エスコフィエ Escoffie

エスコフィエ Georges Auguste Escoffier の名前を知らない若い料理人も、最近は恐らく増えたことだと思う。

僕が若い頃、先輩の多くは、エスコフィエの名前を口にした。
今もフランスでは、古典フランス料理のお手本であり、料理界の偉人として君臨している。

今、話題になっている東京ミッドタウン内の『リッツ・カールトン・ホテル』
エスコフィェとセザール・リッツが1898年パリに『ホテル・リッツ』、翌年ロンドンに『カールトン・ホテル』を作り現在に至っている。

イタリア料理、日本料理に限らず沢山の料理本が出ているが…
地方や地域によって、料理内容もそれぞれ変わる。
それは、その地域の特産物などが違うので当然のことでですね。

エスコフィェが5000ものレシピを含んだ『料理指南』という本を書き、フランス料理の集大成的な料理本を出版してから、フランス料理は、その根底から確立されたものになった。

フランスにも地方料理はあるが、フランス料理に関する料理辞書も確固たる形で存在し、料理人は、それらからも学ぶことが出来る。

レストランにコース料理を初めて取り入れたのもエスコフィェであるし、キッチン内を各セクションにわけたのもエスコフィェだ。

日本では、トロワグロ、ジョエル・ロヴュションの名前を聞いた人は多いかもしれない。

しかし彼らも、エスコフィェを学んだひとり。


エスコフィェ…
彼の名は、日本ではほとんど聞かれなくなったが…
彼の残した偉業は、計り知れないものだと今にして思う。