酢

野崎洋光の料理のサイエンスを読んでいます
これがけっこう　面白くてためになります

カリフラワーを白くゆでるには酢水でゆでると（酸性）白くなるけどコリコリ堅い食感でつやがなくなる　とか
れんこんやごぼうの下茹での時酢は５％が最適　とか（野菜の酵素はｐｈ４で低下する　それ以上酢をいれると味に影響が出る）ポーチドエッグの酢水は酢３％が最適（卵のたんぱく質が固まる酸度）

などなど
料理は科学だなと実感
ちなみに食べ物のほとんどは中性から酸性でアルカリ性のものはあまり無いのだそうです
重曹とかはアルカリです
たんぱく質が腐敗するとアンモニアが増えてアルカリ性になります


うーむ奥が深い