ドライエイジング八雲牛の試食。

不定期入荷ではありますが、当店お勧め食材のひとつ、

「北里八雲牛」「草熟八雲牛（経産）」の北里大学さんより

長期熟成草熟八雲牛の試食が届きました。

昨年この研究の話を聞き、非常に興味を持っていました。

通常日本の牛肉流通では、屠畜後一週間前後の熟成後、

ブロックごとに真空パックされるのですが、

これを「ウエットエイジング」といいます。

今回の特別長期熟成は風乾と微生物により

40日間じっくりと寝かせた「ドライエイジングビーフ」です。

肉の表面の肌理はしっとりしていて、明らかに脱水されています。

香りはすでに牛肉とは違う次元のもので、生ハムやジビエの

森鳩にも似たコクのある風味を感じます。

ウエットエイジングとドライエイジングを

同じフライパンで低温ポワレしましたが、

火の入り方も違うし、焼きあがりも別物。

商品化されれば価格差は約2倍ですが、

放牧牛の「繊維が強くて硬い肉質」を克服する

有効な手段だと思います。