ホウボウのムース 枝豆のヴルーテ仕立て

執筆も何とか７合目まで到達しました。
あと3合、一気に登りつめます！

と、一日で登頂できないのが私らしい。
頂上がチラリとでも見えると
急に戦意を喪失してしまうんです。
昨日もそのパターンに逆らえず…
ついついキッチンへ逃避してしまいました。


いつものスーパーに買い物へ行くと
ホウボウさんと目が合いました。
小ぶり３尾で240円。即買い。
前日の外食フレンチで
少々満たされないものがあり
これは自分で作らないと…
というのもあったかな。



ホウボウのムース　枝豆のヴルーテ

ホウボウ2尾は背から包丁を入れ
中骨と内臓を取り去ります。
調理バサミを併用するとやり易いですよ。
残りの1尾は3枚におろして
身はムース用に、アラは出汁へ回します。

2尾の中骨と1尾のアラと香味野菜で
フュメ・ド・ポワッソンを取ります。
茹でて鞘と薄皮を取り去った枝豆と
玉ねぎをバター少々で炒めてフュメを注ぎ
数分火を通してミキサーでガーッ。
後は粗いストレーナーでで漉して
ミルク、サワークリーム、
塩で濃度と味を調整。
スープではなくヴルーテなので濃い目がベスト。


1尾分のホウボウの身と卵の白身半個分、
生クリームをフードプロセッサーへ入れて
塩胡椒も投入してガーッ。
背開きしたホウボウに
湯剥きしてみじん切りにしたトマトを載せ
その上からムース地を盛り付けて
天板に湯を張った220度のオーブンで10分焼きます。
あとはブルーテの上に盛り付ければ出来上がり。


中はこんな感じ。

濃厚な枝豆のヴルーテと
ホウボウの上品な味わいがマリアージュ。
自分の好き勝手に作れるからいいわ。




鰯のマリネ

伊良湖の獲れたて鰯が
午後直送便として出されてました。
あまりに鮮度がいいので思わず購入。
3枚におろして塩を30分、
ワインビネガーに潜らせて
1時間ほど寝かしてます。
摘果みかんと早摘みオイルでいただきました。
白ワインがすすむすすむ。




鶏肉のカタルーニャ風

カタルーニャ風の正確な定義は分かりませんが
フランス・カタルーニャ地方
ペルピニャンを訪れた時
カタルーニャ料理と出されたトマト煮込みに
唐辛子、黒オリーブ、白いんげん豆
ミルポワに切った野菜が入っていたので。
その料理は豚の肉団子だったけれど
今回は鶏肉、そして豆は大豆を使ってます。
唐辛子は農協で買った激辛青唐辛子。
かなり辛いですが私は好きな感じです。

複雑かつピリ辛で食欲が進みます。
煮込みはやっぱりいいですね。


指のウォーミングアップも完了したので
今から執筆に集中します。
明日から韓国なのに
まだ何にも用意してない。
このギリギリ人生、いつまで続くのやら。。。