普通の味噌・・・普通の材料を使った味噌

今週の「朝採り野菜BOX」のレターです。

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　農業体験教室を主業としている私の1～2月の週末は、ほぼ味噌作りで埋まります。

　この前の(土)(日)を含め、これからの週末は6日連続で味噌作りをするので、週末は休み無し！頑張っております。

　味噌というのは材料がシンプルで「大豆・糀・塩」の3つで出来てしまいます。

　なので材料が良ければ美味しく、悪ければ美味しくない。

　もう30年以上前の話らしいのですが、大手メーカーはコストダウンのために油を絞った大豆カス(本来は肥料や豚のエサになるもの)、糀はクズ米(これも家畜のエサや安い煎餅の材料となります)、塩は化学合成塩を使うことで、普通に作ったら材料費だけでも400円はいくはずの味噌が、材料費より安い1パック300円前後で味噌が販売されるようになったそうです。

　また、本来、半年以上寝かせることで熟成が進み、微生物がたくさんのアミノ酸を出して旨味や風味が出るのですが、加圧&加温により3ヶ月で仕込んでしまうことで、コストダウンに成功(？)したのです。

　しかし粘りが無いので増粘剤を入れ、味がのらないのでアミノ酸などを入れ、「出汁入り味噌」として売られました。

　そういった味噌が「普通」になったため、教室に来て手作り味噌を食べた方は「ここの味噌は本当に美味しいんです！」とびっくりします。

　教室を卒業した方も、味噌作りだけは毎年単発で参加する方もいるほどです。

　しかし、実際は農家さんからすれば「昔のやり方の通り普通の材料を使っているだけ」なんですね。

　TVCMなどで数年前から「丸大豆使用」と謳う味噌が出てきましたが、大豆が丸いのは当たり前で、逆に謳っていないのは大豆カスを使っているということです。

　塩もNaCｌ99％の化学合成塩を使っていれば塩辛いだけで高血圧などにもなるでしょうが、普通の海水塩なら熟成期間をきちんと経ることで、微生物がミネラルを食べてくれて旨味に変えて「良い塩梅」にしてくれます。

　また、減塩というのもちょっとおかしいですよね。

　保存性を高めるために必要な塩分があるわけで、減塩する代わりに熟成期間を減らしたり保存料を入れるのは本末転倒です。

　きちんとした海水塩を使っていれば、自然の力が働きますから体に不必要なら排出されるはずです。

　まあ、そんなこんなで日本の伝統食でもあり発酵食でもある味噌汁を毎食食べていれば、コロナなどに対する免疫力もあがるはず。

　味噌汁がある、つまりご飯、納豆、海苔、漬け物などの和食と、パン＋マーガリンやジャム＋コーンスープや牛乳などの洋食、どっちが健康食か、考えるまでも無いですよね～♪