ライ麦入りイギリスパンを焼いた。
本当はポーリッシュ法で一日ほどライ麦だけで予備発酵した種を作っておきたかったが、このところ忙しくて焼成当日、時間が取れるかどうかわからないので当日、ライ麦発酵は2時間ほどで作った。
急速に予備発酵を進めるためにイーストを大量投入した。
ライ麦を使ったのにもかかわらず、この方法で時間をそれほど取らずに外はしっかり、中はふわふわ、それでいて味わいのあるパンが焼成できた。
ライ麦 100g
水 100ml
赤サフ 7g
モルト 大匙1
以上を混ぜて2時間ほど予備発酵
1CW 1020g
水 640ml
全粉乳 20g
砂糖 54g
塩 14g
にがり 10g
赤サフ 6g
以上を混ぜて捏ね、ある程度グルテンが出たところで
バター 56g
投与し、さらに捏ねる。
一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、
焼成コールドスタート 200度15分 180度25分
本当はポーリッシュ法で一日ほどライ麦だけで予備発酵した種を作っておきたかったが、このところ忙しくて焼成当日、時間が取れるかどうかわからないので当日、ライ麦発酵は2時間ほどで作った。
急速に予備発酵を進めるためにイーストを大量投入した。
ライ麦を使ったのにもかかわらず、この方法で時間をそれほど取らずに外はしっかり、中はふわふわ、それでいて味わいのあるパンが焼成できた。
ライ麦 100g
水 100ml
赤サフ 7g
モルト 大匙1
以上を混ぜて2時間ほど予備発酵
1CW 1020g
水 640ml
全粉乳 20g
砂糖 54g
塩 14g
にがり 10g
赤サフ 6g
以上を混ぜて捏ね、ある程度グルテンが出たところで
バター 56g
投与し、さらに捏ねる。
一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、
焼成コールドスタート 200度15分 180度25分