シニフィアン・シニフィエ

最近お取り寄せをしてなかったので～ずっと気になっていた志賀シェフのお店のパンを注文しました。(2月の話ですが・・・）
志賀シェフはかなり前から長時間発酵バゲットを作っておられて～ユーハイムや、ペルティエなどにいた方。（そして新潟出身！）
私好みのパンなんだろうなぁ～と思って著書も持っていて、いつか食べてみたいと思っていたので念願のお取り寄せとなりました。

写真をちゃんと撮りたかったけど、ちょうど届いた時が風邪を引いてつらい時だったので～カットした写真のみ(泣）残念です・・・。

長時間発酵バゲットは私の中ではVIRONが一番のお気に入り。それを超えるか！？と期待をしながら食べました。
美味しい♪でも、もうちょっとクラムを楽しめるほうがいいかなぁ～。旨みは丁度よくて食べ続けたい味です。
VIRONのバゲットはクラムも程よいボリュームで楽しめる…ということで好みはやっぱりVIRONです。

その他のナッツやオリーブ、スパイスが入ったパンはとっても美味しい！お酒好きな志賀シェフがお酒に合うパンと言う事で作っているだけあって、ワインに合いそう～。私はお酒は苦手ですがこれはかなりいけます！お勧めです♪
お店の看板メニュー？と思われるパン・オ・ヴァンはぎっしりとフルーツとナッツが入って贅沢なパン。薄くスライスして食べるといい感じ。2切れ食べるともういいかな～と思うくらいちょっと濃いテイストです。
ピカンとパン・オリーブは絶品！美味しいです！特にパンオリーブはバランスがとっても良くって幸せな気分になれます♪

そして、気になっていたホップ種を使ったパンドミ。砂糖も乳製品も使っていないパンドミとは？とかなり気になっていました。
印象としては、白いカンパーニュ。よくあるパンドミのようなふわふわのクラムと違ってやや荒めのしっとりしたカンパーニュを思わせる質感。粉の旨みが感じられる食パンです。
トーストするとクラストは固めになってハード系の印象も。
好みが分かれるパンだと思います。私はカンパとパンドミは全く違うスタンスで食べたい方なので好みとは違うかな。でも、とっても美味しかったです。

志賀シェフの作り方は、ガスはなるべく抜かない。香りが詰まっているからと言う事でパンチも軽い折りたたみでボリュームアップと言う形で取っています。実際のパンも香りのよいパンでした。
なるほど、こういう考え方もあるんだなぁ～とちょっと実践したりしてます。色々影響を受けてみようかと粉も試してみるつもり。先日試したグリストミルもそうですが、次回は是非ムールドピエールも試してみたいです。これも、志賀シェフの本にも載っていて～他、有名パン屋さんが使っている石臼挽き粉の一つ。楽しみ♪

次回狙っているのはペリカンの食パン、ブラウニーのベーグル。最近ちょっとベーグル熱も上がってきてるのでベーグルになるかな。

～粉の保管について～

皆さんはどうなさっているでしょうか？
私は一年中冷蔵庫に入れてます。パンを作り始めた当初は室温で。夏にとんでもない事になりました。虫が住み着いたのです！もちろん全て廃棄処分。
それ以降ずっと冷蔵庫保存しているけれど、つい最近まで袋に入れたままにしていたので粉を使ってゴムでとめる度にパフッパフッとなってふわふわ舞っているのが気になって気になって～。
で、スナップウェアにしようと思いましたが大きすぎて冷蔵庫に入らないので適当な大きさのプラスチック容器に入れる事にしました。
一応解決し冷蔵庫もすっきり！でも、冷蔵庫の容量には限界があり～一気に沢山の種類の粉が試せないのが残念です。（大きな冷蔵庫にすれば良かったかな～）
冷蔵庫は粉、冷凍庫はパンがぎっしりです（笑）

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