石切・八起の口福ブログ

石切さんのちょい西で
  拵え設えやってます
   旬膳八起でございます

       

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2016-09-14 18:47:56 | 日記

えらいお久しぶりで…

八起の口福ブログ長らくサボってましてどうもすんまへん!

春先にお届けしてからなんで夏飛び越えてもう秋に差し掛かって

なんや感が狂いまっけどそこはご愛嬌で…

 北海道産の「初さんま」が出始めて…

 和歌山産の「太刀魚」も脂乗り充分!

 もうちぃっとしたら顔を見せま「丹波の黒豆枝豆」

 秋の味覚の王様言うたらやっぱり「まったけ」

 愛知産祖父江の牛の目ぎんなんもこれからでんなぁ~

 奈良産の「原木しいたけ」も肉厚でえぇ~塩梅!

これから秋も深まって野山にうまいもん仰山八起で口福楽しんでおくれやす!

ほなこれからも変わらずおたのもうしま~す

はてさて?これからどんな口福が顔を見せてくれまんのやろか

皆は~ん楽しみにしといておくれやっしゃ

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桜の季節と言うたら・・・

2016-04-06 19:16:06 | 食・レシピ

ぽかぽかと陽気が心地えぇ気候になりましたなぁ

八起の店先の花壇にも桜はさくらでも「芝桜」が満開で春爛漫!

あちこちで桜が咲き乱れお花見もたけなわでっしゃろか?

そんな桜の季節と言うたら・・・「入学式」

ピカピカの一年生のお祝い料理を仰せ付かって

丹精込めて拵えさせてもらいましてん

親御はんらは「口福珠手箱」と八起自慢の「おまかせ料理」で口福に・・・

新一年生のお子達には「ちょこっとお子さま膳」と「まぐろの中トロご飯」

なぁ~んてのをお出しした次第でえらい喜んでもらいましてん

そんなお祝いモードも冷めやらぬうちに・・・桜の季節でんなぁ~

今度は「さくら鯛のしゃぶしゃぶ」の御予約を頂きましたがな

そんなこんなで夕べの話でっけど拵えさせてもらいましたがな

後輩の料理人に無理言うてえぇ塩梅の鯛を手配・・・

ほんまやったら2㎏前後のを用意せな「あかん」とこを

あえて産卵時季の痩せをはずすために1㎏ぐらいのを2枚にしまひょ

とは言うもんのそないにうまい具合に海のもんは揃いしまへん

そやよってに今回は産地のちがうもんでご用意しまひょ

上の鯛が「讃岐産」で下の一枚が「加太産」になりまんねん

同んなじ鯛でも微妙にちがいまっしゃろ・・・分かりますやろか

そんな鯛を素早く鱗をかいてお次に水洗いして3枚に・・・

「わて」が修業してた頃は鯛の身は「飴色」がえぇ~

なんて良う言うてましたけど今日のはまさしくその「飴色」

お客はんにもえらい喜んでもらえそうやわ

3枚に下ろしたら中骨は焼台でこんがり焦げ目がつくぐらいに焼いておきまひょ

そしたらその中骨をたっぷりの水とお酒に出し昆布を入れて沸かして

美味しいしゃぶしゃぶのだし汁を取りまひょか

きれいに灰汁を取りもって1~2時間もコトコト煮つめたら「出来上がり」

さぁ~お次は・・・今日の鯛はめでたいでんなぁ

たまたま雄と雌やったよってに産卵期の賜物「鯛の子」と「白子」が

入ってましたんで先付に「たまご〆」でも拵えてお出ししまひょ

ここからがメインディッシュ!

薄~く鯛の身を切ってお皿に盛り付けてっと・・・

お鍋の具材はこんな感じでよろしおますやろ白ネギに三つ葉 椎茸・・・

いっぺん焚いた筍と出汁巻たまごも美味しいだし汁と良う合いまんねん

後はお客はんに美味しゅうに召し上がってもろたら言うことおまへん

桜が満開 そんでもって美味しい食材が仰山おます春のこの季節

料理人にとったら嬉しおますほんま拵え甲斐がおまんなぁ~

木の芽が芽吹いてきますこの時季ならではの「口福」でっけど

皆は~んいっぺん味おうてみてはどないだす!

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春~よ来い!早ぁ~やく来い!

