あたらない、しめ鯖の作り方

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釣り好き薬剤師がお届けする、あたらないしめ鯖の作り方！
おっと言い過ぎた!「あたりにくい」でした。
どんなに気をつけてもあたっちゃうこともありますからね。

鯖に当たるっていうのは実は４種類あるんです。

Ａ. 鯖に対するアレルギー体質を持っている。
Ｂ. 鯖が痛んで鯖にアレルギーのような症状を示す物質が出来てそれを食べてしまう。
Ｃ. 鯖にいる寄生虫を食べてしまい、寄生虫が胃壁に入り込む。
Ｄ. 鯖にいる寄生虫に対するアレルギー体質をもっている。

ＡＢＤは蕁麻疹ができます。
Ｃは胃に激痛が走ります。

Ａの体質の人は鯖を食べる度になります。
Ｂは痛んだ鯖にアレルギーのような症状を起こさせるヒスタミンという物質が出来るので、これを食べれば誰でも起こります。
ＣＤの寄生虫はアニサキスというもの。
Ｃは生きたアニサキスさえ食べなければ起きません。
Ｄのアレルギーを持った人は加熱したアニサキスを食べても起こります。
Ａの鯖自体へのアレルギーより、Ｄのアニサキスへのアレルギーの人の方が多いと言われています。

つまりＡの人はどうしようもない。鯖を食べてはいけません。
Ｂは鮮度を保って料理すればＯＫ。
Ｃは生きたアニサキスがいない状態で料理すればＯＫ。
Ｄは難しいけど死んだアニサキスさえもいない状態にする必要があります。


ついてはＡ以外の人のための、当たりにくいしめ鯖を作る６ケ条です！

その１ 新鮮な鯖で作るべし！
すみません、当たり前です。Ｂを回避しましょう。釣ったらなるべく早くクーラーボックスへ。

その２　釣ったら直ぐに内臓取るべし!
アニサキスは普通、魚の内臓にいるけど魚が死ぬと苦しくなって肉に移動するとの事。
だから血抜きしたらすぐに内臓取りましょう。
頭も取った方がベター。
私は釣ったらその場で３枚におろして、内臓と接していた腹骨もすいちゃって、塩づけした状態でタッパーに入れて持ち帰ります。
Ｄの人はこれで回避するしかありません。

その３　漬ける時はショウガも入れるべし
アニサキスは塩、酢には強いのですが、ショウガにはやや弱いというデータがあります。
私はたっぷりの塩で４～５時間漬けたあと、酢で洗い流してから、酢７：みりん２：砂糖１位の漬け汁にショウガをたっぷりすって入れたものに一晩漬けてます。

その４　なるべく薄く切るべし
アニサキスの長さは２～４cm位。
薄く切ればやっつける可能性が高まります。
締め鯖はよく飾り包丁を入れますが、これをやってるのかもしれません。
漬け汁から出したら透明の皮を手で剥いてからなるべく薄く切ります。

その５　食べる前に冷凍するとベスト
アニサキスはマイナス２０℃２４時間で死にます。
家庭の冷凍庫ではマイナス５℃程度だけど少しは効果あるでしょう。
でも美味しくなくなっちゃうと嫌なので、私は冷凍してません。
熱にも弱いからバーナーで炙りにするのもいいかもネ。

その６　よく噛んで食べるべし
薄く切るのと理屈は同じ。
コレが一番効果あるかも。
２～６で、怖～いＣを回避しましょう。
居酒屋のしめ鯖は冷凍してアニサキスを殺しちゃってるのが殆ど。
家庭で作る方がヤバイと思いますので、気をつけてくださいね。

あたるのが怖けりゃ食べなきゃいいんだけど、
旬の松輪あたりのマサバで、しかも釣りたてを直ぐに血抜きしたもので作った〆鯖なんて一度喰ったらも～!
あたってもいいから～って思っちゃうんですよね!


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