飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター 14

2017-03-06 10:04:14 | 野菜コーディネーター

  

 

 

    うどんの研究  
        新連載

    
   15.日本国内に
      おける地方のうどん   

     小麦の生産される土壌、気候、醤
     油などの醸造業や漁業などの地場
     産業、流通を担う商人などの存在
     により、その地域独特の郷土料理
     となっているもの、また村おこし
     の一環として地域の名物となった
     ものなどさまざまな種類がある。

     備中うどん        new

           鴨方うどん、備中鴨方うどん、か
     も川うどんとも呼ばれる、岡山県
     浅口市鴨方町およびその周辺で作
     られるうどん。料理名ではなく、
     麺の名称である。この地域は、古
     くから手延乾麺の産地であり、手
     延そうめんや手延ひやむぎととも
     に手延うどんも製造されている。
     とくに手延べうどん麺に関しては、
     生産量は日本一である。

     倉敷のぶっかけうどん

     江戸時代、天領だった倉敷に来た
     代官に差し出されたものが原型と
     いう説がある。江戸の蕎麦を由来
     とする汁であるため、讃岐など他
     近辺地域のぶっかけうどんよりも
     濃く甘味が強い汁で、また具が多
     めである。古くからこの地で食べ
     られていた郷土料理だったが、地
     元店が倉敷名物として売り出し、
     定着した。

     しのうどん
  
     岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗
     の名刹・円通寺の修行僧が、江戸
     時代に食していた「一筋一椀」の
     別称。
     (次回に続く)

              かす汁うどん      

     酒造地帯である灘五郷を中心とす
     るエリアでは、冬季限定で酒粕を
     用いたかす汁うどんを出す店があ
     る。専門店よりも定食屋で多く見
     られるメニューである。

     かすうどん

     西日本の被差別部落、特に大阪府
     南部の松原市、羽曳野市、藤井寺
     市などの被差別部落で食べられて
     きた。トッピングとして細切れに
     した「油かす」が用いられ独特の
     風味がある。2000年代に入って
     から、かすうどんをメインに提供
     するチェーン店が増えている。

     ホルモンうどん

     大阪市の新今宮駅周辺にみられる、
     ホルモンの煮込みを具材としたも
     の。牛のフワ(肺)が主に用いら
     れる。
     (次回に続く)

 

            伊勢うどん        

    三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らか
    くゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレ
    を絡めて食べる。

    京うどん

    京都の家庭や店で食べられるうどん。
    だしに強くこだわり、麺は細い麺を
    腰がなくクタクタになるまで煮て箸
    で麺を持ち上げると切れるくらいに
    するのが特徴。ただし、それ以外決
    めごとはないのでお店で出されてい
    るものはバラバラである。

    こぶうどん

    京阪神のうどん店でよく見られるメ
    ニュー。「とろろ昆布」、あるいは
   「おぼろ昆布」を乗せて供する。近畿
     では昆布を「こぶ」と呼ぶことが多
     く、メニューにおいても「こんぶう
     どん」ではなく「こぶうどん」と表
     記される。「とろろうどん」「おぼ
     ろうどん」と呼ばれることもある。
    (次回に続く)

 

           永見うどん        

    富山県氷見市で作られる、手延べ
    の細麺が特徴。加賀藩献上御用と
    して藩政期より250年以上の歴史
    があり、秋田の稲庭のように、油
    を塗らずに延ばしていく。また、
    手打ちのように足踏みを行うのも
    特長の1つである。

    小松うどん

    石川県小松市で作られる、細く、
    のどごしが特徴。加賀藩が名物と
    して大名へ献上品としている歴史
    がある。普通は足で踏んで練ると
    ころを特別に手で練り、炭火で乾
    燥した。実際には生うどんが食さ
    れており、明治以降昭和初期まで
    は各店が自家製麺を作っており、
    生麺と自家製だしの相性が特徴で
    あることが評判を呼んだ。最近で
    は小松うどんを復興させようと、
    70店舗ほどで提供されている。

    ころ(香露)うどん
  
    名古屋を中心とした中京圏では冷
    やしうどんを「ころ」と称し、う
    どんをきしめんに変えたものは「
    きしころ」と称する。
    (次回に続く)

 

              吉田うどん       
     
     山梨県富士吉田市で作られる郷土
     料理。非常に強いコシと太さを特
     徴としており、すすれない、噛み
     切れないほどである。煮干や鰹節
     を出汁とした味噌あるいは醤油味
     の汁で食べる。キャベツと馬肉が
     入れられ、各店特製のすりだね
     (調製唐辛子)が用意されている。
     富士北麓の当地は、冷涼な気候と
     溶岩台地の地理的条件から稲作が
     困難で、水掛麦による麦作が行わ
     れ伝統的に粉食料理が食べられて
     いた。