2016-03-09 17:20:48 | 食・レシピ

弥生三月は「桃の月」これから日増しに暖っこうなってきまんなぁ

暑さ寒さも彼岸までとは昔のお人は良う言うたもんで一雨ごとに

春に近づいてほんで海や山にも口福が仰山出始めまんがな

そんな口福がぼちぼち・・・

間もなく八起の店先にもかいらしい花が咲いて目にも楽しませてくれま

早よから使わせてもろてまっけど「筍」もこれからが本番

朝掘りも顔を見せ始めまんなぁ~

ほんのり苦みが美味しおます「菜の花」もえぇ~色合い

中華料理では普通に使いはるみたいでっけど和食じゃ最近って感じでっしゃろか?

「蕾菜」って名前のお野菜なんですが灰汁が無うて扱いやすいしろもんでっせ

こちらも灰汁の無い山菜のひとつ「うるい」

さぁっと湯がいてお浸しやら和えもんにうってつけ

さぁ~てここで問題で~す!

この貝殻の貝の名前はなんでっしゃろか?

正解は「とり貝」でんねん!

この時季甘もうて身厚のとり貝を生姜醤油や酢味噌でどないでっか

エンジェルフィッシュみたいなこの魚大阪のお人ならご存知のお方も

多いはずそ~でんがな白身が美味しい「まながつお」でんなぁ

味噌漬けや煮つけもえぇ感じなんでっけど鮮度のえぇのはパっと焙って

「焼き霜造り」や「叩き」なんてのもありでっせぇ

お次の「鰆」も脂乗りが良うなって幽庵漬けや塩焼きも香ばしゅうて

ほんま春の恵みでっけどやっぱりそこはお造りが前提ってのが八起流

ほんのり甘味の白身を味わうのはちぃ~と焙んのが一番!

皮目こんがりいかがでっしゃろ

見た目も綺麗な「さより」も今から産卵時季までが旬

淡白なお味でっさかいに八起じゃ一塩して軽~く昆布で押さえて

お出しさせてもろてまんねん

北海道から宍道湖まで春を伝える口福のひとつ「白魚」

鮮度が良ければお造りで本来の甘味とほんのりの苦みがえぇ~塩梅

天ぷらや唐揚げ ほんでもって玉子とじなぁ~んてのもよろしおます

よう似てまっけどこっちは「のれそれ」

一番は生で食べんのが食感も味わえてえぇ~感じ

八起では「素麺風」に美味しいお出しに薬味を入れてお薦めさせてもろてま

甘えびも今が旬の口福の代表選手!

殻を剥くとどないにしてもお客はんのお手が汚れてしまいまんので

せっかくの海老味噌なんですがそこは断腸の思い「わて」が剥かせて

もろてますよってに海老味噌好きの皆はん方どうかご勘弁を

春を告げる日本海の恵み言うたらやっぱり「ほたるいか」

湯がいたのんを酢味噌でぺろりってのもえぇんでっけど・・・

ひつこい様でっけどやっぱり鮮度がえぇのは「お造り」が一番!

この時季ならではの口福食べへん手は無い思いまっけどどないでっしゃろ

まだまだ解禁には程遠い「鮎」も種鮎が出回るのんがこの季節

紀州の紀ノ川や近江の琵琶湖から関西一円に放流される稚鮎

頭からいけるこのサイズは今が美味しおます

塩焼きに天ぷら変わったとこではフライなぁ~んてのも乙なもん

八起でいっぺん味おうておくれやす

あぁ~ほんま 春~よ来い!早~く来い!

 

 

 

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2016・酒味友遊・新酒の口福!

2016-02-24 12:01:02 | 日記

さぁ~今年も八起で春の訪れを告げる全国の酒蔵の口福を

皆はんに味おうてもらえる季節になりましたぁ~

その中でも選びに選んだ7銘柄を今回の酒の会にお出ししまひょ

 本日の御酒のラインナップと酒の肴はこぉ~んな感じ!

