焼きましょう通信(パン教室ブログ)

主宰教室での、日々のレッスンや出来事など、様々な教室風景を中心にお伝えします☆

シェーブルの誘惑

2015-01-22 | レシピ





今回のバター買い出し旅行で、M子が おまけに買ってきたシェーブル・チーズ。
つまんだら、無性にライ麦パンが食べたくなってしまったアタクシ・・・。
バレンタイン用の試作をよそに、写真のパンを焼きました
チーズをのせて、トーストすると・・・やっぱり美味しいわ~

 

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

オリーヴ・カンパ-ニュ

2010-04-19 | レシピ
今日は、M子がスペインで調達してきたブラックオリーヴを使って、
アタクシもライ麦カンパーニュを焼きました
こちらは、ライ麦&グラハムのMIX酵母を使用したストレート法。
オリーヴの円やかな旨みが、しっかり主張してます
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

失敗に終わった試作

2010-03-27 | レシピ
先日より取り組んでいる、自家製酵母パンの時間短縮研究。
今回は、イチゴのクロワッサンを試作してみたのですが・・・
途中、オープンの温度設定を調整し忘れた事に気付くも、遅かりし
焼き上がったのは・・・口の中が切れそうな、パリンパリン状態の
“パイもどき” あー残念
やはり、レッスンしながらの、片手間仕事はダメですネ
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

楽しむ成形

2010-03-24 | レシピ
せっかく始めた「単発レッスン」も、放置状態の今日この頃。
相変わらず、エンジンの掛かりが悪いアタクシですが・・・
今回は、成形の面白さ重視で“ライ麦パン”を試作してみました
只今、万人好みのパン生地に変更すべきか? 天然酵母にしようか?
等々・・・考えを巡らせながら、試作を重ねています。
ゆっくりと

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

酵母パン研究中

2010-03-08 | レシピ

現在、“自家製酵母パン”の短時間製法に取り組んでます
ハード系ではなく、ソフト系ブレッドを、短時間で美味しく作る為に。
ソフト系の酵母パンに有り勝ちな、目の詰まったモッチリ生地には、
もともと魅力を感じないアタクシ。
目指すは、適度な軽さと繊細な風合いを持ち、尚且つ 時間を経て
も、その状態が持続する、そんなパンです。
まあ、時間をかけて作るからこそ 意味がある酵母パンですから、
時間短縮すること自体が、邪道なんですけどネ
↓写真は、5時間で完成した“あんパン”と“マロン・ローフ”
前者は失敗。 焼成後2日でパサついてしまいましたから・・・。
後者は、ちょっとイイ感じ。写真は、焼成後3日目の断面ですが、
しっとり感が伝わるでしょうか・・・
しかし、完成品とまでは行かないので、もう少し頑張らなくちゃ

 

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ラズベリー・チーズケーキブレッド

2009-04-10 | レシピ
5月の単発レッスン用に試作したパンなのだけれど、
カスタムクラスのレシピに加えようかと・・・。
もうちょっと生地のチーズ感が強く出るよう
改良しますので、ご期待下さいネ
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ココア・バゲッド

2009-04-01 | レシピ
興味がないものには、まったく製作意欲の湧かないタイプのアタクシ
長年のパン作りの中で、いくつかそんなものがありました。
ココアバゲットも その1つでしたが・・・切望されたので、重い腰を上げました
なかなかな良かったので、ちょっとアレンジを加えてみようと思案中。
レッスンレシピに加える予定ですので、お楽しみに・・・
コメント (4)
この記事をはてなブックマークに追加

ローズマリー酵母

2009-03-24 | レシピ


ローズマリー酵母が元気に育ったので、今日は お試しパンを焼いてみました。
 ローズマリー&ブドウ酵母のミックスで焼成したグラハム入りの2種パンと、
 ローズマリー酵母のみで焼成したリスドォル100%バゲットです。

実は、秘かに良い香りを期待していたアタクシ。
ワクワクしながら試食してみたところ・・・ フツーでした
ちょっとガッカリな酵母

コメント (4)
この記事をはてなブックマークに追加

基本のクロワッサン

2009-03-10 | レシピ

ここのところ、スタッフ達の向上心がアップしている事が、嬉しくて仕方がないアタクシ
今日もスタッフ同士でクロワッサンの練習に励むと聞き、昨夜のうちに生地を仕込んでおきました。
けれど、急遽1人が欠席した為、結局アタクシが 製作を代わる事になりました。

KIさんは、自力の製作を望んでいた為、アタクシも自分のペースで製作に集中。
久々の普通クロワッサンの完成です。
 ↑ お教えしている基本のクロワッサン。これは4巻きしてます。
一枚一枚の層は、飽くまでも薄~く。巻きは多い程、サックリ感が増すので、
せめて3.5巻きできるまで、生地を伸ばしてゆく事が望ましいです 。

コメント (4)
この記事をはてなブックマークに追加

オレンジ・クロワッサン

2009-03-03 | レシピ


最近、すっかり自分の為にパンを焼かなくなったアタクシだけれど、
珍しく?その気になり、フレッシュ・オレンジのクロワッサンを焼いてみました

仕込み水はオレンジ果汁のみで、オレンジピールもたっぷり使用しています。
チョコでお化粧し、オレンジピール・チョコのイメージに。

果汁が入る事で、生地は重くなる為、内相は今一つではありますが・・・
予想以上に、オレンジの香りが強く出て、とても爽やか
なかなかの美味クロワッサンに仕上がりました。
これもレッスンに加えようかしら・・・

