Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・ねぎ・洗いねぎ

2009-10-16 08:35:12 | Weblog
ねぎは1年中出回っていますが、旬はやはり冬でしょう、これからが美味しくなりますね! 関東地方は白ねぎといわれる根深ネギがほとんどで、関西地方は青ネギといわれる葉ネギが一般的です!

どちらも好きですが、葉ネギの方が、より好きです! 娘は良く「生まれ変わったら、ネギになりたい!」・・・というほど好きです! 何も、ネギにならなくても・・と思うのですが・・気持ちはよーく・分かります!

家族でよく出かける、金沢文庫にある日本蕎麦のお店は、お蕎麦は、美味しいのですが(冷たいお蕎麦の方が)、お薬味に出てくるネギ・・がそれは美味しいのです! 特別なネギではなく(白ねぎですが)それはそれは・・薄く切って,さらしてあるので・・・美味しいのです!

主人はいつも、毎回、このネギのお代わりを頼みます!それでも足りなくて私の分も・・合わせて3皿のネギを並べて「美味しいなー!」と一言! まあ!家族全員好きということです。

このネギほど切り方で代わってしまうものは有りませんね! 日本そばのお薬味にする時は、切れる包丁で薄く、薄く切り、お布巾に包み水道の下で、やさしくもみ洗いして、「洗いねぎ」にします!

するとどうでしょう? 辛くない絹糸のようなネギになりますよ! お試しを!
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日本料理・松風

2009-10-15 08:23:48 | Weblog

9月のお稽古の籠盛りの中に「松風」があります。 今回の「松風」は鶏肉にナッツ、レーズンを入れましたが、鶏肉以外にも帆立、海老、鱧でも作ります!

松風は松の枝に吹く風の寂しさにたとえて、心さびしい、と言う意味も有ります。

お料理としては、和風のミートローフのようなもので、鶏肉に玉子や味噌を入れて味をつけ、型に流して焼いたものです。上にはケシの実を一面にふり賑やかに、反対に裏には何もないので、「裏が寂しい」ので「裏寂しい」と松に吹く風をたとえて、「松風」となったそうです!

昔からある日本料理の名前は意味や由来を知ると、その時代の暮らしや背景が見えてきて面白いです! そして必ず、「なるほど!」と感心することばかりです!
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和風・ズッキーニのソテー・梅風味

2009-10-13 09:04:26 | Weblog

 最近ズッキーニを良く八百屋さんで見かけます! 20年位前、初めて「ズッキーニ」というものを食べたのは,グアムのホテルの鉄板焼きのお店でした。

焼いたものを頂き、「ズッキーニとは、美味しいものだなー!」といたく感心して帰ったのですが、その後は、忘れるくらい余り出会わず! やがて、最近は、珍しくもない存在となり、黄色など種類も豊富になり、お安くいただけるようになりました!

先日は、これを糠漬けにしてみると!・・・・これが 美味しいこと!病み付きになりました! ただ焼いただけでも美味しいのですが、和風に出来ないかと、即席に作ってみたのが、ズッキーニのソテーに梅ドレッシングをかけたものです! (梅ドレッシングは梅干しを種を取り、すり鉢で擂って、ペースト状にし、出し、お砂糖をたしてつくります) 

柿を紅葉の方で抜き、秋らしく添えてみました! なかなか美味しそうでしょ?
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シンガポール料理・海南(HAINAN)鶏飯・チキンライス

2009-10-12 12:02:33 | Weblog

恵比寿のウエスティンHの「龍天門」の坦々麺は絶品という娘のリクエストに答えて、東京へ! ところが、予約はいっぱいで、並んだら2時間・・・とのこと。

仕方なく諦め、ガーデンプレイスの「海南鶏飯」というお店に行きました! シンガポールの屋台ではこれを必ず食べると聞いて、前からこのご飯は好きだったそうです! カイナンではなくハイナンと読むそうです!

ただし、このお店は初めて、時間が少しずれていたけれど、3,4組しかいませんでした、シンガポールチキンライス 950円 これを皆さん頼んでいました!

蒸し鶏とチキンスープで炊いたご飯、鶏のスープ、たれ3種(生姜、チリソース、ダークソイソース) ご飯は味がさっぱりとして、パラパラで美味しく、しょうがのたれが一番鶏にはぴったりでした! 油っぽくないところが美味しさの秘密でしょうか?

