世の中のうまい話

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秋の味覚・・・秋刀魚大型船がいよいよ運航!

2007年08月23日 10時17分10秒 | Weblog


秋も近づき、いよいよ秋刀魚(サンマ)の大型漁船がお盆終わりを期に
出航いたしました~

通常は、この時期、大型船が出てからサンマの価格が下がり、品質が上がる
のですが、ここ2~3年は出はじめから、安値で流通しているようです。
その分、本番での値崩れの幅も小さくなっているように感じます。

さて、昨年からですが、サンマ漁について大きく変った事があります。

それは・・・・・・、



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一昨年までは、船上である程度選別していました。小さいサンマは船上で
海にかえし(捨てると言った方が良いかも)、大きく価値あるものをだけを
水揚していました。
船の燃料費・人件費を考えるとこちらの方が効率的だったのです。

しかし、昨年からは、獲れたサンマは船上選別せず、すべて水揚すると言う
決まりができました。これは、資源保護の為です。

これにより、例年より小さいサイズのサンマがそれなりの値段で流通する事
が予想さ、実際去年はさいづも小さく、また、大サイズは希少価値が出、
価格が高騰しました。

しかし、今年は出始め(7月)から、型も大きく安値!

今年は秋刀魚の当たり年になる気配です~


このチャンスにいっぱい食べましょう~!





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   秋刀魚(さんま)

【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと言われている。

【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋である。



【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌のプランクトンが豊富な親潮水域に移動します。8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。

「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響をおよぼします。

まず、7~8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。
よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。
特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。

秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。
また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。

 まぼろしの「花さんま」  尻尾が薄っすら黄色みがかっている。


秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で大量捕獲します。
このため、7月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が安値安定します。



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【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸(あっけし)の秋刀魚。
獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌冷却海水と共に出荷します。鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。

その他ブランドでは釧路の「青刀(せいとう)さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。
「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。
ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。


             秋刀魚の姿造り




もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、漁師さんも大好物です。

秋刀魚の辛子酢味噌和え

【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。秋刀魚1尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。



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47 コメント

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選別機の話 (ムシコ)
2007-08-23 10:36:19
ほんと選別機の話だゎ。

キャッチアンドリリースとよくいうけど、なかなかどうして上手くいかないですょね。

調査の時も、全種全量捕っても良いけど、かなり高い率で死にますもの。リリースして生きてるのって、ブラックバスとかトラウトとか外来種ばっかり…
Unknown (サブロー 人生バックドロップ!!)
2007-08-23 11:28:06
「秋刀魚の産業革命やぁ~!」
歴史に残る年なのかも!?
厚岸の秋刀魚 (ポケット)
2007-08-23 13:10:53
秋刀魚の季節になったんですね。
脂をジュージュー言わせながらの塩焼きもいいですし、
お刺身もたまりませんね。
友人が厚岸の漁師さんだったときは送ってもらいました(今は、コンビニ経営(^_^;)
あの味が、忘れられません。
Unknown (店長)
2007-08-23 13:36:34
店長です。
そうですか、今年は当たり年ですか。
サンマは塩焼きですね、新鮮なものだと刺身ですが、四日市ではあまりありません!
TBありがとうございました (polestar)
2007-08-23 13:46:09
本職さんにはかなわないです^^
当ブログのサンマは冷凍でしたから、内蔵はドロドロでもちろん食べません。
炭で焼いて食べる、という目的の為に安くなったサンマを購入しました次第です。

新鮮な秋刀魚の刺身、大好きです。
ムシコさんへ (マグロ君)
2007-08-23 14:35:48
でしょう~昨年からですよ~
資源保護の為・・・

リーリスではなく、捨ててたんですね~
以前は・・・もったいない~
サブローさんへ (マグロ君)
2007-08-23 14:36:31
今年は当たり年・・・

いっぱい食べましょう~
ポケットさんへ (マグロ君)
2007-08-23 14:38:01
厚岸のサンマ・・・最高~

釧路や根室より美味しいです~

漁師さんや、市場の方の魚の扱いが違うんですよ~
店長さんへ (マグロ君)
2007-08-23 14:39:25
産地で食べる刺身は格別!

鮮度が違いますから~

でも、漁師さんに言わせると・・・

獲ってから2~3日おいた方が美味いとか・・・
polestarさんへ (マグロ君)
2007-08-23 14:40:56
訪問、ありがとうございます~

解凍サンマでしたか~

でもすごく美味しそう~

昨夜もサンマ食べたマグロ家です。

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