パン馬鹿回顧録 Vol. 13

2021-10-10 09:36:05 | Weblog

先月末から整形外科の立体駐車場建設工事が始まりました
患者さんが増えて慢性的な駐車場不足に加え現在使用中の第二駐車場は県道建設のため返還となり
やむなく駐車台数確保のための工事となりました
当店の駐車場もあるのですが狭いので整形外科の第二駐車場をご利用ください
完成後は以前のように当店のお客さんの使用許可が出ていますので
12月の終わりまでには完成するそうなので
しばらくの間ご不便をお掛けしますが
ご理解の上宜しくお願い致します

10月としては日中の気温は異常に高いと感じますが
朝晩は肌寒く感じる季節になってきました
パン作りも気温が下がり湿度も下がってくるとやりやすい
生地のこねあげ温度は非常に大事で
理想は24℃でミキシング終了が理想ですがなかなかそうは行かない
粉の温度と気温を測り、水で調節するのですが
その3点の温度の合計が64℃〜67℃と当店の場合は幅があります
暑い時期と寒い時期では焼き上がる時間がずいぶん変わってくるので
肌で感じる本能に従って変えています
その本能を呼び覚ますため早朝4時に起きて厨房に入り
大体30分くらいコーヒーを飲んでリラックスするのがパン屋を始めてからのルーティン
最初の生地はフランスパンからと決まっている
今でも緊張する瞬間
コネ上がるまでじっと見つめながら
もう1台のミキサーで食パン生地をコネ始める
食パン生地はミキシングが少し長いので水の温度はさらに低くする
こねる時の摩擦熱で生地温度が上がってしまうから
そうして4種類の生地を仕込んで軽い朝食を取る
前日のパンが残っていることが少ないので
大抵は食パンの耳をオーブンで焼きバターを塗るかピザトースト風にして食べる
それからデニッシュや菓子パンの整形に入る
パン生地の状態を見ながらパンチや分割そして整形
最終発酵が終われば焼成して売り場に並ぶ
食パンが最後に焼き上がるのが10時から10時半
朝起きてから6〜6時間半の緊張からやっと解放される瞬間
1番の充実感はたまらない

今日は長くなるのでここまで
毎週日曜日に更新するようにしていますので
もしパンについてのご意見や質問などご遠慮なくどうぞ

それではまた来週
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