あみの3 ラーメン食べある記@地域限定

2014年3月plalaから移管しました。
金沢・富山を中心とした北陸3県とその周辺のラーメン食べ歩き日誌です。

19228 麺や福座@金沢 7月10日 もはやラーメン屋ではないw!北陸ラーメン業界初!瀬戸内海産鱧(はも)を使った「鱧塩冷やしラーメン」

2019-07-16 06:24:42 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
前回のエントリーは→こちら
自然派ラーメン神樂と共に金沢を代表するツートップの一つ、日本料理出身の大将が営む実力店
麺や 福座(ふくぞ)


いよいよ待ちに待った夏麺の登場!
第1弾はブロ友ノブさんプロデュースの「ニボトンつけ麺」、、、残念ながら未食です(;^ω^)

そして冷たいスープのコレ
前回予告していたコレ!
京都や大阪の夏の風物詩と言えばコレ!
鱧(はも)です!こちら
小骨が多いので骨切りのできる職人が必要となり、魚種の多い地域ではあまり需要が高いとは言えないそうでところ変われば、、、である。

その鱧を使ったラーメンが提供されるとあって話題騒然。
どんな味でいくら位になるんだろう?(@_@)



大将の福田店主は京都の料亭で修業したれっきとした料理人。 
昨年の鮎活魚を使ったラーメンや牡蛎、河豚、白子、雲丹とおよそラーメン屋ではそぐわない高級食材を単に乗っけるだけではなく、巧みに調理して出汁からトッピングにまで存分に使い切る。その技と味にファンは魅了されるのである。

本日より提供開始の
令和元年夏麺第2弾
鱧塩冷やしラーメン 1300円


瀬戸内海産の脂が乗った今が旬(と言われている)の鱧。
身やアラから摂った出汁に鶏清湯を合わせた冷製のWスープ。
塩は前回のふぐでも使った和食の水塩という技法→こちら
素材の旨みを引き出す調味料でスッキリした透明感が特徴。

鶏が下支えして鱧の風味が活きている。とっても上品で優しい旨味。 塩角が取れてまぁ~るい味のスープ絶品です♪
表層の香味油は辣油ではありません! 「ハモ一味油」というオリジナルでそんなに辛くはなくスープを引き締める効果があります。


そしてお待ちかね鱧の2点盛り
ひとつはお馴染みの「鱧の落とし」、、、湯引きした鱧の切り身で梅肉が添えられています。専用の鱧骨切り包丁で皮一枚残して細かく刻んでいく技は食べても小骨のザラツキが無くふっくら淡白で美味しい。


もう一つは「焼き霜」、、、皮の部分を炙って冷水で〆た鱧は臭みもなく旨味が凝縮、パリッとした皮の食感と芳ばしさが食欲を誘う。
結んだ冬瓜が涼し気


もう一つのギミックは鱧の下に忍ばせた長芋レモンのムース
何という和洋折衷な仕掛けでしょうか
徐々に溶かせばスープがクリーミーに変化したではありませんか♪


でも自分は鱧スープをもっと楽しみたい~(笑)

そしてこれがラーメンであることを改めて認識させられるのが中華麺。
少しやこめ(柔らか目)に茹でられた細麺は優しい出汁に泳ぐように寄り添う。



今回は完全デフォで頂きましたが例によって
鱧増しが700円にてできます。

また鱧飯にしても楽しめますのでスタッフまで!

なお7月17日(水)からは夏麺第3弾、(鱧第2弾)
「鱧しょうゆ冷やしラーメン」が提供開始されますので、これも楽しみですね~♡



♪ ♪
【お店情報】

お店のWebページは→こちら
お店(店主)のtwitterは→こちら

店名;麺や 福座 (ふくぞ)
住所;石川県金沢市有松4-1-1
電話:076-243-2930
営業時間;11:30~14:25(LO)
日曜・祝日17:30~20:55(LO)
平日・土曜18:00~20:55(LO)
定休日;月曜 (不定期に火曜,店頭に掲示)
駐車場;あり、共同駐車場
地図;




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