天然酵母生地作りコースのタイムテーブル

MKベーカリーのHB100の愛用者です。在庫のイーストもわずかですが購入せずに、気候もパン作りにはぴったりとなるので、天然酵母一本で頑張っていこうと思います。
生地作りはいつもベーカリーまかせで、その後自分の生活時間によって冷蔵庫や室内で一次発酵させています。
天然酵母生地作りコース(全工程40分の場合)
40 ゆっくりこね 39 こねる
25 ミックスコール(発酵時間の調節で変わる)
24 発酵
01 ガス抜き(終了直前にあり、すぐ終り)
00 終了

こういう風に見ると、これからは20分の捏ねるだけでもいいですね。
イーストコースに「ねり」というのがあるけど、この練り方と天然酵母の練り方は同じだろうか。この天然酵母生地作りコースの「練り」はイーストと同じようにぐるぐる回っています。天然酵母コースには「練り」だけというのがないのです。ベーカリーの天然酵母の食パンコースもぐるぐるとゆっくりで交互に捏ねています。
MKさんは研究してこの設定になっているので、私が心配してもしょうがないですね。

天然酵母食パンコースのタイムテーブル     2013・2・19

強力粉 2種類

二ヶ所のスーパーで買っている日本製粉の強力粉の袋が違います。デザインの変更と思っていたら、左側の黄色はプレミアムでした。
エネルギーと炭水化物の量が違い、プレミアムの方がエネルギー 4Kcal.炭水化物 1Kcal(100g当り)多いです。袋のレシピはバターロールとピザは共通、プレミアムはイギリスパンが、普通の方は餃子の皮が載っています。
プレミアムの方が引きが強いのでしょうかね。今まで作っていて全然違いに気付きませんでした。
パンによって粉を使い分けたり、ブレンドできる人はこういう事もわかっちゃうのでしょうね。
気温、湿度、水温、生地温とか教室で習ったけど、家ではアバウトです。家庭で焼いている人はどの辺を気づかっているのでしょうか。