豊洲海老ブログ

東京豊洲の佃林(つくりん)の公式海老ブログ。東京都中央卸売市場のエビの情報を発信します

「車海老が一番おいしい」と。

2021-02-24 15:19:27 | 豊洲車海老日記
豊洲市場の佃林です。海老専門仲卸です。店には車海老専用の水槽があって、常に生きた車海老が数十キロおります。日本では車海老の養殖が成功していて、しかも手間をかけて、大事に育てられ、味も姿かたちも、時として、天然物をしのぐほどです。養殖場は瀬戸内海あたりから、九州沖縄に多数あります。これらの養殖場が、時期をずらして、海老を育てているので、ここ、豊洲市場では、一年を通じて、車海老の入荷を切らすことなく安定的に扱えるのです。(ただし、車海老は高い温度に弱いので、夏場は良いもの少なく、さらに、養殖池の休む時期とも重なって、品薄、高値になります。)産地からの出荷も、形をそろえてきれいに1K箱に入ってきます。1K箱に20、とか33とか40とか書かれているのですが、20だとすると、これはその箱に20本入っている、つまり50gのえびが20本。33という数字は30gの海老が33本はいっている、という意味です。店では、セリで落とした海老の箱を開けて、一度水槽に入れ、状態を確認します。そこで死にそうなものや、死んでしまったもの、これを上り(アガリ)といいます。上りは別にして、安くお出しします。活けのご注文のお客様には、良いものを選んで、お出しするのです。
活きた車海老は生でも食べられます。オドリ、と言って、まだ動くのをそのまま食べたりします。ねっとりした甘みと食感が味わえます。しかし、加熱することで、一層旨味と甘みが増すので、江戸前のお寿司屋さんは昔から茹でた車海老をお使いです。昨年、年齢的な事情で閉店なさった、食材に大変研究熱心なお寿司屋さんは、「海老は車海老が一番おいしいです」とおっしゃっていました。天然のいいものがある時は天然を使い、天然でもあまり良くない時には、長崎の養殖場さんの車海老を指名買いなさっていました。今日、2月24日、その養殖場さんのことがNHKのためしてガッテンで紹介されるようです。







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電話0366335327

事務所 江東区豊洲6-6-1
管理施設棟404
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