     おしぼりうどん

     長野県埴科郡坂城町周辺で作られ
     る料理。ねずみ大根という辛い大
     根をすりおろした汁に信州味噌を
     溶かしたつゆにつけて食べる。

     おにかけ

     長野県佐久地方の、野菜や竹輪や
     鶏肉などを入れた煮込うどんで、
     味噌汁のうわずみを用いる。おか
     わりの麺を椀から椀に移して食べ
     ることを「オセーメン」と言う。
     また、柄の長い竹かごで麺を茹で、
     椀に移しながら食べることを「オ
     トウジ」と言う。
     (次回ぬ続く)

 

     にぼうとう       
     「煮ぼうとう」は、埼玉県深谷を
     中心とした郷土料理。幅広の麺(
     およそ2.5cm、厚さ1.5mm程度)
     と、深谷ねぎ、根菜類を使い、生
     めんの状態から煮込む。生めんか
     ら煮込むことで、適度な「とろみ
     」がある。山梨県のほうとうとの
     違いはほうとうが味噌味であるこ
     とに対し、しょうゆで味をつける
     ことが特徴である。また煮ぼうと
     うにはかぼちゃを入れないのが一
     般的である。2007年には山梨県
     のほうとうに対してどちらが「
     ほうとうの本家」であるかをか
     け対決を挑んでいる。

     きしめん
     愛知県の代表的な郷土料理で、
     麺の形状が平たい。

     ひもかわ
     群馬県桐生地域の代表的な郷
     土料理で、麺の形状が平たい。
     麺の幅は5.0mmから15cmを
     超えるものまで様々なものが
     存在する。
     (次回に続く)

             

           

    武蔵野うどん            
    
かつての武蔵国地域を中心と
      した伝統のうどん。地粉を使
      ったゴワゴワしてコシが強く
      黒っぽい麺が多い。かつては
      小麦の生産が多かったために
      広く作られ食べられていた。
      この地域の旧家では冠婚葬祭
      には必ずうどんを出したとい
      う。

    一本うどん     
    
一本うどん(いっぽんうどん
    )は、通常のものと比べて、
    極めて太く作られたうどん。
    かつての江戸や京都、名古屋
    で存在していたが、製法が難
    しく途絶えていた。近年、埼
    玉県羽生市や京都で復活をさ
    せ、名物としている。

    ほうとう
    
山梨県全域で作られる郷土料
    理。かぼちゃや根菜類など季
    節野菜を主体とした味噌汁に、
    生地に塩を練りこまずコシを
    作らない状態で幅広に切った
    麺を、打ち粉が付いたままの
    生状態から入れて煮込む。ま
    たこの調理法のために汁にと
    ろみがある。おやきやおねり
    と言った粉食料理の範疇と捉
    えられており、一般にはうど
    んの範疇とは認知されてはい
    ない。
            (次回に続く)

             

 

              耳うどん         
     
栃木県佐野市(旧葛生町)仙波に
     おける郷土料理で、耳の形をした
     すいとんのような塊を使用する。

     加須うどん
     
埼玉県加須市で食べられ郷土料理
     で、門前うどんでもある。

     冷汁うどん
     
埼玉県秩父市など(県西部)、さ
     いたま市、川越市、加須市周辺で、
     主に夏に食される家庭料理ともな
     っている。つけ汁はすり胡麻や味
     噌による味が主であり、他に野菜
     などを入れる。すりたての胡麻を
     元とする方言で「すったて」「
     ったて
」とも呼ぶ。
     (次回にに続く)

 

             上州うどん       

             ③桐生うどん
            
群馬県桐生市を中心とした地域で
             食べられているもので、麺はやや
             太め。群馬県東部の東毛地方は小
             麦の産地であり、桐生市周辺は製
             麺業が盛んである。「ひもかわ」
             と呼ばれる幅広なうどんもある。
             ざるうどんのほか、「きのこうど
             ん」として食べられる。

             ②館林のうどん
            
群馬県館林市は日清製粉グループ
             本社の前身の「館林製粉」発祥の
             地であり、東毛地方は小麦の産地
             であることから、歴史的にうどん
             食文化があった(江戸時代中頃よ
             り館林藩の名物として将軍家に献
             上されたとの記録がある)。199
             4年(平成6年)より町おこしの観
             光資源としてうどんが活用されて
             いる。乾麺が中心となっており、
             特徴としては変わりうどんが多数
             あること。

