ひでぶろぐ

亜喜英からの、お知らせ・お願い・つぶやき・・・等を書かせて頂きます。

マスクお願い致します。

2020年08月06日 | 日記

来店される方の中で、コロナ感染予防対策に対する意識の格差を感じ、現在マスクされていない方の入店をお断りさせて頂いてます。

またお食事中の時以外は、マスクを外さず、会話もお控え下さるようお願い致します。

衛生上、お食事中に外されたマスクは、カウンター上には置かないで下さい。

お申し出いただければナイロン袋をお渡しさせて頂きます。

ご来店されたお一人様お一人様が、健康を維持し続けられるよう、ご協力よろしくお願い致します。

コメント

炭火焼き

2020年07月25日 | 日記

今お出ししているラーメンを、少しでも美味しく感じて頂くには、どうしたもんか?・・・

・・・無い頭を使っていつも考えています。

その中でもチャーシューは大切な部分だと思っています。

出来るだけ高級なものを用いれば、いい感じになるとは思いますが、比例してお値段も上げざるを得なくなってしまいます。

まずは、ひと手間をかけ、素材に合った調理法で美味しく出来ればと考えてはいるのですが、技量的な限界か、技法と食材の見直しが今必要なのかもしれません。

昔なら美味しいと感じてもらえた物も、現在お口の肥えた方にはご満足頂けない昨今となりました。

昔と違い当店は、ボリューム感のある店と言われるより、味の美味しい店と言われたいと今は思っています。

うちのラーメンをよくアキと試食していますが、厚切りチャーシュー2枚では全体的に重苦しく感じることがあります。

そう感じることは年齢的なこともあるのでしょうが、部位や調理法を変えたチャーシューもまた良いのではないかと感じています。

部位については、現在バラ肉×2枚を→バラ肉1+違う部位1にしたいと思っています。

またバラは煮豚ですが、もう片方の肉は焼き豚でと考えています。

尚、勝手ながら最近時々その組み合わせでやらさせて頂いております。

ただそれをすることで、さらに原材料費が上がります。現在も原価的に苦しいこともあり、先で価格改定させて頂きたいと思っていますが、同時にメニュー内容変更もしたいと思っています。

昔は来店されるお客様は学生さんが多く、一般の方もよく量を食べられる方ばかりでした。

男性ばかりで、女性のお客様はほとんどおられませんでした。

カラアゲや豚バラ焼肉がメニュー落ちし、今まで来られていたお客様の多くは来店されなくなりました。

自分としては来客数が減っても、ボリュームより味的に美味しいと言われるラーメンを作りたかったと、あの頃思ったことを記憶しております。

ボリューム感をアピール出来ない店は、場所柄集客的に不利ではありますが、来客数の多さより、美味しいラーメンだと思って下さる方のご来店を望んでいるので、ヒマでもいいし納得しながらラーメンを作っていきたいと思っています。

最近は学生さんや大食漢の方は少なくなりましたが、代わりに年齢層も拡がり、女性の方も増えました。

その中でご要望あるであろうことを、店側なりの感覚で察しメニュー内容変更したいと思っています。

今までは来客数の関係で、スープ量が確保出来ず、大ラーメンもメニュー落ちしましたが、最近スープ切れもほとんどなく、メニュー変更の際には大ラーメンも復活したいと思っています。

また盛り付けるチャーシューも固定化せず、日によっては、厚切り1+焼豚1、厚切り1+厚切り1、焼豚1+焼豚1、などの異なる組み合わせでいきたいなと考えています。

メニュー内容変更の時期についてはまだまだ未定ですが・・・

最後になりましたが、炭火で焼いた肉は、ガスで焼いたものにない美味しさがあるよう感じます。

また炭火で焼いた肉の香りも好きですが、ただ当店のラーメンとの相性を考えた時、多少の違和感を感じ、あえて香りは極力控えめにしていきたいと思っています。

 

 

 

 

 

 

 

コメント

純濃厚ラーメン

2020年07月19日 | 日記

各ラーメン屋さんにも、濃厚という文字は一様にありますが、その内容は誠様々です。

純濃厚ラーメンと謳っていますので、初めて来られる方からすれば、濃厚さ・・・ いかほどに?

