「チョコマロン」「琥珀」／ファミリーコース

今日のレッスンはファミリーコースpart３。

ファミリーの中で一番進んでいるクラスです。

なので、生徒さんに教えるタイミングも一番初め。

 

レッスンの前に、もちろん何度か練習はするのですが

一人でやるのと、教えながらやるのとではやっぱり違いますよね

はてさて、上手く行きますかどうか・・・

 

「琥珀」は京都の伝統的な和菓子で

元々は毎年祇園祭のお茶会のために作られていたそうです。

名前の通り琥珀色で透明感のある美しいお菓子です。

お砂糖類を水で煮詰めて寒天でかっちり固めるんですが

どのタイミングで煮詰めるのを止めるかが一番難しいポイントでした。

どうやら成功したみたいですよ

良かった良かった

 

一見、羊羹みたいなこのお菓子、

私はレッスンを受けるまで見たことも食べたことも無かったのですが、

黒砂糖の深い風味と、独特の食感（サクサク？しゃくしゃく？）が

なんともクセになる感じで大好きになりました

生徒さんにも喜んでいただけて良かったです。

 

こういう日本の伝統的な和菓子を学べるのも嬉しいですね。

 

パンメニューの「チョコマロン」は

チョコシートを使ったパン屋さんでもお馴染みのしましま模様のパン。

栗の甘露煮を入れるのはJHBSの特徴で、これが意外と合うんです。

折込作業は、part２のデニッシュを経験済みなのです〜いすいと

チョコの決壊も無くとてもお上手でした。

 

可愛らしく焼き上がりました

シートはチョコだけでなく色々な味の物が販売されていますので、

試してみると面白いですよ。

 

ファミリーコースで先頭を走っているこのクラス。

先ずは良いスタートが切れて良かったです

今年もよろしくお願いします

 

クリームチョコロール＆オランジェ・ババロワーズ

小・中学校の長い冬休みが終わり、パン教室も本格始動です。

今日はファミリーコースpart３のレッスンを行いました。

 

先ずは「クリームチョコロール」。

さすがに３ともなると手の込んだ成型が多くなってきますが

このメニューでは３通りの成型方法を学びます。

多少やりづらい工程もありましたが、もうすぐ完成〜

 

フィリングを変えたらいろんなアレンジが楽しめそうな

お得なレシピなんですよ

私は↑リング型が好きです

 

生徒さんの分も無事に焼き上がりました

 

「オランジェ・ババロワーズ」はオレンジソースとヨーグルトを使った

爽やかな風味のババロワです

part１の「甘夏ゼリー」でも使ったスクールの甘夏みかんは、

缶詰とは思えないほどプリップリでボリュームがありますね。

見た目も豪華な一品になりました

 

年明け初顔合わせのレッスンは、

みんなのお正月の楽しい報告を聞きながら終始和やかに進みました

 

今年もみんな元気で、楽しく、厳しく（？）、和気あいあいをモットーに。

どうぞよろしくお願いします

 

またまた「リュスティック」

昨日の課題を早く克服したくて・・・

今日も朝からリュスティック

 

先ずは旨味を増すための発酵種を前日から仕込んでおく。

フランスパン粉１：水１：ドライイースト０.０１

 

昨日と同様に作業をするが、パンチを重ねる度に引きがどんどん強くなるぅ〜

 

最終的には昨日より生地がフワフワもちもちしている感じ。

発酵種の効果

クープは刃先にオリーブオイルをつけて入れてみました。

ひっかかりがなくやりやすかったです。

 

ようやく思い描いていた焼き上がり

クープも良い感じたと思います

 

カット面は？

気泡が不均一だけど・・・

しっとりモチモチツヤッツヤ

 

食べてみたら昨日より深い味わい（気のせい？）。

どちらかというと生地の感じが昨日と全然違っていて・・・

もっちりが増した感じ？

どちらにしても発酵種効果は抜群だと思います

 

いろいろ試行錯誤したけれど、どうにか形になったのでは。

あとは微調整をしてレシピをきちんと作り、レッスンに備えます。

 

このパン、トーストして食べると絶品です

やっぱりハード系は奥が深くて楽しいなぁ〜〜

 

リュスティック・覚書

昨日は今年の初レッスンでした。

なんか私舞い上がっていたのでしょうか・・・

メニューも「ロールパン」だったので全く余裕が無く

↓お写真もこれだけ

生徒さんのロールパン、ちゃんとできていましたよ。

プリンもとっても滑らかにでき、感動していただけました。

でも・・・帰りにプリンを生徒さんに渡し忘れるという大失態

わざわざ取りに来ていただき、本当にすみませんでした

あ〜〜、しっかりしなくちゃ

次回もどうぞよろしくお願いします。

 

さて、そんなボケボケの私ですが

今、暇さえあれば「リュスティック」のことを考えています。

妄想しまくり

 

今日は前回と違うやり方で試作してみましたよ。

以下覚書的な感じなので、自己中の地味〜な写真が続きます

 