            ① 水沢うどん
            
群県渋川市伊香保町水沢特産。生
             地を捏ねてから伸ばすまでの間に、
             熟成期間があり、こしがあるのが
             特徴。
             (次回ぬ続く)



     豪雪うどん

     
じゃが芋の一大生産地である北海
     道羊蹄山麓で、昔から農家の家庭
     食として「でんぷんうどん」なる
     ものが食べられてきた。じゃが芋
     のでん粉と小麦粉などの配合を調
     整し、時間がたっても美味しく食
     べられるように改良されたもの。
     羊蹄山麓が豪雪地帯であること、
     麺の見た目が雪を連想させる半透
     明であることが、「豪雪うどん」
     の名前の由来。

     ④ひっぱりうどん    
     
山形県の郷土料理。茹でた麺に納
     豆やサバ缶などを混ぜて作ったた
     れを使って食べる。「ひきずりう
     どん」とも呼ばれている。
     ③おっきりこみ
     
二毛作による粉食文化のある群馬
     県・埼玉県北部・秩父地方の野菜
     煮込みうどん。
     (次回に続く)

     ②稲庭(いなにわ)うどん
     
秋田県南部の手延べ製法の乾麺。
     日本三大うどんのひとつに数え
     られる。

     ①甘ったれうどん
     
宮城県蔵王町で作られている。
     小麦は北海道産が使われている。
     麺に細かく刻んだ葱を散らし、
     上に卵黄を乗せ、甘みのあるタ
     レを使ってかき混ぜて食べる。
     

 

    14.料理          
     多種多様な料理が作られている。
     料理方法や食べ方による名称分類
     と、上にのせる具(加薬/種物/薬
     味)による名称分類が存在する。

       (3)その他の食べ方   
     
     ①鍋焼きうどん
     土鍋を用いた煮込みうどん。通常
     は天ぷら、卵、かまぼこ、鶏肉、
     野菜など他種類の具材が用いられ
     る。
     ②味噌煮込みうどん      
     味噌仕立ての汁にうどんや具材を
     入れ土鍋などで煮込んだ料理。豆
     味噌を用いたものは愛知県の郷土
     料理とされている。また、その他
     各地でもその地域特有の味噌を用
     いたものが提供され、それらは
     舎煮込みうどん
田舎風味噌煮込
     みうどん
などと呼ばれることもあ
     る。  
     ③焼きうどん
     麺にうどんを使用した焼きそば風
     の料理。
     ④ちゃんぽん焼   
     姫路市発祥のご当地グルメで「焼
     きうどん」と「焼きそば」がミッ
     クスされたもの。太さの違う麺が
     合わさった食感は新感覚としてテ
     レビ番組で幾度か取り上げられた。
     ⑤うどんすき
     うどん中心の寄せ鍋風の料理。近
     畿地方でよく食べられる。
     ⑤揚げうどん
     揚げ蕎麦のように揚げたもので、
     ビールのつまみやスナック菓子と
     して食べる事が多い。
     皿うどんは、名称に「うどん」と
     あるが、うどんを使用しない麺料
     理である。
     (次回に続く)

 

 

            (2)上に乗せる具による分類

      ⑯カレーうどん     
     
カレーうどん・カレー南蛮うどん
     (地方によってはカレーなんば
      と呼び、蕎麦の「カレー南蛮」と
      同様のうどん料理である。だし汁
      にカレー粉を加えてカレー風味に
      したものや、だし汁で延ばした和
      風カレーをつゆとして用いたもの、
      あるいは茹でた麺にカレーライス
      用のカレーを直接ないし温かい麺
      つゆと共に掛けたものなど多彩で
      ある。昭和10年頃は、カレーライ
      スより盛んに食べられており、各
      社から「南蛮カレー粉」が発売さ
      れていた。地域により具材、調理
      法が異なりバリエーションが多い。
      南蛮は、かつお節などの出汁を使
      用し長ネギを入れたカレー風味の
      つゆを使用したもの(南蛮はネギ
      などを表す場合があった)で、カ
      レー南蛮が古くから食べられてい
      たが、これと同様の味付けと調理
      を行う。「冷やし」もあり、地方
      では町おこしのための独自料理な
      ど種類や独自名称も多い。
      ⑮鴨南蛮・鶏南蛮・かしわうどん
     
蕎麦における「南蛮」のうどん版
      であり、鴨肉や鶏肉とネギを用い
      る。地域によっては「鴨南蛮」「
      かもなんば」という名前で鶏肉が
      用いられる例もしばしば見られる。
      白ネギの流通が少なかった西日本
      では、青ネギの斜め切りが用いら
      れることも多い。
      ⑭肉うどん
     
