月曜日は定休日となっております

[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
[啓蟄・第八候・桃始笑ももはじめてさく]3/10～3/14

・千葉　勝浦　金目鯛　今、店
・富山　スルメイカの塩辛　今、店
・富山　スルメイカ　今、店
・三重　津　蛤(はまぐり)今、店
・三重　津　香良州(からす)アオヤギ　今、店
・富山　射水　ホタルイカ　今シーズン初入荷　今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）

◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年３月１８日のおしながき[２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年][２０１９年]のがみのにぎりの話
・・・・・・・・・・月別　特におすすめな一貫
【３月】　青柳【４月】　生トリ貝【５月】　スミイカ【６月】　新子【７月】　新イカ【８月】　アワビの酒蒸し【９月】　生いくら【１０月】イナダ【１１月】〆鯖【１２月】本まぐろ【１月】　寒ブリ【２月】　寒ビラメ【野上啓三選・その１】〆小アジ【野上啓三選・その２】〆小羽鰯(しめこばいわし)
【３月】　青柳
ネタケースに並ぶものの中で「これ、何？」と訊かれる確率ダントツ一位の貝です。貝殻に入ったまま置いてある店がほとんど無いからだそうです。主人曰く板前さんでも貝殻の模様を知らない人がいるのだとか。ご注文をいただいてから剥き、捌き、握ります。アオヤギの香りをこれでもかというくらい堪能できます。【４月】　生トリ貝
二月から五月くらいまで登場する貝です。貝の中から解き放たれたトリ貝がガラスのまな板の上で捌かれます。即座に握られたトリ貝はまだ新鮮な香りを纏ったままお客様のもとへ。【５月】　スミイカ
成魚のスミイカの厚み、甘み、シャリをあわせた時のにぎりとしての完成度の高さなどを感じて頂けると嬉しいです。そして七月に出る小さいスミイカ=新イカ(子イカ)との食べ比べも面白いかと。どちらも魅力があります。

【６月】　新子「もうシンコ食った？」という問い掛けがこの時期、どのくらいされるのでしょうか。早ければ六月中旬～六月下旬に登場し、九月上旬くらいまでシンコと呼べそうなものを主人は頑張って仕入れてきます。【７月】　新イカスミイカの子ども、新(しん)イカです。スミイカ一パイで一貫分しか握れないという小ささのおかげで七月～八月の板前の仕込みはシンコの季節と重なってものすごくハードです。小さいスミイカの身の淡さを愛でるとでもいいましょうか。シンコと並ぶこの季節の風物詩です。また、この新イカのゲソは身の小ささからは想像できないほど味が濃く、秘かな人気です。【８月】　アワビの酒蒸し多くの貝が初春から春に旬があるのに対しアワビは夏が旬です。にぎりにするには断然酒蒸しが向いていると主人は言います。そぎ切りにしたアワビのにぎり。上には蒸した肝が少しそして穴子の煮詰めを垂らします。するとアワビの香りが立ち昇ります。ここは煮詰めじゃないといけません。醤油ではまったくダメなのです。【９月】　生いくらだいたい七月末～十二月末まで生いくらを仕入れます。その他の季節には塩蔵のものとか置きません。なので一月～七月くらいまで、いくらは当店にはありません。一年中置いていないことによって旬はすごく解かります。まず七月末に鱒の卵であるマス子が出て、八月にはサケ子(いわゆるいくら)が登場します。最初は粒が小さく味もややあっさり。それがだんだん濃厚になってきて十二月には(写真)粒も大きく“大人の卵かけごはん”という異名までついてしまうほどです。【１０月】イナダ　(写真はワカシです)八月ワカシ⇒九月～十月イナダ⇒十一月ワラサ⇒十二月～一月ブリ(寒ブリ)と、大きさとともに名を変えていく出世魚です。当店、開店以来ずっと十月は空いています。何が原因なんだろうと考えました。「シンコ、シンイカで話題が持ちきりになる七月ほどのウリがないのでは」と思いました。単品で名前が挙がるナンバーワンがないとしても、夏の幼魚から冬の成魚になる間の脂が乗り始めた例えばイナダはその象徴ではないか、と。真冬にこってりと脂が乗る前の、あっさりからややしっとりとしてきた身質を愉しんで頂きたいと思います。【１１月】〆鯖
冬は真鯖(マサバ)の季節です。サバマニアの仲買さんから仕入れています。【１２月】本まぐろ冬は本まぐろ(クロマグロ)のシーズンです。十二月は特に仕入れることが多いです。【１月】　寒ブリ
ワカシ、イナダとはまた違う魅力の寒ブリ、どうぞ。(主人は理由があって二月三日の節分までしか置きません)【２月】　寒ビラメ昆布締めにしていない寒ビラメも「昆布締めにした？」と訊かれるくらい旨味がある身です。では最後に主人のおすすめを紹介させて頂きます。
【野上啓三選・その１】　〆小アジ