＜材料＞

・フランスパン粉・・・・・・２００ｇ

・ゲランドの塩　・・・・・・　　４ｇ

・モルト（粉末）・・・・・・　　１ｇ

・ドライイースト・・・・・・　 　２ｇ

・水　・・・・・・・・・・・１６０ｇ（８０％）

 

全ての材料を合わせて（捏ねずにぐるぐる混ぜるだけ）

３０℃位の場所に置いておく。こね上げ２６℃。

 

２０分後１回目のパンチ。

ヘラですくって折り重ねるように×１０回位。

 

２０分後同じ動作で２回目パンチ。

さらに２０分後同じ動作で３回目パンチ。

だいぶ引きが強くなっている。

 

ボールの中でヘラで丸く整えて一次発酵（３３℃位で９０分位）。

約３倍に膨らんで、ポコポコ大きな気泡が出てきたらOKかな。

 

ストレッチ台に移し、縦横１回ずつ三つ折りを行い

ベンチタイム２０分。乾燥しないようにボールをかぶせる。

 

指を使い、やさしく平たく伸ばし上から三つ折り１回。

しっかり閉じて細長い長方形にし４つにカット。

 

パンマットにたっぷり粉をふり、布取りして二次発酵（３３〜３５℃２０分位）。

天板を入れて２５０℃に余熱しておく。

 

粉を軽く振ってクープ入れ（やわらかいので入りにくかった）。

蒸気焼成。２００℃で２０分。

 

焼き上がり。

粉もう少し振らないとかっこよくないなぁ

またしてもクープがイマイチ

 

カット面は前回よりも気泡ができて、まずまず？

 

試食の感想

外はソフトな感じで食べやすく、中はもちもち。

工程が簡単で手間がかからないわりに美味しくできてびっくり。

ただ、食感は良いと思うけどやっぱり旨味が足りない気がする。

ポーリッシュ種を加えて作った前回の方が私は好き。

 

次回への課題

今回の作り方はパンの旨味に少し物足りなさを感じるが、レッスンを想定すると良い方法だと思う。

手間もかからず作りやすいので、生徒さんにもウケが良いのではないか。

レッスンではいろんな具材を用意しておいて混ぜ込めば、このままの配合で問題無いと思う。

シンプルでいくなら、旨味を増すため最初に材料を混ぜるときに何か発酵種を入れる方向で考える。

（今回の材料で作った生地を予め作っておいて混ぜても良いと思う）

クープ入れは油を使ってみようと思う。

 

よっしゃ〜〜

だんだん見えてきたぞ〜

 

 

2017年始動の「リュスティック」

新年おめでとうございます。

今年の私の座右の銘は「熟考」。

何事も落ち着いて行動し、大人な人間でいたいと思います

 

さて、そろそろレッスンの準備をしておかねば・・・

ということで初めての「リュスティック」に挑戦。

 

昨年末のスキルアップレッスンの際、

生徒さんから「ぜひやりたいっ！」とリクエストされていたものです。

そういえば私、作った事がありません。

「チャバタ」という似たようなものを習ったことはありますが・・・

 

私のリュスティックのイメージはこんな感じ。

・水分がめちゃめちゃ多い

・成型は出来ないので切りっぱなしで発酵＆焼成

・外はパリッ、中はモチッとした食感の素朴なパン

・ドライイーストというよりは天然酵母使用

というところでしょうか。

今まで習ったレシピやネット情報を参考にし、妄想を膨らませながらやってみました。

 

限られた時間内でのレッスンを考えるとやはりドライイースト。

天然酵母っぽい雰囲気を出すにはやっぱり発酵種を使った方がいいよなぁ

ということで、前日からポーリッシュ種を準備。

 

リュスティックは水分が多いので、基本ゆるゆる〜〜な生地です。

これにパンチを何度も加えながら生地に力をつけて行くのですね。

 

パンチ×２

これを３０分おきに２セット。

 

成型というより適当にカットするだけ。

全て番重の中で作業できちゃいました

 

もちろん蒸気焼成。２００℃ー２０分。

 

なんとか完成

クープがイマイチ？　

白い粉振り過ぎで素朴さに欠ける？

もうちょっと気泡が欲しいよなぁ

 

いろいろ課題はありますが、食感は良かったです。

材料の配合（特に水分量）と時間配分を見直して

月末のレッスンまでにレシピを完成させたいと思います

 

ちなみに今回ニーディングの際「オートリーズ法」という作業を行いました。

小麦粉に水分をしっかり行き渡らせ、強いグルテンを構成させるためです。

 

習っていたけど今までやったことがありませんでした。

確かに最初は「こんなドロドロでまとまるの〜？？」という感じでしたが

オートリーズとパンチを重ねることで弾力のあるしっかりした生地になりました。

 

やってみなくちゃわからない・・・

せっかく教えていただいたのに、実践していないことってまだまだあるかもしれないね

 

そんな気付きも踏まえつつ・・・

今年も生徒さんと二人三脚でいろんなことに挑戦していきたいと思います

みなさま、どうぞよろしくお願いします