膳の調味料

レストラン 膳で使っている調味料のご紹介

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レストラン膳

2012-10-02 11:20:01 | その他
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西京味噌

2010-02-13 10:11:37 | 味噌
西京味噌

今からおよそ200年前、丹波杜氏であった当家初代、丹波屋茂助が禁裏御所(今の京都御所)のご用命を受け、宮中の料理用味噌を吟醸し、献上したのが始まりです。
住時より京都には、茶人や文人が多く住み文化を育て、また数多くの料理人が京料理を追求し伝承して来ました。そのような人々とともに、当家は京都を代表する銘醸として歩んでまいりました。明治維新により都が江戸へ遷都され「東京」となり、京都をそれに対し「西京」とも呼んだことから、特に西京味噌といわれるようになり今日に至っております。
京都はいにしえの昔より1,200年前以上もの間、政治・経済・文化の中心であったため、兵糧や保存食としての味噌よりも調味料としての味噌が求められました。
その文化と伝統の中から生まれたものが、塩分が低く色鮮やかな西京みそです。
西京みそは上質の米こうじを大豆の2倍も使い、塩分を5%と大変低く押さえ、その反面こうじによる糖度が高くなっているのが特徴です。
西京漬はもちろん調味用として多用してます。


株式会社西京味噌
西京味噌漬けの割合   西京味噌300gに対して料理酒100ccを加えて、バットに味噌を薄く塗り、その上にガーゼを敷き、魚の切り身を置いてゆきます。その上にガーゼをもう一度敷き味噌を塗ります。2昼夜程で出来上がりです。




真鱈と本ますの西京漬けの焼き物


大目ますと帆立の西京漬
(写真をクリックするとレシピに移動)

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カマダ醤油 出汁醤油とうどんつゆ

2010-02-03 21:56:57 | 醤油
旨味を最大限に出したいときに使っています。焼きおにぎりに付け焼きするとかなり旨いです。刺身醤油を出汁で割って出汁醤油にする場合もあります。
うどんつゆは、薄口よりも色、塩分ともにかなり薄いので微妙なアクセントほんの少量使います。茶碗蒸しの味付けなど


醤油の本場讃岐の天然醸造醤油に日本全国の特産地から厳選したかつお節・さば節・昆布の天然材料をブレンドした感動美味の最高級醤油調味料です。加えて普通濃口醤油の塩分よりも25%減塩し、塩分11%にしていますので塩分に気を使われる方にも安心してお使いいただけます。


いまどきの醤油屋カマダ商事株式会社

(こちらから購入出来ます)




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沖縄の塩 海水塩

2010-01-23 11:09:38 | 
沖縄の塩 海水塩
沖縄の海水塩「自然海塩」は沖縄の海水のみを原料としております。海水をまるごと煮詰めて造る為、海水中の様々なミネラルの含有値が高く、その塩味はまろやかでコクがあり、ほのかな甘みが感じられます。
大きな平釜で、じっくりと時間をかけてつくられる「海水塩」。ミネラルをたっぷり含んだ沖縄の海水を塩本来の味を余すところなくひきだす。 特に火加減は重要で、職人は釜と心を一つにしてつくりあげていく。
こうしてできた塩は、杉の木箱にねかせ余分なニガリを自然に切り、やっと完成。風味豊かな「海水塩」はこうして出来上がる。
こまめな手作業と昔ながらの製法がこの塩を支えている。
焼き魚にはこの塩を使用します。


シママース本舗 株式会社青い海

日精天日塩せんでき仕込み 調理用
ゲランドの塩塩が直接口に入る時用

(こちらから購入できます)



鯛と筍の焼き合わせ(写真をクリックするとレシピに移動)


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味彩々 みりん(普段使い)

2010-01-13 10:55:26 | みりん
味彩々
品名:本みりん
エキス分:40度以上
アルコール分13.5度以上14.5度未満
原材料名:もち米・米・米こうじ・醸造用アルコール・糖類
製造者:合同酒精株式会社
本みりんはもち米・米こうじを主原料にじっくり熟成させて造られた酒類ですが、みりん風調味料はアルコール度を1%未満に抑えたもので、みりんタイプ発酵調味料は食塩を加えることにより酒類(不可飲処置)として扱われないようにしたものです。

三河みりんへ
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ミツカン 米酢(普段使い)

2010-01-03 10:56:25 | 
米酢
名称:米酢
原材料名:米・アルコール
酸度:4.5%
販売者:株式会社ミツカンナカノス
米の甘味と旨みが生きているまろやかな味わいのお酢です。お寿司を作る時に最適なお酢です。もちろん、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど、幅広くお使いいただけます。
中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止されていたため、一時は市場の大部分をこの合成酢が占めていました。しかし、昭和45年から氷酢酸を少しでも使ったのもには「合成酢」の表示が義務づけられるようになり、消費者は合成酢を使用する事を嫌いました。そして醸造酢の生産が合成酢を上回るようになり、現在市場に流通している酢のほとんどが醸造酢です。

ミツカン 米酢 ペット 1800ml
ミツカン 米酢
(こちらから購入出来ます)



富士酢 純米酢へ

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カマダ醤油 刺身醤油とサラダ醤油

2009-12-23 21:43:37 | 醤油
膳では、カマダ醤油の刺身醤油と扇弥商店の刺身醤油を1:2の割合で合わせ醤油を作り刺身醤油としています。
カマダ醤油のサラダ醤油はマヨネーズと合わせて野菜のドレッシングとして使っています。天使の海老フライのキャベツにかかっているのはこのドレッシングです。


