おとうの茶碗蒸し

母には申し訳ないが、
🦀🐘は、母の卵料理、
とりわけ卵焼きと茶碗蒸しは
大好きというわけではなかった。

目玉焼きと茹で卵は、
大人になるまでNGだったから、
食卓に乗ることはなかった。
他の家族も、目玉焼きがなくて
怒る人はいなかったと思う。

母の卵焼きは、砂糖たっぷりの
焦げ強調のフライ返しで作る
やつだった。
白身と黄身が混ざっていないので
白身んところを食うと臭いがダメだった。

茶碗蒸しは、
だしが本だしで具が鶏肉だったか。
酒と醤油洗いはしていないと
思われる。
蒲鉾も入っていたかな。
卵🥚の量に比して出汁が少なかったのか　
固めだったなあ。
プルンプルンがいいんだが。


おとうの茶碗蒸しを再現したくなったら
これを読んでくれ。

まず、
最低限出汁は取ってくれ。
昆布も好きなら水出し昆布（鍋に張った水に
1時間から一晩好きなだけつけておけ）か、
引き出し昆布（75℃くらいのお湯に昆布を
入れたら数秒で引き上げたらいい）で
旨味をプラスして、
①沸騰させて鰹節を投入して火を止めるか
②70℃くらいをキープして2、3分煮出して
ザルで濾してくれ。
粗熱を取らないと卵が固まってしまうから
時間がないときは、特に夏場は、
茶碗蒸しはあきらめろな。

出汁を濾したら、塩を一掴み入れて
落ち着かせてくれ。

次にここが重要だ。

卵の大きさにもよるけど、
一個あたり140ccくらいの出汁の量が
おとうの茶碗蒸しだ。
これはしっかり計量してな。
卵をしっかりとといて、出汁を入れて
さらに混ぜて、濾し網で殻や余分な白身を
取り除いてくれ。
そしたら醤油を少し加える。

3人とも具なしが好きだけど、
家庭によっては鶏肉や海老、銀杏、蒲鉾に
三つ葉なんかを入れるから、パートナーの
要望も聞くように。

鶏肉や海老は、醤油洗いしといてな。
一滴垂らすだけでいいよ。
オレは酒もふりかけてた。

器に具を入れて卵液を投入して
蒸し上げるわけだが。。

ある料理本には、
1分はガンガン強火で、残り11分は
弱火と書いてある。

これは、入れる鍋の大きさでだいぶ変わるぞ。
蒸籠ならまた違うだろうな。

失敗を恐れるなら、
最初から弱火でゆっくりゆっくり
固まるまで待つというのもアリだ。

20分くらいかかるときもあるけど
「す」が入るよりいいべ。

そのときの鍋や火力で変わるから
二、三回作って塩梅を掴んでほしい。

茶碗蒸しは、
要は卵のお吸い物。
あまり醤油が強すぎても、
出汁が主張しすぎても、
いい塩梅でない。

味いちもんめで
親方がおっしゃるように、
食べる人のことを想って、
ゆっくりゆっくり蒸しあげれば
失敗はないよ。

茶碗蒸しだけは
急いでいいことはないぞ。

忙しいときは
作るなよ。
絶対失敗するから。