タケノコを塩漬けにして保存する

　サクラの花が散る頃になるとタケノコもちょっと食い飽きてくる。走りの頃には値段も高くてタケノコ飯に炊いて大事に食べるのだが、最盛期になるとタケノコなどはにっこり笑えば幾らでも貰える。

　私の従兄弟はアパート経営などをしていて裕福な暮らしぶりだが、元々は農家だから３箇所ほどの竹林を所有していて季節にはタケノコの販売もしている。

　彼の販売方法は生ではなくて湯がいてアク抜きしてからビニール袋に詰めて販売している。スーパーなどでも茹でたタケノコを販売しているが、固い根元のほうも付いていて、軟らかで美味しい部分は全体の半分以下のこともある。

　従兄弟は別宅の庭に、石川五右衛門を釜茹でにしたような大きな鉄鍋を据えた竈を作ってあって、薪を燃やして米糠でゆっくりタケノコを茹でるから茹で加減も良くて美味しいのである。

　負け惜しみかどうかは知らないがタケノコの固い部分が好きだなどという変わり者も稀にはいる。が、大部分の人は根元の固い部分より先っぽの軟らかいところを好むだろう。私は先端の甘皮の部分が一番好きである。

　従兄弟はそのあたりを心得ているから、彼の商品は固いところは取り除いて軟らかで美味しい部分だけを袋に詰めてある。だから、店先に並べるとたちまち売切れてしまうのである。言い忘れたが従兄弟の奥方は学生相手に焼きソバなどを食べさせる店を開いている。

　そんな従兄弟夫婦から例年通りのお誘いがあったので妻を同道して先日タケノコ掘りにいってきた。

　実は、一昨年は山まで従兄弟と一緒に登ったのだが、竹林の中で滑って転んで危ない目に遭った。竹の落ち葉は滑りやすくて脚力の弱い老人には危険である。去年は幸いにも背負っていた竹篭が竹の間に挟まって転げ落ちずに済んだ。

　今年は従兄弟が既に山の竹林から掘って来てくれてあったので助かった。従兄弟も背負い籠で運ぶのだが、固い根元や皮は掘ったところで切り捨ててくるので、そのまま茹でるだけの状態になっていた。その数およそ５０～６０本もあったろうか。

　ラーメン屋がダシをとるような大きな寸胴鍋で何回もに分けて一日がかりで茹でた。この寸胴鍋は静岡刑務所前の日吉屋さんという食器屋で購入した。茹でたタケノコは節の方を下に向けて水を切ってから、真っ白になるくらいに塩を塗して漬物樽に漬け込んだ。食酢も入れて重石を掛けてある。

　夏場を過ぎたころから食べ始めるのだが、十分に塩抜きしてから胡麻油で炒めて出し汁で煮ると、メンマのような感じのしんなりした食感でとても美味いのである。