八尾の若ごぼうがおいしい

　若ごぼうの美味しい季節だ。大阪の八尾が産地だ。わたしはずっと、若ごぼうといえばきんぴらにしてきた。ところが、『毎日新聞』2014・3・11夕刊に載った、西川ヘレンさんの野菜料理にはまいった。若ごぼう料理だが、きんぴらではなく、煮物にする。さっと煮だ。だいたいのところを頭に入れて、２回つくった。若ごぼうの香りがつよく、春を楽しむことができる。
　
　まだ短いごぼうの部分を皮むき器でひげ根をこそげ、ささがきにする。
　茎をななめに切る。
　出汁でこれを煮て、酒、みりん少々、塩、しょうゆで味をととのえる。薄味にする。
　若ごぼうの緑が冴えてくるのをみながら、5分ほどで火を止め、煮含ませる。

　ヘレンさんも推奨していたが、青々とした葉の部分を捨てるのはもったいない。これを佃煮にする。
　葉を重ねて、縦４つに切り、横に細かく切る。
　葉だけだと、歯ごたえがよくなく、葉が固まるので、わたしは茎を数センチずつ繊維を断つ形でこまかく切って入れた。
　さらにエノキを２センチ弱に切って入れた。
　すこしの出汁と酒、みりん、砂糖適量、しょうゆで煮る。
　ここに山椒の実を少し入れる。これでピリッとした味になる。
　（山椒は初夏に出回るのを煮て、ビニール袋に小分けして冷凍しておく。魚の煮物などに便利だ。）
　佃煮も、あまり濃くしないで、色と香りが残るようにした。