あみの3 ラーメン食べある記@地域限定

2014年3月plalaから移管しました。
金沢・富山を中心とした北陸3県とその周辺のラーメン食べ歩き日誌です。

19243 麺や福座@金沢 7月19日 鱧仕込み風景の紹介あり!未食のコレが食べたくて仕事が手につきませんでしたw!「ニボトンつけ麺」

2019-07-23 09:17:52 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
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自然派ラーメン神樂と共に金沢を代表するツートップの一つ、日本料理出身の大将が営む実力店
麺や 福座(ふくぞ)

二日前に夏麺第3弾を食べ鱧シリーズ「塩」「醤油」と完結したと思いきや、大事なことを忘れてはいませんか??
そうなんです、
肝心の夏麺第1弾が未食なのです。
一度タイミングを外すとなかなか巡り合えない、男女の仲のようなものなんですよ。
一期一会の出逢いを大切にしたいものですね♡

順番は逆になりましたが(笑)
令和元年夏麺第1弾、、、三品同時並行販売は今だけ!





ニボトンつけ麺  1000円+大盛り(200円増し)  +メンマ+2種のチャーシュー(失念)



麺量はデフォ並が約180g、中盛約270g(100円増し)、大盛り約360g(200円増し)となっており今回はニボトンだけが目的なので大盛りを選択しました。

こちらをホームとするブロ友のノブさんが宇宙一と豪語する「煮干しトンコツラーメン」(通称ニボトン)、例年夏の期間は冷やしを優先させるため一旦休止メニュー落ちする。
それはあまりに残念過ぎるという事でノブさんプロデュースにより「つけ麺」として夏の限定メニュー第1弾を飾ることになった。

試作ではレギュラーの麺をそのまま冷水で〆たものだったが、茹で時間や食感の関係でそのままでは使えないことが分かり、製麺屋さんの全面的協力で改良に成功。
豪快なニボトン麺の雰囲気をそのまま再現。しかもゴワゴワしたところもなくもっちりした食感と見事な弾力を兼ね備え、全粒粉の風味豊かな麺に仕上がりました。


まずは何もつけずそのまま啜ります。
食感、風味とも抜群。#12切り刃による当時としては極太の麺だが、現在の太麺主流のつけ麺界にあっては逆にとても啜りやすい絶妙の太さです。


濃厚煮干し豚骨のつけ汁にくぐらせ、一気に啜ります。
マタオマ系と呼ばれる「濃厚魚介豚骨醤油」とは一線を画した「煮干しトンコツ」はレギュラーの豚骨スープをさらに時間をかけて濃度を上げ、砕いた背黒をたっぷり加えてネロっとするまで煮込んだコクと煮干しの旨味がたっぷりのつけ汁です。



具材は角切りのトロトロチャーシュー、生姜と玉ねぎは食感を合わせるため同じ大きさの角切りにしてあります。デフォでメンマも入っています。


今回は大盛りなので途中で飽きないように、箸休めのメンマも追加しました。もちろん飾り包丁入りで一切の手抜きはありません。


そしてこれも初めてのオーダーとなるチャーシュー盛り合わせ。
ノブさんの「大将お任せ盛り」をみていつも羨ましいな~と思っていましたが、こうして自分の食卓に並ぶ姿を目の当たりにすると感激で目頭が熱くなるのを禁じえませんでした(笑)




イヤー美味しかった(*´ω`)
そしてこの時間帯(18時前後)は静かなので大将とゆっくり話ができるのも魅力。そんな通な先客にまるこんさんがいらっしゃいました。楽しい時間をありがとうヽ(^o^)丿

【鱧仕込み風景】
そして仕込みの最中の大将の仕事ぶりを見学させてもらう幸運にも恵まれました。
そうです、夏麺シリーズの「鱧の仕込み風景です」

出汁としてに骨と身まで使うのですね。
それとは別に
瀬戸内海産の鱧は鮮度が命、朝一の入荷で即座にはらわたを出し下準備を施し冷蔵保存ののち仕込みにかかるそうです。

専用のまな板、ウナギみたいに目打ちで固定して腹開き、中骨をそぎ取る一連の流れるような包丁さばきは見ていて飽きない。



そして3枚におろした身を皮の半分を残して、鱧の細かい骨を専用の「骨切り包丁」で切っていく。
ザク・ザク・ザクと同じピッチで小気味いい音が聞こえてくる。
身と骨を同時に細かく切るから食べたときに小骨が気にならない。そして皮の半分まで切るから、皮の厚みが柔らかく感じるんだ。
仕事の全てには、それをやる理由があって、それができる技術によって人(客)を喜ばせることができる。



最後に細い串を何本も打って、湯引きや焼きの行程の下準備。
細かく切った薄い身に身崩れしないように串を打つのも技ですね。



仕込みは自宅でやって仕上げだけをお店でやっているんだと思っていました。 しかしこの極狭厨房でここまでやっていたとは、、、。
整理整頓、段取り、仕事の達人とはこういうことを言うんだ!
美味しいものにはストーリーがある! また一つ勉強させてもらいました。
大将、ありがとうヽ(^o^)丿



♪ ♪
【お店情報】

お店のWebページは→こちら
お店(店主)のtwitterは→こちら

店名;麺や 福座 (ふくぞ)
住所;石川県金沢市有松4-1-1
電話:076-243-2930
営業時間;11:30~14:25(LO)
日曜・祝日17:30~20:55(LO)
平日・土曜18:00~20:55(LO)
定休日;月曜 (不定期に火曜,店頭に掲示)
駐車場;あり、共同駐車場
地図;

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