【JBS】ジャパン・バリスタ・サプライ。ラテ・アート教室・珈琲焙煎プロ教室・ 珈琲焙煎機中古販売買取・・Cafe987

三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

R-103 フジローヤル 焙煎方法の1歩手間前で考えましょう。

2016-01-15 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

当焙煎教室のR-101 ではどんな銘柄を煎ろうと1ハゼ。2ハゼは同じ温度で来ます。

では、同じフジローヤルのR-103(3キロ)機ではどうでしょうか?

生豆は正直ですから当然、1ハゼ、2ハゼは、、R-101の焙煎時と同じ筈です。

その前に、一度、あなたのR-101で同じ分量を5回でも10回でも焙煎してみて下さい。結果として10回とも同じ温度でハゼは来るのが理想ですが、あなたの焙煎機はいかがですか?

各焙煎の温度は違う数字かもしれません。だから、過去の焙煎データなんど何の役にも立ちません、それを集めればその銘柄を知るなんてことは一切ありません。

温度計は狂ってるわけではありません。ブレているのです。

ここが、私が正しいと思う焙煎方法の眼目の所在です。

【正方焙煎眼蔵】

何を信じるか?私は生豆、それ自体を信じてるわけです。

「ダンパー」の効果なんて信じていないわけです。

ここまでは基本認識です。決して焙煎方法ではないです。

焙煎方法とは、ここから、もう一段深いもので、且つ、汎用性があるものです。

難しいことではありません。

但し、文章で書くと間違います。それは上記の温度計の話に繋がって行きます。

2ハゼ直前と言いながら、「パチン」と1回なった瞬間に出すのは間違いです。それは誰が見ても「直後」!で御座います。

さて、一つの銘柄を、複数の焙煎進度に分けるならアホでも出来ます。現実にそういう煎り分けをしているのは【完煎】が把握出来てない素人以下の焙煎です。

そんなで、一体どういうブルマンを煎り上げるのでしょうか?ブルマンの深煎りも販売するのでしょうか?(爆)

◆R-103の焙煎講座の開講が多忙で遅れております。やはりR-103だけの使用で実施したい思いがあります。

私自身が使えば、有る程度の安定度が出ていますが、つまり何回煎ろうと、1ハぜ、2ハゼも近くなって来ましたが、まだブレる。

それ(ブレ)を揃えるのは焙煎方法ではありません。そんなものはただ、その場の対処方法なのです。

原因は、直火式ドラムだからでしょう。その対処方法を教えることが私の本分ではありません。(難しいことでも経験でもない、けれどその場でスグの理解が難しい)

勿論、安定の為には、「ダンパー」固定が基本です。可変要素は【火力】だけで充分です。

焙煎方法とは、汎用性があるものです。ものの基本です。

そこからの応用とは、単純な焙煎の違いだけです。それ以上のものはないし、有ってはいけない。

だから、コーヒー焙煎の基本は一日で習得出来ます。

目の前には、事実しかないのです。

鶏のささ身を湯通しすれば熱で白くなります。コーヒー豆も最初、緑色から黄色に変色しますが、それを見て【蒸らし】なんて言ってる野郎は、確かに脳味噌が蒸れてます。

ちょっとは物事をちゃんと見て、まともに考えるべきです。

********(ここから前日の繰り返し記事です。)*********

1ハゼ後、「ダンパー」を一段云々と言う焙煎方法があるが

その1段でさえ、焙煎機に拠り、とても大きな大きな差があるのです。

ガス熱量、

送風量、

ダンパーの刻み、

ダンパーの設置位置、

モーター周波数(50hz、60hzで2割違います)、

1ハゼまでの焙煎法、

生豆対釜容積比、

野外の風力(大きく狂う

など不安定要素は数多い。それどころか更に

その日の湿度、温度、気圧によって

焙煎が変わるなんて言う馬鹿もいます。

これから、その本題に戻ります。

「ダンパーを一段操作する」 なら一体(何秒)絞っているのですか?

現実にその間にもNは休みなくドンドン上ずって行きます、それに一体どう対応してゆくのでしょうか?

その時間(1ハゼ~2ハゼ)は私は約4分、一番大事な時間に、私はそんなことする時間がありません。(もっと時間を掛ける人はいます。)

 1ハゼまでリニアに上げてきた上昇率をココで私は緩めます。(ガス圧を下げる)

まさか、その上に更にダンパーを適当な操作すれば、確実に焙煎自体が不安定になります。

笑い話ですが、その直前に行う、 「チャフ飛ばしの為に1分間ダンパー全開」ですが、この1分間は【味】には何の影響しないわけなんですかぁ?(爆)都合の悪い区間は無視です。

要するに【デタラメ】なのです。

こんなヤリ方で酸味が抜ける,抜けない、コクが云々も【デタラメ】です。

当り前ですが、それは焙煎度合いで変わります。

何より、そういう操作をした焙煎の結果を何の検証もしてないのです。つまり「ダンパー」を操作しなかった焙煎との味の比較(反証)はないのです。 

それを聞くと「長年の経験です」というが、裏返せば「長年、何もしていない」言い訳なのです。

つまり、何の数値データも持ち合わせていない。

入力は現実に安定しない、結果は幸いにして【味覚】という曖昧な表現で誤魔化せるのです。

何度も書いてますが、世間で焙煎だと言われているのは実は、対処方法でしかありません。

焙煎方法とは、その骨格を成すものです。小手先の1区間の「ダンパー弄り」ではない筈です。

機種があり、ブレる要素がなく、何処でも通じる汎用性があるものです。

1ハゼ後の都合の良い部分だけ取り出して(全開は除いて)酸味が抜ける、抜けないなんて・・大笑い

チャンチャラ可笑しくないですか?

小便小僧の像に黒マジックでチン毛を落書きして「小僧じゃない」と言ってるようなものです。(全然違いますが、言葉のあやです。)

どこにも整合性がないのです。

現在、自家焙煎のお店が増えてます。そういう方々(多くは若い人)に矢張りキチンとした何か伝えたい気持ちはあるから焙煎教室をやっております。

否、伝えなければならないと思います。

【蒸らし】なんて出来ないし

【中点】なんて言葉は昔はなく、ベテランは使いません。 【ボトム温度】です。

フジ・ローヤル R-101 (半熱風式)を基本にしています。関西60HZです。野外煙突なし。

不安定要素は私の気分だけです。(よくブレます)

それ以外は、全て整合性がある焙煎と自負しております。

どんな銘柄を焙煎しようと、1ハゼ、2ハゼは同じ温度です

撮影・ビデオ自由です。「勘仕事」「経験がモノをいう」ことも一切ありません。

だからこそ、皆様、全国ならお越しに頂いていると思っております。

一日で習得出来るのが珈琲焙煎です。(何日もかかるのは金儲けです)

そして優良な仕入れ先も紹介させていただきます。(当店に来る現在営業中の店舗さまは、ほとんど騙されてます)

コーヒーは時間でも、色でも煎り分けることは出来ません。

当店の焙煎では焙煎中は「ダンパー」は操作しません。どう考えてもR-101では無理です。

ドイツのプロバットには「ダンパー」は装備されてません。

最初の一歩で間違えると・・・・。


縁無き衆上は度し難し

 

0594-31-9874

090-3935-7777

 

この記事についてブログを書く
« 伏見稲荷に行ってきました。 | トップ | 「焙煎」という名の孤独・・... »
最近の画像もっと見る

関連するみんなの記事