四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき  

火~土16:00~22:30  日11:30~17:30

1月15日(水)

2020-01-15 22:17:19 | 小寒・水泉動しみずあたたかをふくむ

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。
sushi43nogami

すべての魚・貝、天然ものです


野上有紀子インスタグラム 12/23(月)更新しました
神楽坂『さいめ』さんに行ってきた記録

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1dayアーカイブ 2019年~2001年 1月15日のおしながき[2019年]

[2018年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候
[小寒・第六十七候・芹乃栄せりすなわちさかう]1/5~1/9
[小寒・第六十八候・水泉動しみずあたたかをふくむ ]1/10~1/14

・かんぴょうを煮る 
・岡山 本海松喰(ほんみるくい) 今、店
・青森八戸 真鱈の白子 今、店
・鍋 やかん 新調 今、築地
・出汁をひく 
・穴子の頭と骨を焼いて煮つめをつくる 
・たまたま ホタルイカ 今、築地
・サヨリの仕込み
・シャリ 酢合わせ
・鳥取境港 寒鰤 今、築地
・長崎対馬 煮あなご 煮上がりました
・神奈川横須賀の活け真ダコを仕込み中[2017年][2016年][2015年]

005_2[2014年]天然のほたて貝は身のスッキリ感がちがいます。006_2赤貝は愛媛から。一個で一貫握れる主人が好む大きさです。007_2甘海老は金沢から空輸の生。冷凍ものではありません。甘味がちがいます。001_2002日本酒入りました。004_3[2013年]

「今日は築地(魚が)少なかったの?」と尋ねたら「そうね、延着々々で届いてなかったね」とのことでした。昨日仕入れたお酒も道路事情で水曜着予定になります。001 [2012年]今回のかんぱちは小さめですがいい脂が備わっているそうです。寒ブリのにぎりは砂ずりの部分です。ホウボウは前回同様身が飴色に近い色をしています。

 

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[2011年]

 

003帆立、タイラ、あおやぎ、赤貝と、貝が揃いました。

 

12日(水)に入った縞鯵(しまあじ)の熟成が進んでいます。

 

寒ぶり、生いくら、今がピークとのことです。

 

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シンプルにわかめのお味噌汁などいかがでしょうか。佐島産の生わかめをその場で湯がき、合わせ味噌でおつくりいたします。

 

 

[2010年]黒鯛がひさびさの入荷です。かすご(春子鯛)は淡路・由良港からで今日は真鯛の稚魚です。タイラギも新たに入りました。夕方、明石の真だこを煮ます。(足のみ) 西京焼に使う味噌は極上のものを選んでいます。

 

004 西京焼にお付けするのは国内産青ザーサイのお漬物です。日本でザーサイを栽培しているところが三浦半島とあと関東で二ヶ所あると主人が漬物屋さんで聞いてきたのですが、この青ザーサイも人気です。

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[2009年]いわしでも小羽(こば)が好きな主人が大羽(おおば)を仕入れるのはめずらしいと訊ねると「ぶりぶりに太ってたんで思わず入れちゃいました…」とのことでした。002

 

生が二尾、酢〆が一尾。003 いわしの奥はにしん、横ふたつとも淡路のあじです。004 煮はまぐりはひさびさです。宍道湖のしじみは出汁がすごく出ます。

16kgの寒ブリ、14kgのメジ、12kgのひらまさ、3kgの真鱈、1kgのホウボウ、ブリやメジなど大きいものは1/8くらいずつしか仕入れませんが、しっかりしたサイズのすごい魚が揃いました。

 

 

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