必要な調理器具や調味料(量)は、料理の腕前と好み(目的)で決まります。

「日本人の食事摂取基準」:男性の1日の食塩摂取量の目標値が8g未満,女性が7g未満という目標値があげられています。

五大栄養素 脂質

2017年06月17日 | 単身料理教室

 栄養素: たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルの5種類が「五大栄養素」。プラス、食物繊維を加えて、「六大栄養素」、さらに、フィトケミカル(機能性栄養素)をプラスして「七大栄養素」。 

 「必須脂肪酸」の記事に、オメガ6系の(摂取量は日本人は十分足りているらしい)リノール酸について。 

 体内でエネルギーとなる3大栄養素は、たんぱく質、脂質、炭水化物で、その摂取バランスを「PFCバランス」としてなずけたらしいが、2015年度の日本人の食事摂取基準から「エネルギー産生栄養素バランス」としたらしい。

 脂質の目安は、20~25% → 20~30%とちょっと増えた。飽和脂肪酸は7%以下。

 脂質 はエネルギーを作る栄養素のひとつ。

 脂質はさらに、おおざっぱに、「油脂」、「グリセリン」、「脂肪酸」、「コレステロール」 と、 しました。

                     油脂 = 「グリセリン+脂肪酸×3」 の結合した構造(化学で)

                          (漢字で)。

 油 : 植物性、 主に 常温で液体、グリセリン+飽和脂肪酸×3。    ごま油。

 脂 : 動物性、 主に 常温で固体、グリセリン+  飽和脂肪酸×3。    ラード。

 

 液体か固体かは、結合している脂肪酸の 飽和・不飽和 による?。

 もちろん例外はある。石油(原油)、魚油は固体じゃないけど「脂ののった魚」、パーム油は固体だけど植物性。

 では、「脂肪」 は? =油脂=油=脂。 化学」の分野で使う言葉で、決まった構造を持つ物質

                               =グリセリン+脂肪酸×3 の結合した構造

 だから、血液検査の「脂質」の項目に、生化学的に分析するので、「中性脂肪」や「コレステロール」と、ある。

 脂質 は 「生体内」 でエネルギーを作る栄養素のひとつとしての用語、と理解、とりあえず

 植物油は、製造方法の違いにより、主として「天ぷら」等調理用に用いられる「精製油」  主として「サラダ」用に用いられる「サラダ油」(製造過程で、低温下でも固体脂を析出しないよう脱蝋(ろう)(ウィンタリング)を行うとともに、精製度をより高めたもの)に大別される。(五訂増補日本食品標準成分表 第3章 資料-1-14)

 「サラダ油」 は、サラダのドレッシング用らしい、です。

 日本では、日本農林規格(JAS)により定められている。

  

   「サラダ油」は、精製油より精製度の高いもので、低温下においても濁ったり、固化することのないサラサラ感のある油です。もともとは製油企業がサラダ用の食用油として開発したものでしたが、JAS規格として定めるときにサラダ油の名称をそのまま等級名に用いることとなりました。このため、一般的な商品名ではなく、JAS規格が定められていない植物油脂やJAS格付けの行われない製品については、品質が全く同等であってもサラダ油という名称は使用できないこととなります。

 「日本植物油協会」から学べる。「植物油の基礎知識」から~

  

 「用語集」から~ 

 用語集:「天ぷら油」:「精製油のうち家庭用のものを、天ぷら油と称したことがある。現在では、家庭用向けの植物油はほとんどがサラダ油となっているため、業務用の植物油の一部に姿をとどめている。なお、最近では、サラダ油をベースに香りあり、からりと上がるように調合した油に天ぷら油と表示しているものがある。」

  用語集:「精製油」:「粗油には、揚げ物や生食には好ましくないさまざまの不純物が含まれている。この不純物を除去することを精製と言い、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程がある。この精製工程を経たものを「精製油」という。なお、油種ごとの独特の香りや風味を生かすため、このような精製工程を経ず、濾過などによる不純物の除去にとどめている製品もある(バージン・オリーブ油、焙煎ごま油、赤水など) 

 サラダ油の主成分でもあるリノール酸を熱すると、ヒドロキシノネナールという神経毒が発生し、それが脳細胞を破壊、ウツや痴呆、アルツハイマーを引き起こす原因となる、と執筆している方がいる。

 アルツハイマー病の「真犯人」とは?毎日の「サラダ油」が認知症を進行させる!2015年9月21日  ネットで検索。

 

 オメガ6系 リノール酸 は、外食の「あぶら」で、毎回、取りすぎ?

 オメガ、ω、n-、○系。7訂には、n- を、エヌ マイナス といい、正式?らしい。慣用語でいい?。

  n-3系の動物性を食べよう。たんぱく質もアルヨ。

  

 基本形の食事を作ろう たまご、しょうが入りさば缶、 レンジ、  あぶら無し。  

『今日の献立』 ジャンルのランキング
この記事についてブログを書く
« フィトケミカル ベジブロス | トップ | ラタトゥイユ »