飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター15

2017-03-24 10:33:50 | 野菜コーディネーター

  

    うどんの研究  
        新連載

          20.参考
     うどんに関する参考になるアクセ
     ス先掲載1~58まで十字掲載

               5.麺のルーツを味わう - 奈良公 new
      園で索餅まつり

               6.古代人が食べていた!?うど
      ん再現 奈良公園のイベントで
      披露
うどんも、そばも、まんじ
      ゅうも博多発祥って知っていま
      したか?

                7.うどんのルーツに新説-四国
      新聞社
2009年(平成21年)3
      月25日
閲覧
                8.
乾めん類品質表示基準 (PDF)
              9.
生めん類の表示に関する公正
      競争規約
(PDF)
      (次回に続く)

 

     1. 食品自動販売機:自動販売機: 
      ジャパンビバレッジグループHP
      :閲覧2017年1月12日

     2.
熱々うどんの自販機、どんな仕
     組み? 機械の内部を拝見:朝日新聞
     デジタル:閲覧2017年1月12日

     3.うどん発祥の地に名乗り 13日
     に奈良でイベント

     4. 麺のルーツを味わう - 奈良公園
     で索餅まつり

     (次回に続く)

 

          19.その他         

     蕎麦も提供している店舗では、麺
     の加工や茹での工程でそば粉が付
     着するおそれがあり、そばのアレ
     ルギー物質を摂取する可能性があ
     るため、その旨の注意表示を掲げ
     る店舗もある。

     でんぷんうどん

  北海道の農村地域では、小麦の麺
  ではなく、ジャガイモより精製さ
  れたデンプンを用いたうどんが郷
  土料理となっている。白く透き通
  った麺で、強い弾力が特徴である。
  留寿都村では、でんぷんうどんの
  製麺が製造・販売され、うどんを
  提供する店舗もある。

      倶知安町では、家庭で食されてい
      たでんぷんうどんを地元名産の「
      ジャガイモ#男爵薯(だんしゃく
      いも)|男爵」を使用した豪雪う
     どんを開発し、提供する。
     (次回に続く)

    

 

    18.うどん用小麦の作付面積    

うどん用小麦の作付面積(2005年)
順位うどん用小麦品種銘柄主な産地作付面積
(単位:ha)
1 ほくしホクシン 北海道 100,847
2 のうり農林61号 茨城ほか16府県 39,305
3 しろがシロガネコムギ 石川ほか7県 18,931
4 チクゴチクゴイズミ 山口ほか8県 12,804
5 なんぶナンブコムギ 青森ほか5県 2,948
6 しらねシラネコムギ 宮城、長野 2,294
7 ねばりネバリゴシ 青森、岩手、
秋田、山形
1,714
8 いわいイワイノダイチ 栃木、岐阜、
愛知、福岡
1,396
9 あやひあやひかり 埼玉、三重 1,360
10 にしほニシホナミ 福岡 1,355
11 ほろしホロシリコムギ 北海道 1,241
12 ほろしさぬきの夢2000 香川 1,235
13 つるぴつるぴかり 群馬 1,139
14 きたかキタカミコムギ 青森、岩手 1,098
15 きたもきたもえ 北海道 897
16 きぬのきぬの皮 茨城、群馬 862
17 ふくさふくさやか 滋賀、広島 772
18 たいせタイセツコムギ 北海道 396
19 しらさシラサギコムギ 岡山、徳島 386
20 しゆよしゅんよう 長野 368

              (次回に続く)

 

     17.各県の消費量・店舗数      
            (2012~14年の平均値)

都道府県順位1世帯あたり
消費額
順位店舗
総数
順位人口10万人
当たり店舗数
代表的な郷土
うどん

香川県
香川県

1 12,570円 14 630 1 63.96軒 讃岐うどん
あきた
秋田県
2 9,981円 44 118 43 11.24軒 稲庭うどん
やまがた
山形県
3 7,970円 26 308 8 26.99軒 ひっぱりうどん
ぐんま
群馬県
4 7,460円 8 856 2 43.15軒

