[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［寒露・第四十九候・ 鴻雁来こうがんきたる ］10/8～10/12
・広島 瀬戸内 カワハギ 今、豊洲※今シーズン初入荷
・北海道 厚岸 殻つきアオヤギ 今、豊洲※今シーズン初入荷
・北海道 根室 キンキ＝喜知次(きちじ)今、豊洲※今シーズン初入荷
野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。
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すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年１０月１６日のおしながき［２０２２年］
［２０２１年］
［２０２０年］
手ザクにする
この手つきをしている時、主人の目線は揃えた指四本の付け根の辺りにあります。
人さし指から小指までの幅を目印にマグロを切ろうとしているからです。いわゆるサク取り（手ザクにする）です。
シャリの上にマグロがのってほどよく両端が垂れ下がる…そんなベストな幅がこの指四本分です。
このすしダネ一切れに必要な幅を『一（ひと）たけ』と呼ぶそうです。
主人はたまたま指の付け根辺りと決めていますが、
「指四本分を見当にしているのは同じでも、人によってはもう少し上の方とか、
自分のにぎりに合わせた幅の決め方をしているのではないか…」
と主人は話していました。
マグロの仕入れをする際も使います。
一（ひと）コロという大きいかたまりから切り出してもらってくる場合、
「手ザク三つ分ちょうだいね」
などと言って手をかざして測り、目印にするそうです。
いか、穴子などを切付ける際にもこの仕草をします。
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
本日は健康診断に行った後、日本酒を仕入れに行きます。(写真は現在置いてある一部です) 店主、寿司屋十七年ぶりの健康診断です。これを機に年に一度の健康診断を習慣付けようと言っています。今週は直接買いに行くお酒、配送してもらうお酒、どんどん入ってきます。日本酒のほか欠品していたワイン、新しいスパークリングワイン、試しに取り寄せるハーフボトルの白ワインもあります。［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］通常通り営業です 四谷三丁目すし処のがみ03-3356-0170
［２０１３年］※店主腰痛のため、2013.10.16もお休みさせていただきました。
［２０１２年］〆鰆(さわら)、今シーズン初入荷です。
メジ、9.8kgの腹側です。
コハダは天草、ナカズミは江戸前です。
穴子は江戸前・野島です。
ボラ子第二弾、仕込みスタートしました
第一弾は干している最中です。 
［２０１１年］今回の新イカは一パイで二貫(身で一、ゲソで一)握れる大きさです。
この写真の新イカより少し小さめです。
新イカの入荷はそろそろ終盤を迎えようとしています。
［２０１０年］
ぼたん海老とぶどう海老が揃うのはひさしぶりです。
ししゃもは大きめです。
［２００９年］石がれいはきめ細かい脂を含んでおり、よく見ると身は飴色をしています。
白子入荷第二弾、八戸産です。根室のスペシャル白子略して“ねむスペ”は、まだまだ先の登場です。もっと寒くなってから出てくる予定です。
［２００８年］ショッコはカンパチの小さいものです。ショッコは６００ｇ、カンパチは５．８ｋｇ腹の部分1/4です。カンパチは今朝活じめにしたものです。旨味が熟成してピークに達するのは土曜から日曜くらいだとのことです。締めたてのパリッパリの食感がお好きな方は今日がベストです。春子鯛はふたつ。片身で一貫（握れるもの）と二貫のものです。同じ常盤の春子鯛でも塩と酢の〆方はそれぞれの状態を見て決めていくのだそうです。
