が見えるのには時間がかかるのではないか。まだわからない事読めない状況下で、目の前の仕事をして進みます。この時代を、昔話にできる日が来ることを祈ります。いずれにしても、歴史に残る日々を生きているのです。



店舗 江東区豊洲6-5-1
水産仲卸売場棟1階ニ039〜042
電話0366335327

事務所 江東区豊洲6-6-1
管理施設棟404
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