水沢うどん
・桐生うどん
・ひもかわ
・おっきりこみ

きょうと
京都府
5 7,103円 15 562 16 21.48軒 卓袱うどん
やまなし
山梨県
6 7,059円 25 312 4 36.84軒 吉田のうどん
・ほうとう
ながの
長野県
7 6,788円 16 486 13 22.90軒 おしぼりうどん
・おにかけ
さいたま
埼玉県
8 6,716円 2 1581 14 21.95軒 加須うどん
・武蔵野うどん
・冷汁うどん
・煮ぼうとう
あいち
愛知県
9 6,691円 3 1416 23 19.03軒 きしめん
・味噌煮込
 みうどん
とちぎ
栃木県
10 6,576円 13 676 5 34.04軒 耳うどん
ひょうご
兵庫県
11 6,559円 9 781 34 14.05軒  
とやま
富山県
12 6,472円 28 289 9 26.86軒 氷見うどん
いしかわ
石川県
15 6,367円 20 351 7 30.29軒 小松うどん
とくしま
徳島県
19 6,063円 32 252 6 32.73軒 鳴門うどん
・たらいうどん
おおさか
大阪府
27 5,713円 4 1341 31 15.15軒 かすうどん
かながわ
神奈川県
21 5,993円 5 1185 36 13.05軒  
しずおか
静岡県
22 5,901円 10 760 17 20.41軒  

ふくい
福井県

 

24 5,834円 23 314 3 39.50軒  
とうきょう
東京都
36 5,408円 1 2901 15 21.81軒 武蔵野うどん
ちば
千葉県
38 5,245円 6 1012 29 16.34軒  
ふくおか
福岡県
41 4,987円 7 996 21 19.57軒 博多うどん
みやざき
宮崎県
45 4,375円 29 284 10 25.36軒 魚うどん

     (次回つ続く)

 

  16.日本国外のうどん      new

      ⑦パラオは、戦前に日本の委任統
     治を受けていた事により、UDON
     と称する麺料理がある。日本のう
     どんと同様の醤油味だが、沖縄そ
     ばの影響(過去、沖縄からの移民
     が多かったため)か、汁は少なめ
     で、また現地で入手しやすいスパ
     ゲッティの麺が使われている点に
     大きな特徴がある。

     追記:2009年に日本を訪れた外
     国人旅行者を対象に日本政府観
     光局が行った調査では、日本を
     訪れた外国人観光客が特に満足
     した食事のアンケートで寿司、
     ラーメン、刺し身、天ぷらに次
     いで5位であり、蕎麦は7位であ
     った。
     (次回に続く)

 

              ⑥韓国では20世紀前半の日本統治
              経緯から、現在でも日本式のうど
              んが우동(ウドン・udong)の呼
              び名で知られ、韓国人の好きな日
              本料理の三番目に位置しているが、
              だし汁にコショウが入っているの
              が普通で、味は似て非なるものが
              多い。一方、釜山周辺では日本と
              同様のだし汁ベースのものが有る
            (しかしキムチが盛られている)。
              日本式以外にもカルグクスという
              手打ち麺がある。

              ⑤ベトナムのホイアンには「カオ
     ラウ」(cao lầu)という小麦を
     原料とする太麺の料理があり、1
     7世紀前半の朱印船貿易時代の伊
     勢商人が持ち込んだ伊勢うどんを
     ルーツとするという説がある。

     ④ハワイは、明治から昭和初期
     にかけて多くの日本人の移民先
     となっており、サイミンと呼ば
     れる麺料理が存在する。現在で
     は中華麺が用いられるが、だし
     の味は明らかに和風であり、日
     本人を中心とした各国の移民た
     ちの交流の中で形成されていっ
     た料理であると考えられている。
     (次回に続く)

