（ピザハウス ドリームファーム）
ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合
こんばんは。 薪焼き石窯料理の童人夢農場です。
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ピッツァのできるまで ５
今日は温度管理のお話し。
昨日のイーストは温度に敏感で醗酵の進捗に凄い影響を受けます。
パン生地を作るとき、ケーキもそうですが仕込みあがりの温度をあらかじめ設定して捏ね上げます。 粉の温度、水の温度、外気温、ミキサーのボールの温度、捏ね上げている時の摩擦熱等々ここまで計算して捏ね上げ時の温度を設定温度とあわせます。
当然、四季に影響されますし、湿度も関連しています。 さらに捏ねあがった生地を分割して丸めて寝かし箱に入れるときも、大理石の作業台が冷えていれば温度管理に失敗します。
なぜここまで温度管理にこだわるのか？ それは何回も言っているように醗酵時間や醗酵状態に直結しているからです。
一般的にパンは醗酵時間を３６度ぐらいの醗酵室で３時間程度と考えます。 ピッツァの場合も同様にしますが、これとは正反対に低温発酵をする場合があります。 この場合の低温とは１０度程度から２０度ぐらいを指します。
童人夢農場では当初（今から１５年以上前）は短時間醗酵を行なっていましたが、７～８年前ごろから低音長時間醗酵に切り替えました。 （詳細は企業秘密 かっこいい！） 今日はここまで。 まったねーー。 ＣＩＡＯ
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有限会社 童人夢農場 代表 梅澤 勉 （山羊さん）
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