ほないきまっせぇ~

先ず最初に呑んでもらうのは・・・

この時季の新酒ならではのガス感が味わえる

奈良の篠峰・中取り生酒・純米吟醸

 続いて広島からは・・・

酒米で有名な備前雄町を贅沢に醸した誠鏡の特醸純米

ふくよかな味わいと香りがえぇ~塩梅

 お次は・・・

初しぼり吟醸の愛知の奥

香り高い吟醸ならではの旨味とこくがアクセントになってまんなぁ

 長野からは純米しぼりたての御湖鶴・生粋

これまた旨味たっぷりの良うでけたお酒でんなぁ

満を持して「わて」の故郷和歌山からは

女性の杜氏はんが醸してはる無濾過生原酒

車坂の山廃純米で真ん中盛り上げまひょ

 お次の出番は・・・

こちらの杜氏はんはえらい若手やと聞いてますが

味は折り紙つきの間違いなし

三重の寒紅梅・早咲き生純米で楽しんでおくれやす

 最後にお出しすんのは悩んだ末にこれに決めさせてもらいましてん

とっ言うのも呑んだ後味に樽の香りがちぃ~と感じまんのでお客はんによっては

苦手なお方もいてはるんやないかと気をもんだんでっけど・・・

ほれっそこは新酒ならではの口福よろしおますやろ

新潟はしぼりたて純米金鶴風和(かぜやわらか)で〆まひょ

お酒はこぉ~んな顔ぶれで喜んでもろた次第でんねん

 お次は「わて」の手仕事の番でんなぁ

先付は「しめじと三度豆、奈良漬けの白和え」

いつものようにこくを出す様に隠し味にマスカルポーネを忍ばせてま

 今宵は割鮮(お造り)は二種

一つ目は「まぐろの葱とろとろろ湯葉巻」

たっぷりの山葵を添えてどうぞ

 もう一品は「太刀魚の焼霜酒盗醤」

皮目をサッと焙って香ばしい上に鰹の塩辛「酒盗」で拵えた

醤(ひしお)鞍がけしまひょ

 ここいらで温っくいもんでも挟みまひょか

今が旬の寒鰤と大根を柔らこうに焚いて酒粕で仕上げたお出汁をお椀に

たっぷり注いだら菜の花に梅に抜いた人参をあしらって・・・

これが八起の「特製ぶり大根かす汁」ほっこりしておくれやす

 と、この辺で酒の肴が仰山ほしいとこ

安心してください拵えてますよ!いつもの様に・・・

 八起自慢の八寸仕立て「口福珠手箱」の登場!

今宵はご覧の九品の肴を詰めさせてもらいましてん

 ほっと皆はんしてきたみたいなんで・・・

箸休めに「飯蛸の旨煮と早取り竹の子」木の芽を添えて

どちらも春を感じさせまんなぁ~

 さて口も新酒の恵みでちぃ~とねばりまっしゃろ

さっぱりと「ずわい蟹と紅玉りんごオクラでみぞれ酢」

お口をリセットしたら最後は〆ご飯でっせぇ~

おむすびにこんがり焼き目をつけて・・・

「焼きおにぎりの玉子とじ」で今宵の宴はお開きとなりま

お粗末さんでしたぁ~

2016・酒味友遊・新酒の口福にほんまご参加くださった

皆はんおおきにさんです

次回は水無月頃に「ワインの会」でもさしてもらいまんので

その時は懲りずによろしくお願いいたしま~す

 

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今年は新酒を楽しんでもらいまひょ!

2016-01-27 16:53:13 | 食・レシピ

去年は「久保田・30周年の口福の会」をさせてもろたんでっけど

2016年いっぱつ目のイベントは「酒味友遊・新酒の会」

真冬の厳寒の折り全国の酒蔵では次々と出来立ての

新酒が顔を出そろえ始めてまんなぁ

そんな銘酒達を八起の口福と一緒に楽しみまへんか?

ってことで毎年この時季にさせてもろてる「新酒ウィーク」を

今回は一夜限りの宴で開催しまんねん

去年はこんな感じで圧巻のラインナップ

ずら~り「久保田」が並ぶとやっぱり迫力がおます

その前の「新酒ウィーク」には珍しい三重の「酒屋・八兵衛吟生のにごり酒」や

すっきりな味わいがえぇ~感じの静岡の無濾過純米酒「開運」

滋賀からは軽やかな風味とさわやかな酸が特徴の「笑四季・センセーション」

ラベルが英語表記の粋な奈良の「梅乃宿・アンフィルタード」なぁ~んてのも・・・

こちらも奈良から届けられる「風の森・純米大吟醸」さわやかな酸が好評でしたなぁ~

越後は「久保田」と同んなじ酒蔵から春限定のすっきりした味わいの「越州・桜日和」

兵庫は淡路島若き杜氏が醸してますほんのり甘味が美味しい「都美人・薄にごり」とか

ほんま数えあげたらきりがおまへんが毎年美味しい新酒を皆はんに楽しんでもろて

ありがたいもんだす

以前にはこぉ~んな顔ぶれや・・・

こぉ~んな顔ぶれもおましたなぁ~

2016年はどんな銘酒が八起の料理とマリアージュするのやら

お待ちかねの「酒味友遊・口福の宴」は来たる2月7日(日)でっせぇ~

もうちぃ~っとだけお席に余裕がおますよかったら杯を傾けて酒談議に

花を咲かせてみておくれやす

  日本酒がだぁ~い好き言わはる皆はんお待ち申し上げま~す

 

 

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