白菜漬けをやっていますが・・・・・・・

子供のころは冬になると、食卓に必ずと言って良いほどに白菜漬けが出てきました。
それが当たり前のように無意識に食べていましたが、５０年、６０年経ち、あのころの味を再現できないかと思い、ここのところ自分でその漬物作りに励んでいました。


漬け樽　↓

昔は醤油樽か酒樽を使っていましたが、今は恐らく入手困難のことでしょうから、このプラスチック製のもので間に合わせます。
幸いなことに大分前に買ったものがそのまま使えそうで、落し蓋や、外蓋も残っていました。
漬物石は小生が散歩中に拾ってきた平べったくて丸い、実に都合の良い石があります。


落し蓋　↓

ネットで拾った白菜漬けのレシピをバイブルにしてその通りにやりますが、その手順とは
①白菜重量の3％に該当する粗塩を用意する。
②白菜を縦に４分割する
③白菜は天日干しをして甘味をを引き出す。
④干した白菜に塩を摺り込む（最近は面倒なのでこれをやらない）
⑤樽の底から順次並べる。
⑥段ごとに塩を振る。（適宜昆布やトウガラシをまぶす）
⑦並べ終わったら手で良く押す。
⑧塩を振って外葉で覆う。
⑨白菜の重量の２倍の重石をする。
⑩落し蓋をする。

こうすると一日後くらいに水が上がってくるとの事でした。
ところが全然上がってはきません。


そもそも漬物石の役割とはなんぞや？

水が上がってこないので漬物石をいくつか足して最大では白菜重量の５倍くらいにまでしてみましたが、少しも水が上がっては来ません。
もともと漬物の水揚げはお塩の仕事なんですね。浸透圧の作用を利用して、薄いほうから濃い方に水分を移行させることなのです。
ですから塩分量が多ければその作用は上手く行きやすいわけですが、昨今の減塩傾向により、白菜重量の3％の塩では効き目が出にくいのではないでしょうか。

または白菜の採れ時季による影響もあるかもしれません。

漬物石の重さをいくら重くしても水上げ効果は全然出てきません。
ここで思うのは漬物石の役割についてですね。あれは一体何のためにやるのでしょうね。
ネットでそのことを調べても有効な説明は見つかりませんでした。
最長で３日間、上のレシピ通りにやり、重石を載せて水の上がるのを待ちましたが、上がってこないので、やむを得ず水１．５リットル+粗塩45ｇの食塩水を作り、漬物進行中のところに注ぎました。
これで白菜が水に浸かりましたので、漬物石の重量は１kgのものに替えました。


未だ不満　↓

約一週間で食べられるようにはなりますが、なんだか漬けムラが出てしまいます。
美味しいところはおいしく食べられますが、それはほんの一部分だけで、出した全部が良く漬かっているわけではないのです。
あの頃の「お袋の味」がなかなか再現できません。