榎本ハンバーグ研究所Blog

ハンバーグ研究家 榎本稔がお伝えする研究ブログです。これを見てハンバーグが食べたくなった方は、お店でお待ちしております!

「日本一めんどくせぇ料理店」で紹介されたレシピです!

2021年05月27日 00時41分41秒 | 「ハンバーグの作り方」講座

こんばんは。
ハンバーグ研究家の榎本です。

本日放送の「日本一めんどくせぇ料理店」(フジテレビ系列)で紹介された榎本ハンバーグ研究所のハンバーグレシピを紹介します!



・材料(4人前)

牛ひき肉 200g
牛肉スライス100g
豚ひき肉200g
豚肉スライス100g
牛脂 50g
豚脂50g

玉ねぎ 2/3個(200g)
麩 20g
牛乳 60cc
ミネラルハーヴェスト塩 小さじ2/3(4.2g)

全卵 1個
砂糖 小さじ2/3
黒コショウ 少々
ナツメグ 少々
赤ワイン(水でも可) 適量

小麦粉 適量

*ソース分量
赤ワイン 30cc
ケチャップ 60cc
ウスターソース 50cc
コンソメ顆粒 小さじ1
無塩バター 小さじ1
生クリーム30cc


●作り方

1.玉ねぎをみじん切りにし、フライパンで色がうすくつく程度にまで中火で炒める。半分取り出し、残りはさらに炒める。それぞれ、粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。

2.牛脂が手に入らない時は、すきやき用の牛脂かたまりを包丁で細かく刻む。豚脂が手に入らない時は、豚肉スライスの割合を増やし、脂の多い部位を使う。

3.スライス肉を包丁で3でミリ幅程度にカットする。

4.お麩をフードプロセッサーでパウダー状にする、ない場合は、おろし金ですりおろすし、牛乳と混ぜ合わせる。

5.ボウルにひき肉、刻んだスライス肉、塩を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。塩のみでこねることがポイントです!

6.5のなかに他の材料を全て入れ、すばやく混ぜ合わせる。

7.ハンバーグの形に成型し、小麦粉を両面にうすくまぶし、フライパンで焼く。

8.焼く時の火力は強火にしないこと。強めの中火で焼き始め、徐々に火力を弱めていき、焼き色がついたら返す。

9.再び強めの中火にし、赤ワインを大さじ1加え、蓋をして蒸し焼きにする。徐々に火力を弱めていき、最後は弱火で中まで火を通す。

10.焼き上がりの見極めは、真ん中を押してみて弾力があり、透明な肉汁が出てくるようなら、完成です。

11.ハンバーグを取り出し、フライパンの油を捨て、ソースの材料(生クリーム以外)を入れて軽く煮詰める。

12.盛り付けたハンバーグに11のソースをかけ、仕上げに生クリームをかける。

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