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ぬか漬けを食べよう

2008-10-30 14:43:55 | Weblog
我 お店の酒樽使用の本格ぬか床です
毎日 毎日 休日でも必ず手を入れ掻き回せ愛情たっぷりに育てています


今日は富有柿の紹介をする約束でしたが 私本来の気まぐれ?いい加減?

いえいえ 同じ内容はつまらない と思い急遽予定変更させて頂きました(楽しみにしていた方は居ませんよね?笑)

そこで以前から紹介しようと思いなかなか出来ずにしていました『ぬか漬け』についてお話したいと思います


栄養バランスを考えて、生野菜(サラダ等)を食べろといいますね。確かに生野菜を食べることは良い事に違いないのですが、健康に結びつくほどの実力を持っているとは言えないのです。では、どうやって野菜を食べたらいいのでしょうか?

●食べにくい野菜ほど栄養がある

 春菊、小松菜、かぶ、ごぼう、かぼちゃ、ブロッコリー……。ビタミンA(カロチン)B1、B2、Cなどを含み、食物繊維が多い各種栄養素たっぷりのこれらの野菜は、煮たり焼いたり茹でたり揚げたり、とにかく何らかの形で熱を加え、味を整えないと、とても生では口にすることはできません。
 漬物はその点、塩漬け、ぬか漬け、酢漬け、麹漬け、一夜漬けなどの多彩な方法を駆使することで、対象となる野菜の種類をほとんど限定しないのです。

●漬物は野菜のビタミンを増やす

 野菜をぬか漬けにするとビタミンB1の含有量が増えます。これは、糠床に使う米ぬかがビタミンB郡の宝庫だからです。ビタミンB郡は、水に解けやすいので、ぬかのビタミンが水に溶け、やがて漬け込まれた野菜にも浸透するという仕組みなのです。
 高菜漬けの場合には、カロチン(ビタミンA)が増えることがわかっています。これは、生野菜を塩漬けにすると、漬け汁が出て野菜が脱水され、水分が減るのにビタミン類はそのまま残っているからなのです。

●漬物の王者・ぬか漬けの作り方

 ぬか床は米ぬか、塩、水(湯冷まし)をよく混ぜ合わせて作ります。乳酸菌と酵母が繁殖して生れるぬか床の風味をより増すためには、絶えずぬか床に酸素を補給することが必要です。ぬか床は毎日一度はかきまわせといわれるのも、そのためなのです。ですから、ぬか床はこまめにかきまわしてください。
 野菜をよく水洗いしたあと水気を切り、塩をまぶし(下漬け)、ぬか床に漬け込みます。
 ぬか床には、塩ざけの頭、だし昆布、きな粉、煮干し、赤唐辛子などを適宜入れると風味を増します。そのほか、酸の調節に卵殻を入れるとカルシウムが、ナスの変色防止に古クギを入れると鉄分が野菜にそれぞれしみ込むので、栄養のバランスがさらに良くなります。絶えず新しい野菜を補給していくのが、美味しく食べるポイントです。

●材料:ぬか床=米ぬか1kg、塩カップ1/2、水(湯冷まし)カップ5、赤唐辛子、古クギ5~6本、卵の殻、好みに応じて塩ざけの頭、だし昆布、きな粉、煮干しなど
野菜=ナス、きゅうり、キャベツ、大根、かぶらなどの季節の野菜


ちなみに私は オクラ 長芋 と粘り気のあるものを漬けましたがお客さんにもなかなかの好評でした 一度お試しになって見て下さい

尚、毎日少量では御座いますが 何かしらのお野菜を漬けています(前日が市場休みの場合は除く)ので興味の有る方は一度お試し下さいね

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