Business Journalより
2015.06.04
文＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事
そもそも料理に砂糖など使ってはいけない！
病気の危機呼ぶ ウソだらけの料理研究家
「テレビなどのマスメディアが流す情報は、ウソばかりで信用ならぬ」とお考えの人は数多いらっしゃるでしょうが、カネをくれる人や団体にとって有益な情報しか流せないというのは致し方のないことかもしれません。
従って私は普段、テレビを見ず新聞も読まないことにしておりますが、時々目にする料理に関する番組などはウソ情報の最たるもので、あからさまに番組スポンサーの製品を使うことに恥ずかしさも持たないほどの愚かな人々が番組を作っていると感じ、汚らわしささえ覚えます。
そこに登場する自称「料理研究家」、または「料理家」の低俗さには腹立たしさを通り越して呆れ返ることもしばしばですが、最も嫌なのが「お食事はバランスです」という言い方です。
私は常々、そのような発言をする料理研究家に聞きたいと思っておりますが、彼らの言うところの「バランス」とは、いったい何を指しているのでしょうか。
バランスというからには、何かと別の何かが存在するはずですが、それは一体何と何のことなのだろうと、かねてより疑問に思っております。
肉と野菜のバランスなのか、ごはんとおかずのバランスなのか、はたまた塩と砂糖のバランスなのか、それははっきりしません。
ただなんとなく、意味もわからず「バランスが大事」と言っているにすぎないような気がします。
おそらく数値化もできないでしょう。
本来であれば、バランスというのは数値化できなければいけないのですが、そんなことも知らないと思います。
確かに食事にバランスは必要で、また重要なことです。それは穀物と豆類の摂取バランスであり、動物性たんぱく質と植物性食品のバランスであり、葉野菜・果菜のグループと根菜のグループのバランスであり、またオメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸のバランスです
（2014年9月27日付本連載記事『“えさ”を食べさせられている現代人 必須栄養素約50種、1つでも欠けると生命の危険？』参照）。
これらの食品をバランスよく摂取できていれば、私たちの健康は間違いなく守られます。
しかし、テレビに出てくる料理研究家たちが、それらの本当に必要なバランスに関して話しているのを聞いたことはありません。
機械的につくられる「うまみ」
私は、自身が行う料理教室で、よく「うまみ」の限界線という話をします。
出汁をとって、そこに塩を加えていきます。
もちろん化学調味料は一切使いません。
あるところまでくると、塩味がしてきて「うまみ」を感じます。
そこが「うまみの限界線の下限」です。
そこからさらに塩を加え続けると、もうこれ以上加えたら味が壊れる、しょっぱくなりすぎてうまみを感じなくなる、というところがきます。
そこが「うま味の限界線の上限」です。
そこにさらに塩を加えて、限界を超えたところに砂糖を加えるのです。
すると塩味は抑えられ、うまみを感じるようになります。
さらに砂糖を加えるとうまみが増したように感じられるのです。
そして塩の量は変わっていないのに、塩味を感じなくなるのです。
そこに、今度はあえて塩を加えてみます。
すると不思議なことに、砂糖の甘みが少し減ります。
そしてさらに砂糖を加えると、塩味を感じなくなり、うまみが増したように感じるのです。
実は、このようにして工業製品的加工食品の味は調整されます。
コストのかからない塩と砂糖を使って「バランス」をとり、うまいと思われる一点を探していくのです。
その一点も今では化学的に分析されています。
結局、工業製品的加工食品には多くの塩と砂糖が入り、それを食べる人は思わぬほどの量の塩分と糖分を摂ることになってしまいます。
もっと複雑な味を作っていく場合には、そこに油分を加えていきます。
「それでも、うまいと感じるならいい」という寛大な人は、その工業製品的加工食品を食べ続ければいいと思います。
ファストフードやファミリーレストランなどの食事も工業製品的加工食品ですから、同じような方法で味の調整をしています。
砂糖は害をもたらす
そもそも、食事に砂糖を使ってはいけないのです。
私たちの体は、食べたものを消化・分解して栄養素を吸収します。
砂糖は精製度が高いので、ほとんど分解の必要もなく、一気に吸収されて血糖値を急激に上げます。
これがどれほど体に負担をかけているかは、4月3日付本連載記事『命を蝕む砂糖、がんや糖尿病の原因に…栄養素なく高カロリー、コカインと同様の依存性』などで説明しているためここでは割愛しますが、血糖値の急上昇が引き起こす一連の反応は体にダメージを与え、病気という危機を呼び込んでいるのです。
テレビに出演している自称・料理研究家たちは、こぞって調味料として砂糖を使います。
それも“大量に”です。
繰り返しますが、そもそも料理に砂糖など使うべきではなく、使う必要もありません。
いっぱしのレストランなどを構えている料理人まで、テレビの料理番組で調味料として砂糖を使っているのを見ると、暗澹たる気持ちになってしまいます。
せめて縁あってこの一文をお読みくださっている方々には、砂糖の害を知ったうえで、可能な限りそれを避けて賢明な食生活を送っていただきたいと思います。
（文＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事）
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