あみの3 写真日記

ラーメン食べ歩きとお城歩き、その他感動したことを写真で綴る雑記帳。
更新は不定期です。

20241 麺や福座「鴨めん」@金沢 9月25日 秋の麺料理は国産「生合鴨」使用のごちそうラーメン!

2020-09-26 08:20:38 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
前回のエントリーは→こちら

京都の料亭の料理長だった大将が心機一転ラーメン店「福さん」を立ち上げたのち金沢へ移転
今や押しも押されもせぬ、金沢を代表する実力店!
麺や 福座(ふくぞ)

ふと気が付けば季節はもう秋。
長い梅雨が明けたと同時に連日の猛暑・残暑で夏バテしてましたが、いよいよ吹く風にも涼しさを感じ虫の声も夜ごと大きくなる今日この頃です。

暫くぶりのラーメンは、久しぶりの福座で秋を感じるこの一杯。



「フランス鴨」を使った『自然派ラーメン神樂』の「燻製鴨冷やし」と若干の重複期間はあったものの、ほとんど入れ替えに始まった福座の鴨ラーメン。
鴨好きや、限定好きには堪らない、両巨頭のバトンリレー(笑)

秋の麺料理
鴨めん 1600円(税別)+鴨まし2枚400円(同)




イヤー、本当に絵になりますよね♪
丼を埋め尽くす赤い肉。
牛肉然り、マグロ然り。
人は赤い色に食欲を感じる、DNAに刷り込まれた本能(笑)

緑の葉物と
鴨と言えば「ネギ」
無くてはならない組み合わせ。

焼きネギは最高の相棒ですね。



まったりとしたコク深い醤油もいいけど、福座の醤油は軽やかで素材を活かした味わい。
鴨肉から出た煮汁や、トッピングに使用されている鴨皮からの脂、いわゆる鴨脂の香りが鼻から抜けて至高のひと時。

『神樂』や富山の『割烹あらき』でも鴨ガラは使っていない。
ともすると鴨出汁100%の方が美味いんじゃないかと思いがちですが、そこはバランスと上品さを活かしたスープに仕上げるため皆さん苦心されているようです。

ほんのりした甘みと、薄っすら後口に感じる僅かな酸味が味わいをより複雑にして奥行きを感じます。
鴨脂が多すぎないのもスッキリした飲み口に貢献。



丼の淵に添えられた山葵は伊達じゃ無い!
こんなに相性がいいのかと驚くほどピッタリの組み合わせ。まさに冒頭で述べた「赤い肉」の牛肉・マグロとも共通する山葵添え。



デフォでは3枚、ましで2枚の都合5枚。
スープの熱が入らないうちに山葵添えで食べ、残り数枚は「追い鴨」でスープに浸して肉の旨味や脂を溶かし出す。


肉に目を奪われがちですが、実はこんな仕掛けもあるんですよ。
ミンチではなく、生鴨肉から摂ったモモ肉の部位。コリっとした食感でロースとはまた違った食感と旨みが味わえます。
そしてもう一つは皮の部位。これも細かく刻んで味付けされていますが、食感もさることながらそこから出る脂がキモ。
スープにコクと深み、そして鴨らしさを感じさせてくれます。



富山の『割烹あらき』の「京鴨南蛮」でも紹介した→こちら
なんとも蕎麦チックな麺。

こちらも全粒粉ブレンドの細麺
やや加水高めでツルっとした口当たりで、軽やかなスープにはピッタリの軽快な啜り心地。



各店各様の鴨との向かい方。
中華であったり、割烹であったり、料理人としての技と経験が活きたラーメンに仕上がっていると思います。




※神樂の燻製鴨冷やしは終了しました。



♪ ♪
【お店情報】

お店のWebページは→こちら
お店(店主)のtwitterは→こちら

店名;麺や 福座 (ふくぞ)
住所;石川県金沢市有松4-1-1
電話:076-243-2930
営業時間;11:30~14:25(LO)
日曜・祝日17:30~20:55(LO)
平日・土曜18:00~20:55(LO)
定休日;月曜 (不定期に火曜,店頭に掲示)
駐車場;あり、共同駐車場
地図;

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