【野上啓三選・その２】　〆小羽鰯(しめこばいわし)にぎりで食べていただきたくて小さいヒカリモノを揃えています。主人の〆た魚、主人の炊いたシャリ。これぞのがみのにぎりです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

[２０１８年] ネタケース修理工事のため休業とさせて頂きました。
野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［啓蟄・第八候・桃始笑ももはじめてさく］3/11～3/15
［啓蟄・第九候・菜虫化蝶なむしちょうとなる］3/16～3/20

・富山滑川　今日はスチームホタルイカ　今、店
・熊本天草　赤ウニ　今、築地
・江戸前千葉船橋　小羽イワシ　今、店
・富山滑川　ようやくホタルイカ　今、築地
・今年の新海苔どれにしようか検討中　今、店
・島根宍道湖　子持ち白魚　今、店
［２０１７年］ メニューカバー、赤からオレンジにかえました。
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］3/18(火)入荷の日本酒です。・秋鹿<あきしか>　超辛口純米吟醸・王禄<おうろく>　純米吟醸限定生原酒・白瀑<しらたき>ど辛　セクスィー酵母・くろさわ96308　うすにごり・残草蓬莱<ざるそうほうらい>純米・獺祭<だっさい>スパークリング・獺祭<だっさい>　試・東北泉<とうほくいずみ>辛口雄町純米生ビール・アサヒスーパードライプレミアム生樽　3/18発売　　　※バスペールエールは3/16日曜日で終了しました。　

［２０１３年］日本酒、こんな感じでやっています。

 

［２０１２年］12：30、車海老を茹で、穴子を煮ています。

大分と愛媛・大島の赤貝は昨日完売しました。今日は大島ではない愛媛のものです。

トリ貝はサッと茹でて甘みを引き出し、磯の香りを軽減しています。

 

穴子が煮あがりました。丸まっているので握り易いようにのばします。穴子は煮たてなので熱いようです。

あいなめは冷蔵庫で泳いでいます。

勝浦の〆鯖、松輪のアジ、新規です。

［２０１１年］

あおやぎ、みる貝‥と貝が入りました。そしてすみいか、赤貝、新たに入りました。

しらうおは宍道湖から。うなぎ問屋さんのものです。

三重のとこぶし、お通しになります。

 

 

わたしの魚（ウォ）キペディア　第４６回　ぼら

ボラの身は美味しくないと決めつけて日々を過ごしていました。

ボラの切り身を初めて食べた日、主人が言っていたことを思い出しました。

「スズキもそうだけど、湾に入ったものは身に臭いが付いちゃってダメなんだよ。沖で獲れたのはボラでもスズキでも美味いよ」

食べさせてもらったのは寒ボラと言われるもので、太平洋側からの仕入れだったと思います。一切れ、わさび醤油でいただきました。

すっきりとした白身に鮮やかな血合いの赤が映えるボラのお造りは、何のクセもなく本当に美味しかったです。

［２０１０年］

１６日（火）入荷の真鯛3.6kgと今日入荷の2.0kgの真鯛があります。

蝦蛄は好評につき、再度入荷しました。

 

［２００９年］今日の小あじは昨日より小さめです。蛤は２月１５日を最後にずっと仕入れていませんでしたが、久々の登場です。