そう思われている方もおられると思います。

ドロドロ感といった濃度、粘度をお求めてになられているなら、当店はそのご希望に添えてない店です。

スープは油、脂、肉、野菜などを加えても濃度や粘度は出ます。

それはそれで美味しいスープです。

ただ今自分がお伝えしたいことは、スープの粘度より、密度だと思っています。

つまりは旨味の密度あるスープ。

当店も以前は粘度あるスープの店でありました。

ドロドロ感、ザラザラ感、味もハッキリしたスープだったと思います。

でも作り手としては、現在で美味しいと思っていただけるラーメンを作りたいと・・・

しかし美味しいと思われるものは人それぞれです。その中では店もお客様を選定しなければ納得を得ることの出来ない時代ではないかと思います。

自分自身が作りたい、また伝えたいと思う商品ももちろんございます。しかし商売である以上、ニーズに対応した提供でなければプロとは言えない現実。

お金をいただく以上は、ただ押し付ける商品であってはいけないような気がします。

自分の出したい味、大事にしたい味に対して、支持していただけるであろう客層で、その中でも絶対数の多い部分には逆らうことなく、自分を合わすことが大事ではないかと自分は考えています。

自分のしたいこと、作りたい商品だけを提供する・・・

そんなことが出来れば極上の幸せを感じることが出来ます。

自分の想いを100%発揮することが出来ればそれが叶います。

でも現実100%に自分を発揮出来るのは、生まれたての乳児か世捨て人ぐらいだと思います。

長くなって申し訳ございません。

要するに、当店のラーメンはボリュームを売る店でも、粘度あるスープの店ではございません。

店主ひでが作り、家内あきが提供するラーメン屋でございます。

 

コメント

鍵アカ

2020年07月11日 | 日記

営業用のツイッターなのに、なぜ鍵アカ?

店主は少し頭が? 

わけわからん値打ち付けをしてる。 

ツイッターの知識不足・・・

 

まあそう思われていることも当たっているのかもしれませんが、一番大きな理由としては2つあります。

一つは、当店は15年前の開店当初より近隣トラブルが発生しておりました。

自分本位で物事を考える私のせいで、そりゃまあ近隣とはよろしくない関係であります。

そんな中で営業をやり続けるためには、雑音は無視することと、勝手な店の事情を理解して下さるお客様をお迎えするスタイルにするべきだと私は考えたのでありました。

具体的な案としては二つ。

トラブル防止には、店側はある種の制限を設ける必要性がある。

二つ目に、支持者より理解者を増やす。

昔のように行列することも無いし、取り立てて値打ちのある店でも無いと思いますが、それでも行ってやろうと思って下さるお客様はおられます。(感謝としか言いようがありません。)

またそんなお客様とは別に、一回食べてやろうと思い、路駐はするは、次に待たれている方もいる中、スマホばっか見てお箸を進めない方や、周りを気にせず鼻をかんで周りお客様に迷惑をかける方、正直来てほしくないと思っています。

でも、そういう行為をされる方が悪いわけではないと思います。

違う店によっては全く問題の無い行為、ただお迎えする店によって、OK,NGと分かれると思います。

しかし来店される方ひとりひとりが店事情など知るはずもなく、来られてお客様に店側がダメ出しをすることは、せっかく来て下さった方に嫌な思いもさせるし、店とお客様が嫌な関係になってしまいます。正直あと味悪いです。

