ステーキ ミディアムレア

ビフテキというのはもはや死語となっているが、昔、ステーキという言葉には重みというか威厳があった。威厳がなくなってしまったのは牛肉輸入自由化によって安くなったからだろう。その輸入自由化は1991年4月だったというからもう２０年以上前のことだ。

９０年代初め牛肉自由化後、スーパーでアメリカ産のランプステーキ100ｇが９８円だったという値段に驚いたことを覚えているが、今はもうちょっと高いぐらいか。当時、円ドルが１００円ちょっとであったが、今は８０円であり、デフレということを考えるともう少し安くてもいいと思うが、安くない。

９０年代後半、渡米して見た値段はリブアイ（リブロース）の値段が南部でポンド４ドルから５ドル、ニューヨークストリップステーキ（サーロイン）が同５ドルから７ドルでニューヨークのスーパーでそれぞれプラス２～３ドルだったことを覚えている。今の値段をWebで見ると大体当時の２倍になっている。輸入牛肉が安くなっていないのはドルの価値が８割になっても元値が上がってるためだろう。

それはともかくオージービーフのサーロイン（ニューヨークストリップステーキ）が100ｇ198円と安かったので買ってきてステーキにした。オージービーフは牧草で飼育した肉と穀物飼育の肉の２種類があり、後者の方が臭みが少なく柔らかく、味もいいらしいが値段も高い。一般のスーパーではどっちの肉かはっきり書いていないことがほとんどだが、入手したのは値段からして牧草飼育の物だろう。早速調理。焼き加減はミディアムレアでうまく焼けたため牧草飼育でもおいしく食べられた。



グリルパンをしっかり熱し、脂をしいて肉をおく

約１分して焼き目を格子状につけるために９０度回転させ、さらに１分
同様に裏返して１分して９０度回転させたころでフランベを行い、火を止める。

スキレットの蓋を蓋として使い、火をとめたまま３～５分おく。
その間、ステーキ皿をあたためておく。

ミディアムレアの固さは母指球と同じぐらいらしいので３分開けたところで肉を押してみて確かめる。
蓋をあけて温度が下がってしまった場合は少しだけ火を入れる。

母指球の固さになったら熱したステーキ皿の上で５～１０分おいて落ち着かせて出来上がり。