穴子の煮つめ

今日は、穴子の煮詰めの全ての工程をスチームコンベクションで仕込んでみました。穴子の骨を🦴入れて、沸々と焦げない温度、湿度で煮込んで雑味を足して、タレを濾したあとは、焦げない温度、煮詰める為に湿度を調整させながら加熱して行きます。雑味を入れるか入れないかのどの研究の余地は、まだまだ、残っていますが、今回も、あく取りもなく、汗を💦かくこともなく、香りの良い穴子の煮つめが出来ました。