コメント (2)
この記事をはてなブックマークに追加

昨日の残念ブレッド

2009-02-28 | レシピ
昨日のハニーさんdayは、大半の製作をスタッフにお任せし、アタクシは
ちょこっとだけお手伝い。全5種に加え、久々にプレッツェルも製作する事になった。

何しろこのプレッツェル、乳製品とハム類との調和が素晴らしい!
ゲラントの海塩が、又いい仕事してくれるので、そのままでも美味

と、仕上がるパンを楽しみにバゲット生地と戯れていたアタクシですが・・・
ここで痛恨のミスを犯してしまった事に気づき、愕然。

このパン、焼成前に数秒間、重曹で茹でるという工程を踏むのですが、
有ろう事か、倍の時間をスタッフに指示してしまったアタクシ・・・。

その結果・・・ の、艶無し&皺くちゃプレッツェルが完成しました
 とても良い生地だったのに・・・本当に残念。
コメント (2)
この記事をはてなブックマークに追加

パン生地のお色直し

2009-02-20 | レシピ

  教室では、スタッフや、上のクラスの生徒さん達からの SOSの声が
頻繁に飛んできます。“先生~ 捏ね過ぎちゃったみたいです・・・” って。

皆、納得のいくパンを作れるまでは、兎に角 何回でも挑戦したい訳ですから、
こういった失敗も、当然ついて回るわけです。

捏ね過ぎてしまった生地を焼成すると、食感が悪く、香りのない、硬化の速い
パンになってしまいますから、敢えて焼く必要はないと思うのです。
さりとて、破棄してしまうのは、後ろめたい気がしますし、エコで無い・・・。

こんな場合は、水分を補う事で美味しいパンに蘇らせる事ができます。

これは、捏ねる事で強くなり過ぎたグルテンの繊維をほぐすという原理ですから、
例えば、野菜やチースを入れる事でも、同様の効果が期待できます。
あー失敗しちゃった!!と感じた時には、一度トライしてみる価値はありますヨ。 

↑の は、バゲットの失敗生地を、トマトとチーズで、ふんわり食事パンに再生したものと、
同じく再生し、アタクシの頭文字“S”に成形したものです。(Sに見えません?)

ちょっと参考になった!と思って頂けたら・・幸いです

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

レッスン・レシピ公開

2009-02-18 | レシピ
教室ブログを始めて3週間。更新し過ぎじゃない?という気もするアタクシです
今日は、頑張りついでに、特別レッスンで実施したのレシピを公開する事に致しました。

やむなく参加出来ずに残念がっている方も、別にどうでも良かったという方も、
イチゴの季節が終わる前に、一度チャレンジしてみてはいかがでしょう

以下は、手捏ね製作を前提としています。

<材料>
☆はまなす200g(内10gは予備発酵に使用) 
☆耐糖イースト4g
✩塩1.33g
☆牛乳20g(仕込み水として使用)
✩浮き粉20g
✩粉糖60g
✩クリームチーズ40g
✩バター66g 
✩フレッシュイチゴ 180g
✩あられ糖 20g(捏ね上げた生地に使用)

1.予備発酵・・・32℃で20~25分(ムース状になるまで) 

2.予備発酵が終わる前に、すべての材料をボールの中で合わせる。

3.いちごを2~3粒残し、よく潰す。

4.台上で、1、2、3を合わせ、淡いピンク色になるまで捏ねる。
叩きを入れ、グルテンを強くする事も大切!

5.最後に、残しておいたイチゴ(弱めの潰し)とあられ糖を入れ、醗酵へ
 (32℃で60分)

6.あらかじめ、バターを塗っておいた型に入れ、32℃で60分

7.焼成(ガスオーブン180℃で20~25分)
    (電気オープン190℃25~30分)
*上記の時間は、あくまでも目安。オープンによりますので、ご自身で要確認

↑どちらも同じ生地ですが、自信のない方はマフィン型がお薦めです。
焼き上がりの写真など、お寄せ頂けたら、とても嬉しいです。
コメント (7)
この記事をはてなブックマークに追加

今週のハニーさんブレッド

2009-02-13 | レシピ

 

本日はハニーさんの日。という事で、アタクシも加わり、全部で9種類を製作。
 その中の一部を公開してみました。

コメント (2)
この記事をはてなブックマークに追加

今週のハニーさんブレッド

2009-02-06 | レシピ
今日は“ハニーさんの日” ←教室では、すでに名詞化されてます
製作日は、必ず金曜日or土曜日というのが暗黙の了解なのですが、
最終的には、前日に入る ご本人からの電話で決まります。
“あ、どうもー。明日お願いします。” こんな感じです。

今回は全部で6種類を製作。
は左から、アスパラ&ポテトのおかずパン⇒ヴァイス・ブルスト入りブレッド ⇒ジャーミーブレッド。
ジャーミーは、セミ・ハードな食感に仕上げた胚芽パンですが、胚芽の風味を引き立たせる為、
もともとローストしてあるモノを、更にローストして使用します。
その為、たった5%の配合でも・・・胚芽の香ばしさが、とっても生きるので、お薦めです!

実はハニーさん、かなり好みが偏ってらっしゃるので、毎週 結構大変です。
チーズの使用は絶対 ドライフルーツなども ソーセージやベーコン等を使用すると・・・になってしまいます。

来週も大いに悩みそうなアタクシでした
コメント
この記事をはてなブックマークに追加