カマダのサラダ醤油は野菜がおいしく、たくさん食べられるノンオイル、低塩分の体にやさしい和風ドレッシングです。ワインビネガーとゆずと醤油が醸し出すまろやかな風味にオニオン、ガーリックやその他天然野菜から抽出したエキスの刺激と旨みが加わって野菜への食欲をそそります。野菜を漬け込むようにたっぷりかけて、お召し上がり下さい。

いまどきの醤油屋鎌田商事株式会社
(こちらから購入出来ます)
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砂糖(普段使い)

2009-12-13 11:11:21 | 砂糖
砂糖はサトウキビやサトウダイコンを原料とする甘味調味料です。
サトウキビ
茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。この結晶と結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を遠心分離機にかけ、粗糖を作る。 粗糖の表面を糖蜜で洗った後、遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分け、その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。
テンサイ
根を千切りにし、温水に浸して、糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰め、ろ過して不純物を取り除き、真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。
メーカー問わずスーパーの安売りで購入
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グレープシードオイル モニーニ

2009-12-03 16:56:18 | オイル
グレープシードオイル モニーニ
ぶどうの種子からとれたピュアで体にやさしいオイル。
ノン・コレステロールで、リノール酸、オレイン酸、ビタミンEが
豊富に含まれています。
他の食用油に比べ、あっさりとしていて、加熱しても素材の味を変えないので、揚げ物や炒め物に適しており、油っぽくなく、さっぱりといただくことが出来ます。


モニーニ グレープシードオイル
モニーニ グレープシードオイル
(こちらから購入出来ます)




地茄子のアーリオオーリオ和風ぱすた(写真をクリックするとレシピに移動)

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扇弥商店 さしみ醤油

2009-11-23 21:24:55 | 醤油
膳ではこの扇弥商店の刺身醤油2:カマダの刺身醤油1の割合で合わせ醤油を作って刺身醤油としています。

杉の樽に原料を仕込み、土蔵の中で二年間じっくり天然熟成させて作らせた本格派のさしみ醤油は、もろみと呼ばれる醤油のもとを、そのまま贅沢に搾った状態に近い形で製品に仕上げております。そのため旨みが大変多く、素材のおいしさをより引き立たせてくれます。肉魚にそのまま使っても良し、だしで割っても良しと、どんな料理にも合万能醤油で、こだわり派の方や高級志向の方におすすめの醤油です。


扇弥商店
(こちらから購入出来ます)
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鎌田醤油 濃口醤油(普段使い)

2009-11-13 15:05:17 | 醤油
香りや照り、旨味の強い素材の味付けに使います。ブリの照り焼き、鯛の兜煮などなど

昔ながらの醸造法による生揚醤油をそのまま仕上げた本醸造特級濃口醤油です。全国のしょうゆ消費量の約82%を占める、最も一般的なしょうゆ。塩味のほかに、深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。調理用に最も幅広く使える万能調味料です。

いまどきの醤油屋
(こちらから購入出来ます)
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ケチャップ デルモンテ

2009-11-03 16:58:16 | その他
ケチャップ デルモンテ
真っ赤な完熟トマトを使用。パイナップルビネガーが味の決め手のトマトケチャップです。つけ、かけ、調理、何にでも使えます。

膳のポテトフライ等につく
ケチャップレシピ

炒めた玉葱
ケチャップ
パセリ
リーペリンソース
タバスコ
クレージーソルト
胡椒





(こちらから購入出来ます)

キッコーマン デルモンテ


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キューピーマヨネーズ

2009-10-23 16:59:14 | その他
キューピーマヨネーズ

マヨネーズの語源に関してはたくさんの説があり、メノルカ島のマオン、マヨルカ島、フランスのバイヨンヌなど地名説だけでもいくつもの説が存在する。マヨネーズ(mayonnaise)とは、本来フランス料理のソースの一種であり、食用油・酢・卵を主材料とする。一般的には、ドレッシングとしてサラダ等に使用されることが多い。近年では調味料として様々な料理に広範に利用されている。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。
時々「マヨ」と略されて呼ばれることもある。(ちなみに英語でも"mayo"(ただし発音は「メイヨー」)と略される。)

マヨネーズの原料に使用している植物油は、酸化を起こして、マヨネーズの風味や状態に悪い影響を与えます。


膳のタルタルソースのレシピ
塩揉みした玉葱200g
マヨネーズ 300g
つぼ漬け 50g
しば漬け 50g
ディルピクルス 2本
レモン汁 大さじ2
ゆで卵 3個
塩 少々
胡椒 少々

タルタルソースを使ったレシピ


牡蠣とむかしねぎのフライ


伊勢エビのフライ


ホワイトアスパラとグリーンアスパラと長芋のフライ


カキフライうにソース
(写真をクリックするとレシピに移動します)






(こちらから購入出来ます)

キューピー
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博多稚加栄本舗 つぶ出し

2009-10-13 21:31:34 | その他
明太子 つぶ出し
明太子も数々有りますが、稚加栄の明太子はイチオシです。あつあつご飯に太もの明太子をのせて食べるのが一番ですが、膳では鰯明太を作ることが多いので、このつぶ出しを購入しています。

博多稚加栄本舗
(こちらから購入出来ます)


いわし明太(写真をクリックするとレシピに移動) 


飛び魚の大葉明太子巻き焼き
(写真をクリックするとレシピに移動)
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和泉屋の胡麻 擂りごま

2009-10-03 11:06:38 | その他
和泉屋の純正胡麻
本場特選の胡麻を原料として仕上げた純粋な擂り胡麻です。


静むらさきのごま豆腐和え(写真をクリックするとレシピに移動)



和泉屋の当たり胡麻(こちらから購入できます)
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