食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

そばもん 1 手打ちのからくり

2009年06月17日 | 蕎麦関連の話
不定期に連載されていた『そばもん』が 連載化され
初期の作品が 単行本になりました。

今週のためし読み途中までですが・・・(リンクも切れるかも)

もう お読みに方も多数おれれるとは思いますが
少しご紹介いたします。



手打ちで蕎麦を打っただけでは 美味しい蕎麦は出来ないという話
(下手な手打ちは 機械に負ける)

均一に延ばさないと 厚みが変わる
揃えて切らないと 幅が・・
極め付きは この写真のように 切れていない。

自分で打った蕎麦ならよくあるんです
出来るだけ ゆでる前に取り除いています(汗)

蕎麦ブログを書き初めて 初めてお店で大当たり(笑)
たまたま 買ったこの漫画に出ていたのでびっくりです。

結果 このような蕎麦は 茹でむらが出来て
美味しくないのではとの 話の趣旨

私の想像
多分 この漫画は 江戸二八蕎麦を基準にかかれている。
小麦粉の火の通りが 蕎麦よりも格段に長く掛かるために
生煮えなどが起こりやすい。

幸いか? 十割粗挽きで 加水過多の私の蕎麦では
沸騰したお湯に入れただけでほぼ煮えてしまいます。
また、長く茹でても 大きく食感は変わりません。
厚みを均一にしてやることで 余り幅を気にする必要も無いようです。
ただ、蕎麦の 太さや切りそろえは 大きく 食感に影響をあたえるので
綺麗に切り揃える事は 違う意味で重要なポイントです。


ジャンル:
ウェブログ
コメント (2)   この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« きみなみ(蕎麦屋 きみなみ... | トップ | そばもん 2 目で食べるそば »
最近の画像もっと見る

2 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
そばもん (やきとり君)
2009-06-21 14:00:15
そばもん、早速探しました、買って来ました。
手打ちと機械打ち、深い薀蓄ですね。
蕎麦マニアは当然手打ち、更には十割、粗挽き。

しかしながら、意外?にも、高名な老舗には機械打ち多いんですよね。毎日毎日何百人もになると、手打ちは無理なんでしょうかね。
手打ちかわからん (辛汁)
2009-06-21 17:41:34
上手な手打ちは 機械のように仕上がっていて、
良い機械は 手打ち風に少し切り揃えを
悪く出来るらしい。

手打ちの技術が上がらないので
数万円で簡単に少量打てる機械が
有れば すぐ飛びつきます。

綺麗に出来上がっていない 蕎麦切りが
食べられなくなりました。
少なくても お代は勘弁して・・・

あわせて読む