ミラノはミラノ

ミラノ在住のおねえさん(うそ)おっさんの気まぐれ場当たり日記

冬の定番 ミラノ風リゾット サフランで黄金色

2010-01-17 04:16:26 | 日記
ミラノ風リゾットに欠かせないサフラン(イタリア語では Zafferano ザッフェラーノ)クロッカスじゃないですよ~

2005年の1月は、純金価格1gが1.400~1,500円(今は倍以上ですが)サフランの価格は、ほぼ安定していて、高級なものですと1gやはり1,500円程度
純金価格と等しいこともあったんですねえ~

昨日は、コメのお話でしたので、今日もコメの話(笑)
米米CLUBってのもあることですし~

さて、イタリアでコメの料理と言えば、リゾット
日本人の我々にもお馴染みなのが、ミラノ風リゾット (Risotto alla Milanese リゾット・アッラ・ミラネーゼ)
またの名を、波のリゾット(Risotto all'onda リゾット・アッロンダ)と言います。
長年、なんで、波のリゾットって言うんだろうという疑問がありました。
コメが波に漂っているようなリゾットだから?
ある日本人は、ウリちゃんに「波は、間違いで、これはロンドン風リゾットだから、アル・ロンドラが正しいんだよ」というとんでもないことを教えてくれました(これはまったくデタラメ)

疑問を氷解してくれたのは、ウリちゃんの料理の先生ウンベルトさん
ほ~らね!こうして、最後の仕上げに空気を入れるようにフライパンの上で、波のように混ぜて行くから波のリゾット

はぁ~~!なるほど納得!

ウンベルトさんは、長年ヴェネチアの最高級ホテル「グリッティ・パレス」のシェフを務められた巨匠(詳しくは、後の方に記載しますね~)

昔々、サフランが食用にされる以前は、卵の黄身で黄金色にしていたそうですが、今ではもちろんサフランを使って、綺麗な黄金色にします。
日本で出版されているレシピ本では、ブロード(スープ)を入れた後にサフランを入れるという記載を多く見ますが、イタリアの伝統的レシピでは、コメを炒める初期段階でサフランを入れるというのが正しいらしいです。
また、白ワインを使用するレシピも多く世に出ていますが、ワインは使用しません。
リゾットの上に、オッソ・ブッコを乗せれば、冬のミラノの定番メニューが完成



ホテル・グリッティ・パレスとウンベルトさんについて
数世紀に渡り華やかな人々を迎え入れてきた貴族の宮殿が、ホテル・グリッティ・パレス(ヴェネチア)

窓ガラスは全てムラーノ製で、アンティーク家具に囲まれて過ごす時間は、夢のようです。
ウリちゃんの説明より、このサマーセット・モームの一言が全てを言い尽くしているように思います。
夕暮れ時のグリッティのテラスに腰掛けて過ごすほどの喜びは、この世の中にそうあるものではない。
目の前にあるサルーテを美しく染めて沈む夕日。
高貴な姿の教会を最高の場所から最高の状態で見る満ち足りた気分。
今、世界中に乱立している大ホテルと違って、グリッティでは、あなたは大勢の客の1人ではない。
モーターボートから降りて出迎えてもらえる友人の1人だ。
ディナーには、去年と同じ、そしてさらにその前の年とも全く同じテーブルにつく。
いつものソアーヴィエのボトルが氷で冷やされて待っている。
これも何年も何年も変わらない。
まるで我が家にいるとしか思えないではないか。

このグリッティに長年シェフとして活躍した、ウンベルトさん
今は、プライベート料理人として限られた顧客のために腕を振るいます。
そして、ちょっとお暇なときに、ウリちゃんのプライベートレッスンをしてくださいます。

簡単にミラノ風リゾットの料理課程を見て行きましょう~

オリーブオイルで、タマネギのみじん切りをサッと炒め、お米を入れたらすぐにサフランも入れます

ブロード(スープ)で煮ていきます 赤子泣くとも蓋するなです
アルデンテの1つ手前で、バター(無塩)とパルミジャーノ(パルメザンチーズ)の摺り下ろしを加えます。

その後に、先にお見せした画像のように、フライパンを煽って混ぜ込んでいきます

デザートは、チョコレートムース 
先生そ!そ!それはでかい! と言いつつ2キレ食べたのはウリちゃん

キャー!カロリーがぁ



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