むかしは 鶏ガラでも 豚骨スープでも作ることができた。
前に書いたと思うのだが・・。で、今は３食入りの生ラーメンの既製品を作る。
- 僕のポイントは、 あらかじめラーメンの器に ごま油 いりごま ラー油 にら ブラックペーパー を入れておくこと。
- 湯きりの際に 麺をざるにあけたら、すぐに熱湯をかける事。それから湯きりをする。これはゆでた湯のままだと潅水等があるので、すぐに熱湯をかけることで、麺をしめるという事と、麺のべたつきを防ぐ為にする。湯きりはできるだけ多くするとよい。
あとは 麺を器に最初に入れるとき、１回麺を沈めてすぐに救い上げて、折りたたむようにいれる。救い上げるための麺の量はそんなに多くない方がよい。これだけで、スープの濃度差がなくなるのと、麺がスープになじむのだ。あとは適量まで麺をいれる。
野菜などは、ニンニクと塩をきつね色まで焼いてから ラーメン用の野菜が売っているので、しゃきしゃき感を逃さない程度に炒める。ブラックペーパーと塩そして バターかマーガリンを入れる。フライパンに水をたらして温度を見る。 炒める目安はもやし。多少いためると、汁が出るのでこれはラーメンの器にいれてしまう。
ただこれだけなのですが、麺は個人的には固めであげる。理由は、食べ始めてから１０分位でちょうどよい硬さになるからだ。
味噌ラーメンを作り、器に入れて麺を見た時に麺の周りが半透明だとしたら麺がスープになじまない証拠である。その為に、ざるに開けたらすぐに熱湯をかけるのだ
トッピングは好みで。しなちく、コーン、のり、紅ショウガ、焼き豚などをいれるだけ。●の所は私流なんですが、、本当にこだわるとしたら、この時期は器を温めておくとよい。冷凍コーンは、麺を茹でる水というかそこにだしとりようの、小さなざるを入れて於けば 解凍できる。麺を茹でるお湯は多めに。多めにすることで対流がおきるので基本的には麺を入れたらいじらない主義。盛り付けは色彩を考えて、また好みですがバターを四角く切って私は一番上に乗せる。麺を固めにゆでるのは、具材から食べ始めていくにしても、それなりに時間を考えているつもり。
２口コンロだと、結構忙しいけれど、ためしてみそ？？