牛肉、豚肉、また地方によっては
      馬肉を具にしたもの。肉は甘辛く
      煮付けらていることが多い。
     (次回に続く)

 

             ⑮あんかけうどん      
            
つゆにくず粉や片栗粉などを入れ、
             とろみをつけた餡(あん)をかけ
             たもの。京都では細切りの油揚げ
             を載せて、くずあんを掛け、おろ
             し生姜を添えたものを「たぬきう
             どん」と呼ぶが、そこから油揚げ
             を除いた物のことを「あんかけう
             どん」呼ぶ。また、餡に溶き卵を
             混ぜたものを「けいらんうどん」
             と呼ぶ。
             ⑭おだまきうどん
            
茶碗蒸しの材料にうどんを入れた
             もの。うどん入り茶碗蒸しを「お
             だまき蒸し」と言うのに対し、お
             だまきうどんはあくまでうどんが
             主体である。「おだまき」は「小
             田巻」と漢字で書かれることが多
             いが、うどん玉が麻糸を空洞の玉
             のように巻いた様に似ているこ
             とから「苧環」と名付けられたと
             いう説もある。高価な品だったが、
             大正期までは大阪で盛んに供され
             た。しかし手間がかかることが嫌
             われ、現在では正規のメニューに
             載せている店は非常にまれである。
             (次回に続く)

 


              ⑬力うどん (ちからうどん)  
             
餅が入ったうどん。他の具と組み
              合わされる場合も多い。近畿地方
              での呼び方の「かちんうどん」「
              かっちんうどん」とは、「餅」を
              指す女房言葉から。通常は焼き餅
              が乗せられることが多い。
              ⑫かやくうどん・五目うどん
              ・おかめうどん
            
「たねもの」・「かやく」と呼ば
              れる具を数種類入れたうどん。具
              は、なると、ほうれん草、鶏肉な
              ど様々で、「五目うどん」とも呼
              ばれる。特に具の種類の多いもの
            (8種類以上)については、東京や
              西日本の一部地域で「おかめうど
              ん」(おかめ八目に由来)と呼ば
              れることもある。おかめうどんは
              元々東京の太田庵が発祥で本来は
              そばのメニューであり、松茸や湯
              葉、かまぼこ等の具がおかめの顔
              に見立てて配置されている。現在
              ではかまぼこ以外の具は省略され
              るか別の食材に置き換えられるこ
              とが多い。具のことを関西では「
              加薬(かやく)」と呼ぶことが多
              い。関東では具の入ったうどんを
             「種物(たねもの)」と呼ぶ。
               ⑪卓袱うどん (しっぽくうどん)
             
上記の五目うどんに似るが、地域
              によって具・出汁など内容が異な
              る。香川・京都などに多く、山形
              にも「しっぽく」が訛ったと推定
              される「すっぽこうどん」がある。
              京都の卓袱うどんは、しいたけの
              煮付け、かまぼこ、ゆば、板麩、
              三葉などを載せたもの。香川では、
              冬のメニューともなっている。
              元々は江戸時代に卓袱料理の影響
              を受けて京阪地区で考案されたう
              どん。
              (次回ぬ続く)


             ⑩とじうどん       
     
「卵(玉子)とじうどん」ともいう。
     丼の表面を半熟の卵で綴じたもの。
     鶏肉も使用し親子丼の頭と同じもの
     を載せたものは「親子うどん」とも
     呼ぶ。
     ⑨天ぷらうどん
     
天ぷら(エビやイカなど)、あるい
     はかき揚げを載せたもの。特に断り
     のない限り、一般のそば屋ではエビ
     の天ぷら、立ち食い店ではかき揚げ
     が用いられる。かき揚げを使用した
     ものは「かき揚げうどん」と呼ぶ事
     もある。関西地方の立ち食い店では、
     具材のほとんど入らない「天ぷら」
     と、野菜中心の「かき揚げ」の二種
     が用意されていることも多い。また、
     薩摩揚げを載せたものを天ぷらうど
     んと称する地域もある。
     ⑧たぬきうどん
     
地域により大幅に具材が変わってし
     まう。関東近郊では天かす(揚げ玉)
     を散らしたもの指し、京都において
     は、細切りの油揚げを載せてから、
     くずあんを掛けておろし生姜を添え
     たうどんを指し、金沢では「いなり
     あんかけうどん」となる。大阪では
     「はいからうどん」と呼ぶ事もある
     が、葱や天かすを無料トッピングと
     して提供している店舗も多いため
     (北部九州地方も同様)、素うどん
     のバリエーションとして認識されて
     いる場合もある。大阪や神戸などで
     「たぬき」と言えば、きつね(うど
     ん)の麺をそばに変えたものを指す
     のが一般的である。
     (次回に続く)