 

     ③欧米などの日本食ブームによっ
     て、日本食レストランのみならず
     、レトルトや冷凍麺がスーパーマ
     ーケット等で販売されはじめてお
     り家庭料理としても一般的になり
     つつある。

     ②香港では「烏冬麵」と書いて、
     広東語読みで「ウードンミン」と
     発音する。香港の日本料理店で使
     われ始めた表記だが、現在では中
     国大陸でもみかける表記となって
     いる。他に「烏龍麵」という表記
     が使われる場合もあるが、これで
     は読みが「ウーロンミン」と訛る
     。烏龍茶との関連はない。

     ①台湾では烏龍麵、もしくは烏龍
     湯麵
という名称で親しまれている。
     スープはやや現地化されているが、
     基本的には日本のものと大差はな
     い。
     (次回に続く)

 

  15.日本国内に
      おける地方のうどん   

     小麦の生産される土壌、気候、醤
     油などの醸造業や漁業などの地場
     産業、流通を担う商人などの存在
     により、その地域独特の郷土料理
     となっているもの、また村おこし
     の一環として地域の名物となった
     ものなどさまざまな種類がある。

     団子汁         new

     九州一帯で食べられる郷土料理。
     主にみそ仕立ての汁に、団子を平
     らにつぶしたものや、平たい麺が
     入る。大分では「だんごじる」、
     他の地域では「だごじる」と呼ば
     れる。

     魚うどん

     宮崎県日南市周辺の郷土料理であ
     る。太平洋戦争中の1940年代、
     主食不足の頃に代用食として食さ
     れていた。トビウオのすり身に小
     麦粉などを加えて麺状にしたうど
     んで、出汁もトビウオの骨からと
     っている。当地の麺は柔らかくて
     コシがないのが一般的だが、魚う
     どんの麺はコシが強い。終戦後、
     永らく食されることはなかったが、
     1980年に魚料理の普及に努めて
     いた日南漁協婦人部が、土地の老
     人からの話を聞いて再現し、復活
     させた。
     (次回に続く)

 

     あごだしうどん      

     長崎県で食べられている。出汁は
     当地で獲れるアゴでとるため、か
     つおだしよりあっさりした味。長
     崎地方は古く中国大陸との貿易の
     歴史があり、五島手延うどんや島
     原手延そうめんに見られるように
     手延製法が受け継がれている。奈
     良時代の文献には「麦縄」として
     うどんが書かれており、これは長
     崎の五島うどんや島原そうめんに
     見られる「手延製法」と一致する
     と考えられる。

     ごまだしうどん

     大分県の佐伯市発祥。焼いたエソ
     類などの魚の身、ごま、醤油等を
     混ぜ、擂り潰して作られる「ごま
     だし」と呼ぶ物を湯に溶き、つゆ
     として用いる。

     やせうま
   
     大分県で食べられている。弾力あ
     る食感を生かし、きな粉餅のよう
     にきな粉をかけたものである。
     (次回に続く)

 

     ごぼう天うどん     

        福岡県を中心にした地域で食べら
             れている。笹がきごぼうをかき揚
             げにした(もしくはバラバラに揚
             がった)天ぷらが乗っているもの
             で、九州北部地方の大方の店舗で
             扱っている。

             かしわうどん

     福岡県を中心とした九州北部では
     定番の、鶏肉の出汁に鶏肉のそぼ
     ろ(西日本では鶏肉をかしわと呼
     ぶ)を散らしたもの。特に駅弁の
     かしわめしで有名なJR九州小倉駅
     から折尾駅、博多駅を経て鳥栖駅
     にかけての駅立ち食いうどん店で
     は、標準のうどんにかしわがトッ
     ピングされている(つまり「かし
     わうどん」が、かけうどんのよう
     な立場である)。逆に店舗を経営
     している企業によってはかしわう
     どんが存在しない、かけうどんに
     はトッピングがされない場合もあ
     る。大分県などでは鶏肉を煮付け
     たブロック状のものが載せられた
     ものを指す。