タイにも全く同じ様な料理があって、良く屋台で食べているのを見かけますが、蒸し鶏を別のお皿にして、スープ、3種のたれ、鶏飯を一つのプレートに載せて、名物料理に完成させたところが、さすが、シンガポール! と感心しました!

「美味しいけれど、驚くほどでもないわね?」と言うと、恵比寿で美味しい「海南チキンライス」はここではなかったかも知れない と・・・・「えー!」

でも、倒れるほどではないけど・・・なかなか美味しかったです!

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日本料理・献立・旬

2009-10-10 12:40:05 | Weblog

おもてなしのお献立を考える時、大切な事は、今盛りの「旬」のもの、もうそろそろ終わりかな?という「名残」、その年の初物になる「走り」のもの、これを組み入れる事、と習いました。

「旬」のものばかりでも、「走り」のものばかりでも、美味しい事にはならず、まして、「名残」のものばかりでは、驚きも、感動も生まれないでしょう!実際に初めから頂いてみると、良く分かります!

実りの秋の今は、銀杏、松茸、秋刀魚、菊の花、鮭、・・・ばかりより、銀杏、松茸、鮭、その後に「走り」のやりいかのお刺身を、お椀は「名残」の枝豆しんじょうにしてみると・・・なかなか、味に変化も付き、これが、頂いた後、「美味しい」になるのだと思います!

「旬」は十日という意味だそうです。その材料が一番おいしいのは、十日間しかないということなのでしょう! 凄いですね・・・そう考えると、今一番何が旬か?何が美味しいのか? 常にアンテナを張って、情報を得ることも大切なことと思っています!

ただ、今は季節に関係なく店頭に並ぶ事もあるし、昔と収穫の時期が違うので、旬も少しずつずれているものもありますね! 枝豆も昔は9,10月が旬でしたが、今は、夏が一番のものになりました!

いつでも食べられるのは有り難いのですが、「旬」が分からなくなるのは寂しいですね!
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O&CO.のオリーブオイルと春菊のサラダ

2009-10-09 08:53:59 | Weblog

我が家のサラダランキングのNo1「春菊のサラダ」をつくりました! 根付きの春菊があればBESTです・・柔らかさが違います!

トッピングはフランスパンを薄く切り、オリーブオイルをつけて、カリット焼き,細かくして、載せます! 

ドレッシングはすりおろした玉葱と米酢それに、オリーブオイルを少し! 相変わらず美味しい!・・ところが、後から良く考えると、塩を入れるのを忘れたようなのに・・・・美味しいのです!!

塩を入れなくても、O&CO.のオリーブオイルは香り、味ともオイルであることを忘れてしまう存在なので、美味しいのだと思います! ちょっと、驚きです!
これで、もう少しお安いと、もっと驚きなのに・・・

写真は「春菊のサラダ」ではなく、オリーブオイルの方です。
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日本料理・栗おこわ・・タイのもち米・・

2009-10-08 08:56:07 | Weblog

今年は栗がお安くて、質も良いようです! 私はお芋、南瓜、栗・・のようなホクホクして、少し甘い・・・様なものは余り好きではありません! 食べられないほどではないのですが、積極的には食べない・・・くらいです・・・

でも、やはりこの季節になると、1度は作らないと! そこで、今回は栗ご飯ではなく、「栗と雑穀のおこわ」にしました。

栗は1晩水に浸けておくと鬼皮が簡単に向けるようになります。渋皮もむいて、大きければ、2,3個に切って、ミョウバン水に浸けておくと、色が綺麗になります!

もち米は、必ず1晩浸けておかないと、「おこわ」は出来ません!「おこわ」は、古くは強飯(こわいい)と言われ、それが「おこわ」になったと聞きました。それは今のように、ふわっとしたものではなくしっかりとしたものだったからでしょうか?

お芋類とは反対に、「おこわ」は大好きです! タイに行くと、タイ料理を食べるときは、必ず『「カオニャ」ありますか?』と,言って頼みます! 「カオニャ」とはもち米の事です!

すると、必ずと言ってよい良いほど、お店の人は、笑う?か「そんなものない!」と言った顔をします??

タイにいる姉に聞いてみると、「もち米を食べるのは田舎の人・・」と、バンコクの人は思っているからだそうです!  全然田舎ものでOK!です! もともと1年に何回もお米の取れるタイは、お米が美味しいのです、  ですからもち米も美味しいわけです!

