会津地鶏を捌く

　　　先日、お盆に合わせて「会津地鶏みしまや」さんから雌の中抜き（内臓を抜いた物）を

２羽送ってもらいました。

　　　１羽はサムゲタン用にそのまま使います。

　　　もう１羽は解体し、正肉として使うことにしました。

　　　解体の様子をご覧下さい。





　　　中抜きで１．６ｋｇ、ちょうど良い大きさです。




　　　

　　　中抜きと体とガラ裂き包丁です。

　　　このガラ裂き包丁鶏の捌き用で、３０年以上使っています。


　



　　　鶏を捌くとき注意が必要な脂壷（皮脂腺）です。

　　　羽毛の防水性を高めるため、鳥類はこの皮脂腺から出る脂を嘴を使って羽毛に塗りつけます。

　　　このにおいが強く、最初に除去しておきます。







　　　皮脂腺をえぐるように除去します。






　　　最初に脚を外します。







　　　次に胸肉を外します。

　　　脚も手羽も関節にきっちり刀を入れると、驚くほど簡単に、そして綺麗に外すことができます。







　　　左のバットに腿肉、胸肉、ささみ、手羽先と手羽元。

　　　右のバットにはガラ。皮、ボンジリ、小肉です。

　　　これで解体の完了です。

　　　ここまで、約１０分でした。

　　　以前は５分もあれば十分でしたが、腕が落ちました。