世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

新子(シンコ)・小肌(コハダ)・コノシロ

2009年08月14日 06時48分53秒 | シンコ・イカナゴ・白魚など、小さな魚

新子(シンコ)・小肌(コハダ)・コノシロ
【語源】
コノシロの語源は、かつて、飯の代わりになるほど大量に獲れた事
から由来しています。
「飯(コ)」、「代(シロ)」で「飯代魚」となったと言わます。
とても解りやすい名前なのですが、これが後の世に思いもかけない
難癖を付けられることになります。
コノシロを食うは「この城を食う」とされ、縁起が悪い。
ましてや「この城を焼く」など言語道断。「武士は食べてはならぬ」
と言うお達しで、禁止されました。


         シンコのにぎり

また、コノシロを焼くと死人を焼く臭いがすると言われたり、
切腹の作法として、最後に与えられる魚がコノシロの塩焼だったとか
・・・・・。
そこで付いた名前が「切腹魚」。また、傷むとすぐに腹が切れるから
と「腹切魚」・・・。最悪の魚ですね~


      コハダのにぎり寿司

ところが、縁起良しとする話もあります。
コノシロを「児の代」または「娘の代」と表記することがあります。
これは幼子、娘の代役という意味です。出産児のあるいは今で言う
入学時の健康を祈って、コノシロを地中に埋める風習があったとか。
また現代でも、正月の祝い膳にはコハダの粟漬けは欠かせません。

メデタイのか?・・不吉なのか~?良くわからないお魚ですね~




    コハダの酢漬け

【旬】
祝い事や正月のおせち料理に欠かせないのが「コハダ漬」で、
江戸前鮨には、なくてはならない一品です。
需要もこの時季が一番。

産卵期は春から初夏にかけて・・・・
よって旬は、晩秋から初春と言えるでしょう。

しかし、最も需要の多い時季を鑑み、旬を冬としましょう。

但し・・・・「シンコ」の旬は春~夏です。





【うんちく】
コノシロは出世魚としても知られます。
値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚
です。
東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」 「コハダ」
「ナカズミ」 「コノシロ」と呼び方がかわって行きます。
しかし、その大きさの基準はあるようでなく、目安としては握り鮨
一カンに使う量によって区別されています。
2尾付けまでがシンコ。この時の大きさは6~7cmまで。
コハダは一貫、半身付けで12cmまで。ナカズミは一貫、半身付けで
15~16cm位。コノシロは握りには使わず17cm以上、と言った感じ
です。


      シンコの酢〆

ところで驚きなのはその値段です。
早春生まれのシンコは走りの時期の5月頃には1k当たり数万円と
いう信じがたい高値が付く事もあります。
これは、初物をにぎり鮨にするため、引き合いが強いからです。
もっとも、これは東京だけの相場。
それが季節の移ろいと成長に伴い値段は急激に下がり続け、大きさ
によってはわずか 1k 数百円にまで下がります。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
松島湾や福井県以南から東シナ海、インド、ポリネシア方面に広く
分布します。
春から秋には、内湾でも塩分濃度が低い河口域に棲み、冬は湾口部の
比較的深みに移動して越冬します。

主な産地は、大阪湾、浜名湖、伊勢湾。北朝鮮からの輸入物も多いようです。


コノシロのナレズシ
【産地ならでは漁師料理】
この魚は、なんと言っても酢〆でしょう。
かるく塩をして、2時間ほど熟成させ、酢につけます~
お好みで砂糖、少しの醤油などを入れるところも・・・

そして、醍醐味はにぎり寿司。江戸前鮨には欠かせない食材です。
しかし、これは「シンコ」「コハダ」「ナカズミ」までの話。

「コノシロ」になると、塩焼きがお勧め。骨は多めですが、脂がのり
、美味しい魚ですよ~



もう一品は「なれ寿司」。
なれずしの本場和歌山県御坊市では、コノシロをなれずしにします。

時間をかけて熟成させたこの一品は最高!機会があったら食べてみてください。


【江戸前鮨】
江戸前鮨では「鮨は小鰭(コハダ)に止めをさす」と言われます。
コハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の
看板にかかわるとされてきました。
また、通人の間では味の濃いコハダは最後の締めに食べるもの・・・
とされているようです。
コハダは、江戸前鮨の真骨頂なのです。