もち米を入れて蒸す、それ用の筒状の籠がある位ですから、タイ料理に白いもち米は、ぴったり合うのです! 日本のタイ料理店でも置いてあります、蓋付きの細長籠の中に入って・・・日本では笑われませんから、大丈夫です!

タイ料理を食べるときは、ぜひ! 「カオニャ」を一緒に頼んでみてください! 美味しいですよ!





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ロサンジェルス・食・kitchen 事情

2009-10-07 06:33:38 | Weblog
 お洒落なキッチンの手袋をロサンジェルスで見つけました! 娘が「可愛いい!」と言って手に取ったものです! 「なるほど!」 これはお洒落!

「fun in the kitchen!」とラベルにあるように・・そう! もっとお洒落に、楽しみながらお料理をしなければ!・・

Nailをしている若い方は必需品かもしれませんね! 髪も綺麗に、お洒落な服を着て、・・そしてこの kitchen glloves を着ければ ・・・美味しいお料理が出来そうです! 日本では「sony plaza」で同じようなものが売っているみたいですが、かなり、お高くなっているようです!

日本の奥様達ほど、家族のために一生懸命、お料理を作る方達はいない気がします!(韓国ドラマを見ると、韓国も同じようですが・・)  TVの沢山の料理番組で美味しいレストランやレシピの紹介など・・・どれだけ関心の多い分野なのか、良く分かります。

だからこそ、もっと楽しんで、便利なものを使っても良いような気がします! 

モノクロのこの手袋をすると、まるで自分が! NYの高層マンションのキッチンに立っているような気になりませんか・・・・?

ホームページを更新しました! 写真も秋らしく変わりました。 ご覧になってください!

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ビーズのナプキンリング

2009-10-06 11:26:35 | Weblog
写真は指輪では有りません! ナプキンリングです! ロスアンジェルスで買ったのですが、こういうビーズ類はほとんど「made in India」です。

ナプキンリングも流行がありますね! 昔は輪になっているものしかなく、それが、木だったり、陶器で出来ていたり、お花が付いていたり・・とそれだけでも新鮮に思ったものですが・・・

それから、紐で自分で、むすぶものが出てきて、今はスワロスキーのキラキラや、ビーズがたくさん付いて枝状に広がるものが、多くなりました!

やはり、若い女性のアクセサリーの流行と連動しているような気がします! 白い方は使いましたが、紫の方はまだ、です!

少し大人っぽい感じになりそうなので、大好きな紫を使ったテーブルを考えています! 紫は改まった感じの時や、新年、などに使いたい色です! テーブルに紫を使うのは、難しいように思いますが、器は白や黒にすると、まず、間違いないので、案外、決まりやすい色だと思います!

ホームページを更新しました! 季節の献立などお料理も変わっていますので、ご覧になってください!
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日本料理・煮干だし

2009-10-05 09:23:35 | Weblog

「煮干」はお使いになりますか? 突然ですが、なぜそう思ったかというと、昨日、煮干のお味噌汁を久しぶりに頂いたら・・・何と!美味しかった事! それで、煮干を再認識したためです!

お若い方には、生臭いと思われて、敬遠されているようですが、出しの素は便利ですが、どれも同じ味になってしまうので、ぜひ!煮干を買われてみてください!

煮干は、一般的にかたくち鰯を干したものです。 水に7,8時間浸けて、濾し使う水出し法と、5時間位浸けてから煮出す方法があります。

煮出し法の場合、5cの水に、煮干は頭とお腹の黒いところを取って25g位と昆布5gを使います! 煮干は酸化するので、少しずつ買ったほうが良いです!

煮干を見て、お腹が膨らんでそっつているものは、古い証拠・・・と母から聞いた覚えがあります! 最初は煮干の体がまっすぐでも、だんだん酸化してくるとお腹のところが割れて、イナバウアー?のように反り返る!と言う事でしょう!(笑)
ですからお買いになる時は、姿勢の良い、お腹の綺麗なものを選んでください!


面倒でも、安全で、なおかつ、美味しくて、そして本物の味を続けていると、それがそのお家の味になり、本当に美味しいものは、高価なものではなく、家族のために心を込めたもの・・・このことが自然と分かるようになるような気がします!



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