Pro house keeper

アメリカのローカルフードを中心に、世界各国の料理レシピを自宅で気軽につくる料理日誌。

煮込みベジバーグ。

2010-01-19 12:58:32 | 料理
煮込みハンバーグモニター試作第2弾。
前回はライスコロッケを作りましたが、規定外で宿題とはならないので、今回はレシピモニターの規定どおり、煮込みハンバーグを作りました。

ただハンバーグを作っても面白くないので、ベジバーグにすることに。
日本でも最近はベジタリアンが増えていますが、まだまだ一般化していないのも事実。
たいていマクロビ系の人たちが多く、宗教的にベジをやっている人はほとんどいませんから、流行程度の広まりに具合ですね。日本では僧侶でも肉を食べる人は多いですから。。。
アレルギーや糖尿病など特定の病気系で食事制限をしている人の方が多いのでは。。。

アメリカで生活してびっくりしたことがベジタリアンが多いこと。宗教的にベジをやっている人が多く、ベジではなくても、宗教的に食べられないものがある人が非常に多かったです。
よって、ポットラックや手土産も相手の食性を考慮しないと失敗することがあり、最初のころはよく戸惑いました。ちなみに初めてアメリカで作った手土産のマフィンは食べてもらえなかった経験が。。。

よってベジタリアン用の食材やレシピはアメリカでは発達していて、目にする機会も多く、とても勉強になりました。日本でもマクロビやローフードが広まりつつあるので、ずいぶん環境は改善しましたが、一般スーパーではまだまだベジ食材は手に入りにくいし、レストランなどでもベジ用のメニューはほとんど見かけませんね。

精進料理が日本のベジメニューの主流ですので、和食としてはまだベジメニューは展開しやすいですが、欧洋食系はほとんど知られていないのではないでしょうか。

ということで、今回のベジバーグは日本の精進料理でよく使われる大豆系代用品ではなく、ちょっと違った材料を使って欧米風なベジバーグを作ってみました。
前回に書いたように、アメリカではハンバーガーが主流で、ベジパテを使ったベジバーガーもたいてい肉バーガーと共に売られています。今回はこのベジパテのレシピを応用して煮込みハンバーグにしてみました。

アメリカのベジパテも豆腐やテンペ、セイタンなどの大豆製品で代用されているものがおおいですが、、素材自身の味が薄く、酸味があったり食感が弾力的なのが問題のよう。
うまみのある材料で作るのが今回のベジバーグの一番の特徴ですね。

まず普通のハンバーグと同じようにみじん切りにした香味野菜をフライパンで炒めます。
今回使用した香味野菜はたまねぎ、長ネギ、セロリ。

できるだけ省力化するためにをフードプロセッサーでみじん切りにして油少々で炒めました。

焼色が付いたら皿に移して荒熱をとります。

さらにフードプロセッサーにマッシュルームを加えて粗みじん切りにしておきます。
かなりの量のマッシュルームが入りますが、炒めるのでかなりカサが減るので大丈夫。
一度焼き色が付いた野菜を取り出して、今度はマッシュルームをじっくりと炒めます。
これも皿にとり、荒熱を取っておきます。

野菜ときのこを炒めるのは水分を飛ばす目的が一番。よってマッシュルームなど水分の多い野菜はしっかり炒めておきます。このパテは水分コントロールが一番の要です。

きのこを炒めて、同様に取り出して冷ましている間に、鍋に湯を沸かし、塩と軽く水洗いした大麦を入れます。

今回はイタリアで購入してきた"Orzo"を使いました。日本的材料なら高きびや押し麦でもいいかも。

大麦を入れたら火を止めて蓋をして20分ほど放置。大麦を吸水させて柔らかくしておきます。

柔らかくなり一回り大きくなったらざるにとり、ゴムベラで大麦をざるに押し付けて水気をよく切ります。

さらに鍋に水と水洗いをしたレンズ豆、塩を入れて柔らかくなるまで15分ほど茹でます。レンズ豆は浸水しなくてもすぐに柔らかくなるので、手軽に使える豆の一つ。大豆の代わりに使う蛋白源です。
レンズ豆も柔らかく煮えたら水気をしっかり切っておきます。

フードプロセッサーにカシューナッツを加えて細かく砕いておきます。
カシューナッツを加えるのがうまみのポイントの1つ。ローフードではおなじみの食材ですが、カシューナッツは油分が多く、すりつぶすとクリーム化し、味も濃厚で乳製品の代用としてかなり使えます。
本来は生のカシューナッツを使うのですが、手に入らないため無塩のローストカシューを使いました。

そこへレンズ豆、大麦、豆乳ヨーグルト、塩、炒めた野菜、マッシュルームを加えます。

ガッガッと細切れに20回程度フードプロセッサーで切り混ぜます。全体に少し粘りが出て、混ざってきたらO.K.。まだ大麦やナッツの粒が残っている状態でかまいません。

御用達書でのベジパテはマヨネーズ使用。一応ビーガン対応もできるよう自家製のおから豆乳ヨーグルトで代用してみました。今回はソースを市販の煮込みハンバーグソースを使うので、仕上がりはビーガン仕様とはなりませんが。。。。

ボウルにタネを移し、パン粉を加えてつなぎと水分吸収材とします。全体を混ぜ合わせて、ハンバーグ状に成型してパテ完成。

そのままでも食べられる状態のパテですので焼くのは簡単。
このままフライパンで焼いてパンに挟めば、ベジバーガーに。
今回は煮込みハンバーグにするので、フライパンに頂いた煮込みハンバーグソースと同量の水を加えて煮立たせ、ベジバーグを入れて煮込んでいきます。

ベジバーグの中身が温まれよいので、基本的に数分の加熱でO.K.。蓋をしてソースをかけながら煮込むと煮崩れせず、ひっくり返さずに綺麗に仕上げられます。
後はソースを煮詰めてお好みのトロみにして、盛り付けます。

豆腐を使ったハンバーグはよく作るのですが、こちらは少々手間がかかっている分、かなりおいしい。御用達書の指摘どおり、豆腐のパテはかなり水っぽく、味気ないことがよくわかりました。あっさりしたものが好みであればこれもいいのですが、一度このバーグの味を知ると豆腐バーグでは物足りなくなるかも。

今回のベジバーグも肉と同じ味にはなりませんが、素のバーグだけでもきのことナッツのうまみが濃厚で野菜だけとは思えない食べ応えがあり美味でした。ソースとも相性がよく、ソースが肉系のデミグラスなので、かなり肉バーグに近い仕上がりになりました。

フードプロセッサーを使うので、ほとんど包丁も使わず、フライパンだけで仕上げられるので思ったより手間もかからず、作りやすかったです。

先日作ったマクロビ的なキッシュもおいしかったですが、あっさりとしていましたね。やはり日本のレシピでは和の要素が強く、濃厚さはベジ料理と言えども敵いませんね。
ベジ料理を欧米レシピで勉強するのは味も材料も作り方も斬新なので、面白いですね。

この日の献立は、煮込みベジバーグ、ホタテのコキーユ、水菜と織部トマトのサラダ、冬野菜のスープ煮でした。

このベジバーグを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
Cpicon 煮込みベジバーグ。 by PCWP

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コメント (1)   この記事についてブログを書く
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1 コメント

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おいしそうです~ (house cat)
2010-01-19 14:48:26
はじめまして。きのこ、ナッツ、豆に大麦と色々入ると煮込めて崩れないベジバーグが出来るんですね。今度レシピを参考にさせていただきます♪

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