      シンコのにぎり寿司
  
一方、最初に注文する事が通とされるのが、「シンコ」・・・・。

大きさによって、呼び方、価格(価値)、食べる順番まで違う 
珍しい魚なんですよ~


      コハダの酢〆

【栄養と効果・健康】
良質なタンパク質と脂肪酸が豊富です。

脂質には血栓防止などに役立つEPA、脳神経細胞機能の維持に役立つ
DHAを豊富に含くんでいます。
骨を強化するカルシウムも極めて多く含んでおり、その吸収を助ける
ビタミンDも豊富。
貧血予防に交換のある鉄分と、その吸収を助ける銅なども豊富です。

ビタミンでは、若返りのビタミン・・・Eが豊富。

まさに健康食品です。

シンコ


   シンコのにぎり鮨













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13 コメント

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シンコ食べたい~ (ば~ば)
2009-08-14 09:35:25
今年は走りのシンコを食べそびれた~。

締め加減の上手い店のシンコが食べたいわぁ。

シンコは旬を逃したからコハダの旨いのでも~。
Unknown (ちかろん)
2009-08-14 11:34:06
コハダの甘酢漬けお正月によく食べます~

シンコやコノシロはお目にかかったことありませ~ん。
同じ魚なのにいろんなエピソード面白いですね!
ば~ばさんへ (マグロ君)
2009-08-14 22:10:42
先日、シンコ食いました~

出始めとは 言えませんが・・・

値が落ち着いたころに~

美味しかった~
ちかろんさんへ (マグロ君)
2009-08-14 22:12:04
7月下旬の出始めの新子は

1k5万円しました~

大間の本マグロの数倍です~
コノシロ (シネマ大好き娘)
2009-08-15 05:21:59
こっちでは、てっぱいというのをよくみかけまっせ~~
シネマは、食べれにゃいけどね・・
シネマさんへ (マグロ君)
2009-08-15 06:25:04
てっぱいってそっちの地方名かな?
シネマさんへ (マグロ君)
2009-08-15 06:25:04
てっぱいってそっちの地方名かな?
TBありがとうございます! (鳥撮トリプル@birdx3)
2009-08-15 08:40:22
マグロ君さんはじめまして。
『鮭とば』のマニアックな 記事にトラックバック頂きましてありがとうございます!

シンコ、コハダ、コノシロのうんちくがコレでもかと縦長にどこまでも続き、内容の濃さにびっくりで圧倒されました。

サイトの名前も洒落が利いて素敵ですね。
マグロ君さんの正体がいつか明かされるのか、その辺もとても気になります。

海鮮とお寿司が大好きなのでまた覗かせて頂きます。
それでは
トリプルさんへ (マグロ君)
2009-08-17 09:47:54
海鮮~美味しいですよね~

マグロ君も大好きです~

これからもよろしく御願いします!
ご教授ありがとうございました (きし耳鼻いんこう科)
2009-08-18 16:40:14
 美しい画像とわかりやすい説明で、魚の知見が広がりました。どうもありがとうございした。
きしさんへ (マグロ君)
2009-08-18 17:32:41
コメントありがとうございます~

お魚・・・お好きでしたら、また来てください~
何故だ?何故だあ! (やまちゃん)
2009-11-07 18:53:15
今から30年前の事です。その時私はサンディエゴの北のカリフォルニア州カールズバッド郡の小さな町に住んでいました。ある日、下宿先の家族に誘われてスペアリブが旨いと評判の店に行く事になりました。砂漠の中を走る事一時間、暗闇のなかにぽつんとその店はありました。評判通りに順番待ちの客が店の外に長い行列が出来ていました。店の中は混雑していましたがごく普通の造りで真ん中にサラダバーがありました。野菜やフルーツに混じって得体の知れないものが山盛りにありました。銀色に黒の斑点のある毒々しい模様は新鮮な小さなカエルに私には見えました。接近してよく見るとそれは新子のように見えました。なんでここに?不思議ではありましたが私は恐る恐る一枚取り席に戻ります。食べてみるとそれはなんと新子の甘酢漬けでした!寿司屋で食べたそれと全く同じ味がしました。めちゃくちゃ旨かった。日本食に飢えていた私はスペアリブには目もくれずに何皿も新子の甘酢漬けをべ続けたのでした。同伴した家族や隣の席の人まで珍しそうに私を見ていました。日系人が住む地域でも経営者が日系人でもないようです。私以外誰一人として食べようとしないのに何故にメニューとしてそこにあったのか未だに謎です!でもやっぱりあー旨かった!ブログを拝見してふとそんなどうでもいい事を思い出したのでした。
やまちゃんへ (マグロ君)
2009-11-08 21:37:39
サンディエゴに~~~~

海外生活憧れます~

での、食はやっぱ日本が一番!

日本人に生まれてよかった~と、魚を食べると

改めて思いますよね~

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