オッソ・ブーコ

オッソブーコとは、骨髄、牛の前臑、ともずねのことを言います。

ま、料理名でもあります。

骨付き仔牛の臑を輪切りにして、トマトで煮込んだものです。

骨ごと輪切りですから、仔牛じゃないと難しいのです。

しかし、ここ遠い日本では、うちで今使用している
ショロレイ種のような、美味しい仔牛のオッソブーコ用が
なかなか手に入れる事が出来ません。
骨髄は、個人的に大好きな部分なのにね。
それに、結構高価に付いてしまうので。

当店は、牛臑肉を使用し、
それに合わせてイタリア式のトマトホールでなく
トマトピューレで作っています。
ですから、本来のオッソブーコではないのですが
非常に美味しいです。

もう、定番中の定番。
なのに、久しぶりに作った。
強烈に食べたくなると作るんです。

不思議な事にこの煮込み、、飽きないんですよ、まったく。

しかも、メインは肉なのに、ソースが完璧に美味しい。
マスターは、ソースの為に肉を入れているんだ。と言っていますけど。

昔、作っていたオムレツやポルッペティーノ（ハンバーグ）の
ソースに大活躍してくれてました。

イタリア式のオッソブーコも捨てがたいので
時々作ります。
これも、完璧にイタリアの味が私には嬉しいものでして。

どちらが美味しいかは、甲乙つけられませんね。

今あるのは、アルバトロスのオッソブーコ。
是非、お試し下さいませ。


昨日の予告は、また今度。
疲れているので、お許しを。

コースの理由

さて、書きましょうか。
どこから、書き始めればいいのか、
どのように書けば上手に伝わるのか、、
ま、思いを綴っていきましょうか。

私も、もちろんマスターも、
スナックのマスターでなく、飲み屋の姉ちゃんでもなく
喫茶店のマスターでもなく、ウエイトレスでもなく
ロックハウスでも、軽食屋でもない。
ファミリーレストラン（チェーン店）でもなく

イタリアレストランのコック兼経営者とコックと言うプライドがあります。
居酒屋メニューを作りたいわけでなく
イタリアの料理を作りたいのです。
イタリアで料理と言えば、パスタでもなくリゾットでもなく
メイン（セコンドピアット）を指します。
それはそうです。メインですから。花方なわけですよ。

単品でね。メニューを作っていたときにね。

私達の理想の、と言うか、本来のレストランの形式とは
実際の所、違ってしまうのです。

喫茶店、居酒屋、パスタ専門店、となってしまうのです。

それでも、それで喜んでくれるのなら、構わないと思うのです。

しかしそのうちに、サンドイッチはないのか、
焼酎はないのか、烏論茶など要望が違う方向へいきました。

ランチのサーヴィスサラダに、ズッキーニやチコリ、エンダイブなど、
サーヴィスだからって、ありきたりの冴えないサラダじゃなく、
毎日手を代え品を代え作っても
オリーブだけ残って帰ってきたりして。
悲しい思いをしましたね。
なんだか、普通に作ればいいのかなぁって、カフェ飯でいいのかなぁ
或いは業務用の冷凍で良いのかなぁって。

だからといって、
本来の都会のレストランのように
単品￥２０００～にしてもね。
きっちとしたサーヴィスマンを用意してサーヴィス料を頂く
などと言う事は、無理な事。
土地柄のせいには、したくはないけど、それが現実。

そして、決断したのです。
コース料理のみ、に。

純粋にイタリア料理を食べたい方を対象にしてしまいました。

喫茶も一杯飲むのも、お断り。

こちらとしても、非常に痛い決断なのです。

生意気だと、批判される事も当然、覚悟の上です。

始めから、このスタイルではないのです。
約３０年営んだ経験の上の考えです。

このスタイルでしかないと、思っています。

それに、現実問題、今となっては私一人。
どんなに私のスピードが速いとしても
こなせる範囲の仕事は限られています。

朝８時から昼休みなく深夜２時まで
単品メニューを作り続けたマスター。
彼の病気は、このハードな仕事にあると思っています。
だって、お店で生活していた時期もあったもの。
営業時間を除いた時間で仕込みをして
帰る時間なく、営業時間。
しかも、年中無休。

前に、帆立のことを書いたときでお分かりのように
利益率の低い仕事の上に、このハードな仕事。

・・・じゃ、なんでコックやるの？
って聞かれるかもしれませんね。
答えは、私もマスターも、きっと全てのコックが同じ。
この仕事が好きだから。
お客様の喜ぶ顔を見る事が、全てだから。

と、ちょっとずれたかな。。

そんなマスターがこなした仕事を私には難しいし、
もう、マスターもサラリーマン一生分働いた。
だから、続ける事は困難なのです。
じゃあ、私一人で出来る仕事というと、
一人一人のお客様を大事にする事。
そして、きっちとした美味しい料理を作る事。
しか、ないと思っています。

本当はね。単品やもっと手軽なセットメニューにした方が
少ない利益率ではありながらも、今現在のコースよりは、利益は高いんです。
こんな、うちの一方的なスタイルに合わせてくださるから。
コースはもっと、お得な内容にしているはずです。