そこの原因があるとすれば、店側の説明不足でしか無いよう思います。

店側がお客様に対し、商品へのこだわりを説明したり、来店したくなるような文言を表したりすれば来店率は上がり、店側としても安心できる部分はあると思います。

また雑誌に掲載されたり、テレビ取材でも受ければ、満点の宣伝活動となると思いますが、同時に制約事の多い店ではトラブル発生が懸念されます。

店側の魅力ばかり発信し、トラブった時にお客様の悪口を言う。

私はそんな店でありたくない。

店側事情を理解して下さる方のみで営業したい。

そんな訳で、支持者より理解者を求める店でありたいと思っています。

これからも鍵アカで発信したいと思っています。

 

コメント

旨味と脂

2018年10月19日 | 日記

以前ツイッターでご説明させて頂きましたが、現在も「化学調味料や大量の脂を使われているのですか?」というメッセージが、ある時期を境に、何日間に一回は送られてきます。

当店のラーメンに対するご質問というよりも、疑問であるようなメッセージではないかと私は感じておりまして、作り手としてご説明が今一度必要かと思い、今回自分なりの考えと思いを書かせて頂きたいと思いました。少し長文になり申し訳ございませんが、一読頂ければ幸いでございます。

私自身は化学調味料や脂を使ったラーメンを食べることも好きですし、否定的な考えは持っていません。

食べ手が美味しく思えることが一番大事だと思っています。 

ただ一部には、それらを使うことが、健康を損なうと言われてもいるようですが、その真相は私には分かりません。結局は自分の体は自分が管理し健康に導かなければと思っています。

私自身が化学調味料や脂を使わないのは、健康という側面より、味へのこだわりみたいな感じからなのです。

開店当初は呼び戻し形式でスープを作っていました。

呼び戻しでの強みは、出きった骨を廃棄し、新しい骨を投入しますが、そのベースとなる一定量のスープは鍋に残ります。

スープも一から作りだしても、4日も経てば熟成のスピードが上がり、そこから旨味と臭いが一気に上がっていきます。

自然と骨量もロスが少なく、旨味のあるスープを作ることが出来ます。ただ同時に臭いの問題も発生し、時代的にもそれが許されない方向へと移行してきています。

また呼び戻しは、客数や営業時間による店のスタイルによっては逆にロスを生むこともあります。

自店のスタイルに合わせた方法が一番効率的なスープ作りになると自分は考えています。  

臭い的な問題と、自店の営業状態を考え、現在は取り切る形でスープを作っています。

しかし呼び戻しで作っていた頃のスープに比べ、熟成分の旨味が足らず、それを補うために一人分に対する骨量は現在の方がかなり多くなっています。

その中でより旨味と髄の部分の美味しさを、お客様に伝えられるかと考えた場合、脂は邪魔になり、化学調味料は自然な髄の甘みや旨味を隠すように私は感じました。

開店当初はドロドロしたスープでしたが、現在はわりと滑らかなスープとなっています。

よく昔みたいに骨感を感じるスープが飲みたいと言われる方もおられますが、現在の方多く骨を使っています。

丁寧に旨味以外の不純物を取る漉し方は、旨味自体は伝わりやすくなります。

ただ多少のど越しでのインパクトに欠けるスープであるかもしれません。

しかしお客様の舌の向上が著しい現在、ただ濃いというラーメンよりも、繊細な味の構成、食べ始めと終わりに変化を感じるようなラーメンを目指しております。

各店、昔ほど味の格差がなくなりました。

つまり作り方以上に売り方の技法も必要になってきたように感じます。

美味しいから売れるという時代から、売れているから美味しいであろうと思われやすい昨今。

最近特に売り方を工夫しているお店をお見受けします。

作り方も大事、売り方も大事、要はそのバランスにあると思っています。

ただ自分としては、商品の良し悪し、その内容については、お客様判断で良いと思っています。人間評価と同じく、過大にも過小にも評価せず、ありのままでの判断が大事ではないかと思っています。取り合えず自分の作るラーメンを、自分自身が過大評価するような表現は出来るだけ避けたいと考えています。そのためお客様に疑問を抱かせることは、大変申し訳なく思っています。

コメント