イベリコ豚の骨付きロングロイン…

デエサと呼ばれる原生林で、授乳後約１００キロに成長するまで、ドングリなどの木の実を食べて育った
イベリコ豚の骨付きロインを、乾燥した状態で、徹底した温度、湿度管理のもと、熟成させます。
そうすることによって、酵素の働きによりタンパク質が分解されて柔らかくなり、アミノ酸が増えて、
水分が蒸発するために、さらに香りや旨味が濃厚になります。
もともと白っぽい肉の色も、熟成により、旨味をたたえた赤っぽい色に変化します。
骨を付けたまま、じっくり香ばしく焼き上げると、普通の豚肉では決して味わえない、濃厚な味わいが
堪能出来ますよ…。

和牛の三角バラの煮込み…

肩ロースの下あたりに、ほんの少しだけきれいなサシの入った赤身のバラ肉がある。
余分な脂を掃除して、赤ワインと香味野菜だけで３時間ほど煮込むと、
とろりとした舌触りのしっとりとしたバラ肉の煮込みが出来上がる。
ポートワインとクレーム ド カシスを煮詰め、フォンドヴォーと肉の煮込みの煮汁を加え、さらに煮詰め、
少量のバターでモンテして、塩で味を整える。
マッシュルームのソテーを加え、付け合わせを添えて出来上がり。
しっとり、トロトロのジューシーな煮込みは、皆様、お好きなようですよ…。

バイヨンヌの豚肩ロース

フランス南西部のアドゥール川流域で飼育されている、ピエトレン種とランドレース種に、
ラージホワイト種を掛け合わせた三元交配種の美味しい豚です。
フランスで有名なハム、ジャンボン ド バイヨンヌの原料になる豚ですが、
もも肉はもちろん、それ以外の部位もたいへん美味な豚肉です。
味の濃厚な肩ロースをセージの香りを付けて、香ばしくふっくらと焼いて食べると、
こたえられないですよ…！