     五島うどん

     長崎県五島列島で産する乾麺。厚
     めに丸く伸ばした生地を鎌で渦巻
     き状に切り出した後(この工程か
     ら「鎌切りうどん」とも言われる
     )、そうめんや稲庭うどんのよう
     な手延べ製法で作られる。このた
     め普通のうどんより細く、断面が
     丸いのが特徴。手延べの際に粉を
     ふらず、五島産の椿油を使用して
     おり、微かにその香りがする。伸
     びにくいという特徴もあり、たっ
     ぷりのお湯で茹で上げたあつあつ
     の釜揚げうどんを、醤油やアゴ(
     トビウオ)出汁のたれで食べる「
     地獄炊き」が代表的な食べ方であ
     る。弘法大師伝来を称する讃岐う
     どんに対し、五島うどんは地理的
     に大陸から独自ルートで直接伝来
     したと言われる
     (次回に続く)

     鍋ホルうどん       

     香川県多度津町で食べられている。
     元々国鉄多度津工場の労働者向け
     に精肉店がつくっていた鍋ホルモ
     ンに、しめとしてうどんを入れた
     のが始まりとされている。

      博多うどん

      福岡・北九州方面で食べられてい
     る、腰が弱めで柔らかいものが一
     般的。汁は昆布・鰹節・うるめ・
     鯖節・いりこ・あじこ・あご等を
     使用し薄口醤油で仕上げる。具と
     しては「丸天」や「ごぼ天」が一
     般的である。薬味として柚子胡椒
     が用意されている店も多い。

     丸天うどん

     福岡県を中心とした地域で食べら
     れている。薩摩揚げに類似する、
     魚のすり身を円形にして油で揚げ
     た練り物(揚げ蒲鉾)が載ってい
     る。当地では揚げ蒲鉾一般のこと
     も「天ぷら」と称することに由来
     する。九州地方では、「天ぷらう
     どん」と称する場合、この丸天う
     どんのことを指すことがある。
     (次回に続く)

     鳴門うどん        

     徳島県鳴門市を中心に食べられて
     いる。藩政時代から昭和後期まで
     は塩田地帯として栄えたが、塩田
     での重労働を終えた人々向けに、
     こなれのよい食物として提供され
     たものとされていた。コシのほ
     とんどない細麺で、だしは煮干し
     などを用いたあっさりしたもの。
     具は細かく刻んだ葱・竹輪・油揚
     げなど。市では写真家の中野晃治
     が命名した「鳴ちゅる(なるちゅ
     る)うどん」と言う呼称を使って
     宣伝を行っている。

     たらいうどん

     徳島県北東部の阿波市土成地区の
     郷土料理。ゆで汁ごと大きなたら
     いにあけ、そのたらいを数人で囲
     み、つけ汁に付けて食べる。元々
     は川魚(じんぞく:カワヨシノボ
     リの地方名)で取った出汁がつけ
     汁に使われていた(漁獲が減り近
     年は少い)。江戸末期に宮川内谷
     のきこりが河原にかまどを築きう
     どんをゆで、川魚で出汁をとり食
     べたのがルーツとされる。

     讃岐うどん

     香川県は、全国で県民一人あたり
     消費量トップである。また人口は
     都道府県別で40位であるにもかか
     わらず、うどん用小麦粉使用量で
     2位の埼玉県の2倍以上の使用量で
     全国一位となっている。町おこし
     の一環で、香川県を『うどん県』
     と呼ぶほど、食文化に根付いた
     地域である。讃岐うどんと呼ばれ
     ていて、トッピングや食べ方は多
     種多様であるが、ツルリと滑らか
     な食感が特徴である。
     (次回に続く)

 

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