黒酢の製法と、色や香りについてお答えします！

九州酢造の案浦です

のりぴょんさん、「玄麦玄米黒酢」をお試しいただきありがとうございました


さて、ご質問いただいた
黒酢の製法と、黒酢の色や香りについて、説明いたしましょう

黒酢の製法について

黒酢は、基本的には、他の醸造酢と同じ製法です。
弊社では樽による仕込み・熟成を行なっておりますが、鹿児島などでは甕による仕込みを行なっているようです。

但し、弊社では2年以上の熟成により黒酢の色・成分を醸しだしています。

〈食品表示基準〉では、
穀物酢の内、「米酢は米の使用量が酢1Ｌにつき40ｇ以上の米を使用したもの。」
と規定しており、米黒酢の場合は、「原料として米(精白したものを除く)又は
これに小麦、大麦を加えた物のみを使用したもので、米の使用量が酢1Ｌにつき
180ｇ以上で、醗酵及び熟成により褐色または黒褐色に着色したもの。」と規定
しています。


黒酢の色や香りについて

まず色ですが、穀物の中のたんぱく質が、アミノ酸に分解されることにより
黒褐色へと変わっていきます。これは、醤油も同様です。

弊社では、2年以上の熟成期間を費やすことにより、アミノ酸分解を行ない、かつまろやかな味わいとしています。

但し、聞くところによると、物によっては着色しているものもあると聞きます


香りは、主に穀物臭と醗酵臭です。穀物臭は、穀物を蒸した時〈お米を炊いた時も〉の匂いです。また醗酵臭とは、醗酵時に醸しだされる有機酸などの匂いで、醗酵の仕方・管理の仕方・菌の状態等で異なり、メーカーによって大きな差異が生じます。