野菜中心の今日の料理

　今日（2011・9・17）の晩ご飯の紹介。中央図書館で戦争末期の軍隊の学校駐屯のことを調べていたが５時閉館。となりのスーパー・コーヨーで買い物。小松菜一把、シメジ１パック、小鯛３匹パック、さんまの焼き霜つくり、ナス５本パック。魚が安かった。

①小鯛の煮物
　小鯛のウロコを出刃包丁でこそげとり、腹に切れ目をいれ、はらわたを取る。
　魚用の浅い鍋に水１カップと生姜の細切りをいれ煮立たせる。
　小鯛を並べ、砂糖大さじ４、醤油大さじ３をかけ、７、８分煮て皿に盛り付ける。

②なすびのオランダ煮
　単になすの煮物なのだが、田舎では母がオランダ煮といっていた。
　なすび５本のヘタを切り落とし、洗って、縦半分に切れ目を入れる。農薬がついているのはぬるぬるしている。だがいまはそんななすびはほとんどない。
　鍋に出汁２カップ入れ、なすびを並べて蓋をして１０分、出汁だけで煮る。
　みりん大さじ２、砂糖おおさじ１・５、醤油大さじ２をいれ、さらに８～１０分煮る。
　火を止め、なすびの色が落ち着くのを待つ。
　茄子の紫色を大事にしたいので必ず蓋をする。ふたをしないと色がとんでしまう。紫色がいったん煮汁にとけこみ、茄子は茶色になるが、やがて醤油の色と合わさって紫色がもどる。

③小松菜のにんにく炒め
　小松菜を５センチの長さに切り、水で洗い砂をおとす。シメジの根を切りばらばらにする
　にんにくひとかけを包丁でつぶして、小さく切る。生姜を細切りにする。
　中華鍋に油大さじ２をいれ、にんにくと生姜をいれ香りをだす。
　そこに小松菜の軸の部分をいれてひと炒めする。中華だしを少しいれる。シメジと葉の部分をいれ、塩小さじ１をいれる。少し小松菜の汁が出るくらいまで炒めて皿に盛る。

④ピーマンのオイスターソース
　冷蔵庫残っていたピーマン１袋と赤ピーマン半分を洗う。
　ピーマンを半分に切り、へたをきりおとす。これをさらに三つに切る。赤ピーマンは細めに切る。生姜の細切りを用意する。
　中華鍋に油を入れ、生姜とピーマンをいれて炒める。
　胡椒を適量ふりかけ、みりん大さじ２、オイスターソース大さじ１、醤油大さじ１をいれ味をからめる。
　
⑤きゅうりといちじくの金山寺味噌
　冷蔵庫にきゅうりといちじくの残りがあったので。
　最初、きゅうりを斜め切りにしてもろみ味噌をあえようと思ったのだが、イチジクの残りがあったのでこれを二個皮むきでむいて、縦に四つに横に二つに切って、もろみキュウリの周りに盛った。もろみが少なかったが、金山寺味噌の残りがあったのでこれをきゅうりの上にのせた。
　イチジクのほのかな甘味にほんの少しの味噌が合った。

⑥サンマの焼き霜づくりは買ってきたのを皿に盛るだけ。