牡丹鱧

今日は500～600gの鱧を20本仕入れ、葛たたきにしました。骨切りしたのを適当な大きさに切って、薄塩をあて、しばらくおいてから、骨切りした身の一枚一枚に刷毛で葛粉を打っていきます。これが、結構大変で肩がこってカンカンにつまってきます。
鱧の他に、甘鯛も大きいのが10尾あって、終日仕込みに追われたなが～い１日でした。
鱧の頭を割って、中骨と共にこんがり焼いてから、コトコト煮だして、先程ようやく鱧のおだしをとって終了です。