なのに、コースにこだわる理由のもう一つは。
始めに話したコックのプライドでしょうか。
これも食べて欲しい、アレも食べて欲しいと
色々と食べてもらいたいのです。
いつも同じパスタでなくて、これも美味しいよって
食べてもらいたいのです。

料理を作るのが仕事ですから。

いや～、本当に長くなる。

何部かに分けようと思ったけど
やっぱり一気に書いちゃうな。
でも驚く事に、コースの理由で、書きたい事はまだ２，３ある。

どうしよう。

じゃ、明日にするか。

テーマは、「お客様の事を考えたコースなんです。」

ちゃんと

書こうと思ったけれど、
私の時間配分が悪く、すべき仕事が全て途中までなので
これから、仕事へ行かなければなりません。

一旦休憩を入れて、仕上げに行きます。
ただ、煮込みの火入れなので
火を落とすタイミングを考えると、
そのまま朝になるのでしょうね。

最近は、徹夜や夜勤をする気はなかったのですが
いたしかたありませんね。

で、今リフレッシュがてら
ホームページの今までの旅行記録を読んでいたら
旅の思い出がよみがえりました。
マスターは、旅行先で朝方よくパソコンへ向かっていました。
読んでいると、私は年中寝ている人間の様に書いてありますねぇ。
そして、必ず旅先で１回はマスターに怒られたり、
喧嘩をしています。。
読んでいたら、あの時の感情まで思い出したような感じです。

お互いに容姿も変わりましたが
少しはお互いの性格の違いも
把握できるようになっているようです。
マスターが丸くなったのか、私が少しは大人になったのか
ま、深く追求しないように。。。

コース＆予約

このテーマで、思いを書こうと思うと
ものすっごく、長文になると思う。

でも、きっちりと伝えておくべきだと、思っています。

今は、仕事の合間なので、
また今晩にでもしっかり書き留めておこうと思う。

ですが、一度に、全て書ききれないと思うので、
色んなテーマで何部かに分けて
最終的に、思い、方針、希望が伝わればいいかな、、と思っています。

学生の頃、論文がまったく書けない私だったのに
ブログでは、書きたい事がてんこ盛り。
しかも、打つ手が止まらない。

自分でも自覚しているけど、
好きな事や興味のある事と、それ以外の対象外との差が
ありすぎるんですよね。

浅く広く知るよりも、深く狭いんでしょうね、、私。

昨日は

これを食べに行って来ました。

大満足でした。

ま、まさか。

この仕事をしていて、

絶対になりたくない、なってはいけない花粉症。

昨日の晩から、やけに鼻がムズムズしてくしゃみがでる。

も、も、もしかして。。。

と思ったけど、病は気からだから

絶対に花粉症でないと、思う事にした。

それに、リフレクソロジーしてもらって、
体は軽やかで、ムズムズもそんなに感じないし。

大丈夫。？・・

さて、今日はお休みを頂きます。

しかも、私はマスターと離れて友人とお出かけ。

なんとも、楽しみ。

で、早起きをしなければならないので

早く寝ないと。。。

寝られるだろうか。。

美しい

仕事用に良いお肉を用意しましたが

同じく自分達用にも買うのです。

美味しいですよぉ～

今年も

私は何もしませんが。。。。。


毎年。
生徒さんから、マスターに愛を頂きました。

真っ赤なバラ。。

数日、お店が綺麗になるので私も嬉しい。

有り難うございます。

捨て猫をなくす会

私は、猫と生活して、とても幸せです。

大事な家族になりますし、癒されます。

飼いたいなぁ～と思っている方は
是非、下記へ行ってみてください。

http://www16.ocn.ne.jp/~mikku/

バレンタインデー

ですね。

昨日、数人のお客様から今年はチョコレート作ってますか？

と、問い合わせを頂いてしまった。

そういえば、去年だったか一昨年だったか

トリュフを作って販売していたんでした。

もう、バレンタインデー自体を忘れていたし

チョコレートの管理の難しさに、、遠のいていましたね。

すいませんでした。

来年は、予約販売でもしようかと、思います。

どうなるか分かりませんが。。。

結局、なんだかね。

好みのチョコレートの味に仕上げる事は出来るけど、
テンパリングして、艶々と光沢のあるチョコラティエが
作ったチョコにかなわない気がして。。。

諦めた理由もあるのです。

なのに、
面倒なのに
妹の手伝いをしてしまった。

便利に使われました。

ま、でも。
時々、お店に来て食事して
「美味しい～」って、喜んでくれるという、
可愛いところがあるから
許してやろう。

年中一緒に行動していた、子供の時は
姉妹なんて、面倒だと思う事もあった
一人っ子の友人に、うらやましがられても
何にも感じなかったけれど
でもね、この年になって、姉妹って良いものだと、
最近強く感じます。

と、恥ずかしいのでこのぐらいにして。。


そういえば、ホワイトデーってありましたね。
バレンタインデーは、忘れちゃったれど
ホワイトデーは、何か販売用に用意しようかなぁ。