 
             
とじうどん         
     
「卵(玉子)とじうどん」ともいう。
     丼の表面を半熟の卵で綴じたもの。
     鶏肉も使用し親子丼の頭と同じもの
     を載せたものは「親子うどん」とも
     呼ぶ。
     ⑥天ぷらうどん
     
天ぷら(エビやイカなど)、あるい
     はかき揚げを載せたもの。特に断り
     のない限り、一般のそば屋ではエビ
     の天ぷら、立ち食い店ではかき揚げ
     が用いられる。かき揚げを使用した
     ものは「かき揚げうどん」と呼ぶ事
     もある。関西地方の立ち食い店では、
     具材のほとんど入らない「天ぷら」
     と、野菜中心の「かき揚げ」の二種
     が用意されていることも多い。また、
     薩摩揚げを載せたものを天ぷらうど
     んと称する地域もある。
     ⑤たぬきうどん
     
地域により大幅に具材が変わってし
     まう。関東近郊では天かす(揚げ玉)
     を散らしたもの指し、京都において
     は、細切りの油揚げを載せてから、
     くずあんを掛けておろし生姜を添え
     たうどんを指し、金沢では「いなり
     あんかけうどん」となる。大阪では
     「はいからうどん」と呼ぶ事もある
     が、葱や天かすを無料トッピングと
     して提供している店舗も多いため(
     北部九州地方も同様)、素うどんの
     バリエーションとして認識されてい
     る場合もある。大阪や神戸などで「
     たぬき」と言えば、きつね(うどん
     )の麺をそばに変えたものを指すの
     が一般的である。
     (次回に続く)


     ④きつねうどん
     甘く煮た油揚げを載せたもの。地
     域により、「けつね」、「しのだ
     」とも呼ばれる。近畿地方では「
     きつね=油揚げの乗ったうどん」
     のことであるため、「きつねうど
     ん」という表現はあまり用いられ
     ない。
     ③きざみうどん
     
細く刻んで油抜きした薄揚げを載
     せたうどん。通常、薄揚げに味付
     けはされていない。近畿地方では
     「きつね」とは別メニューとして
     供される。
     ②月見うどん
     
かけうどんに生卵を落としたもの。
     卵の卵白(白身)を雲、卵黄(黄
     身)を月に見立てたことから月見
     と呼ぶ。夜空に見立てた海苔を敷
     く場合もある。
     ①山かけうどん
     
山芋などのすりおろしをのせたも
     の。ぶっかけ・冷やしなどの種類
     もある。生卵や刻み海苔をのせる
     ことも多い。地域によっては「と
     ろろうどん」とも呼ばれる。
     (次回に続く)

 


 
    (1)料理方法や食べ方による種類
     
薬味や具は地域や店により様々な
     ものが存在する。
      ⑦煮込みうどん      
      
つゆの中で麺を煮込んだもの。
      ⑥焼きうどん
      
麺を炒めて調理したもの。
              (次回に続く)


      ⑤ぶっかけうどん     
      
茹でた麺を湯きりして器に盛り、
      生醤油や少量のつゆをかけて食
      べる。具は様々であり、具材名
      を冠して「肉ぶっかけ」などと
      呼ばれることがある。
     ④釜揚げうどん
      
茹であげた麺を水で締めない状
      態で、つゆにつけたり、生醤油
      を直接かけたりして食べる。麺
      に生卵を和えたものは「釜玉う
      どん」と呼ばれる。 また、一度
      水で締めた麺を湯に浸かった状
      態で供するものは「湯だめうど
      ん」という。
     ③つけ汁うどん
      
茹でた麺を器に盛り、豚肉やき
      のこなどを煮込んだ汁につけて
      食べる。「つけうどん」「汁つ
      けうどん」とも呼ばれる。
      (次回に続く)


      ②かけうどん・素うどん
      
丼に入れたうどんに熱いつゆを
      かけたもの。主に関東では薬味
     (主に刻み葱)以外は入れず、具
      ・種物を入れた場合それらは「
       かけうどん」とは呼ばれない。
       西日本(香川県を除く)では「
       素(す)うどん」と呼ばれ、と
       ろろ昆布や薄切りのかまぼこな
       ど何かしらの具材が入ることが
       多い。
     ①ざるうどん
      
茹でた麺を冷水で締めて、笊
     (ざる)などの器に盛ったもの。
      つゆに付けて食べる。「もり
      うどん」とも呼ばれるが、ざる
      そばと同様に刻み海苔の有無で
       区別される場合もある
      (次回に続く)

 

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